Duif Wellington met groene kool
Equipment
- 1 Kerntemperatuurmeter
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
Voor de duif Wellington:
- 1 duif (ca. 500 g), schoongemaakt
- 80 g gerookt spek
- 1 groene kool
- 40 g wortel
- 40 g knolselder
- 40 g sjalot
- 1 vel bladerdeeg
- Boter
Voor de dorure:
- 1 eidooier
- 5 cl vloeibare room
Voor de mosterdsaus:
- 5 cl witte wijn
- 20 g grove mosterd
- 25 cl vloeibare room
- 150 g boter
- 1/2 bosje peterselie
Voor de garnituren:
- 16 jonge worteltjes
- 12 mini-raapjes*
- 12 lente-uitjes
- 4 mini-venkels
Instructies
Voor de duif Wellington (de dag voordien):
- Ontbeen de duif, houd de filets (zonder vel) apart.
- Neem de bouten en snijd het uitgehaalde karkas in stukken ter grootte van de bouten.
- Schroei de duivenfilets kort aan in boter, zonder te kleuren, enkele seconden langs beide kanten zodat ze later gelijkmatig garen in het bladerdeeg. Laat afkoelen.
Voor de mosterdsaus (de dag voordien):
- Bak de duivenbouten in boter aan, voeg de geplette karkasstukken en de sjalottenrestjes toe.
- Bak de karkassen aan zonder te veel te kleuren (anders wordt de saus bitter).
- Blus met witte wijn.
- Bevochtig met koud water tot alles net onderstaat en laat 45 min zachtjes sudderen.
- Zeef na 45 min de duivenjus.
- Zet de jus koel weg.
- Haal het vlees van de bouten en vleugels en hak dit fijn om straks aan de groene koolcompote toe te voegen.
Voor het bladerdeeg (de dag voordien):
- Verwijder de bladeren van de boerenkool, gebruik niet de buitenste donkergroene bladeren.
- Blancheer 8 grote bladeren 1 min in kokend gezouten water en koel onmiddellijk af in ijswater. Laat uitlekken en zet opzij.
- Snijd de rest van de kool fijn, verwijder telkens de dikke nerf.
- Blancheer de gesneden kool 1 min in kokend gezouten water, koel af in ijswater en laat goed uitlekken.
- Snijd 40 g wortel, 40 g knolselder en 80 g gerookt spek in brunoise.
- Hak 40 g sjalotten en bewaar de restjes.
- Fruit de sjalotten in boter, voeg wortel en knolselder toe en laat al roerend garen.
- Voeg het spek toe.
- Voeg dan 200 g goed uitgelekte, geblancheerde kool toe en laat zachtjes stoven.
- Doe er het vlees van de gekookte en gehakte duivenbouten bij.
- Laat de kool goed stoven, haal van het vuur en laat afkoelen tot kamertemperatuur.
Voor de ballotine (de dag ervoor):
- Neem de grote geblancheerde bladeren, verwijder de nerf en rol ze voorzichtig plat met een deegroller.
- Leg een vel huishoudfolie neer (rechtstreeks van de rol), plaats de koolbladeren erop in een rechthoek van 20 x 25 cm.
- Verdeel de koolcompote gelijkmatig over de bladeren, laat bovenaan een rand van 2 cm vrij.
- Leg de duivenfilets rug aan rug in het midden, met de punten naar het midden gericht.
- Rol de koolbladeren met behulp van de folie voorzichtig op tot een ballotine.
- Draai de folie zorgvuldig en strak rond de ballotine, maak meerdere wikkelingen en prik regelmatig met een mespunt gaatjes om lucht te verwijderen.
- Bewaar minstens 12 uur koel.
Voor de garnituren (de dag zelf):
- Kook de jonge worteltjes, raapjes, lente-uitjes en mini-venkels afzonderlijk gaar. Koel af in koud water.
- Schil de groenten voorzichtig na het koken.
- Zet apart, bij voorkeur niet in de koelkast.
Voor de mosterdsaus (de dag zelf):
- Verwarm de duivenjus, voeg 20 cl room toe, laat enkele minuten inkoken en voeg 30 g boter toe.
- Laat inkoken tot de saus schuimig is.
- Hak de peterselie.
Voor het bladerdeeg (de dag zelf):
- Maak de dorure: klop 1 eidooier los met 5 g room.
- Rol het bladerdeeg uit (bij kant-en-klaar deeg: extra uitrollen), snijd een rechthoek van 25 x 30 cm.
- Plaats de bakplaat aan het begin van de maaltijd in de oven en verwarm voor op 220 °C.
- Bestrijk het deeg volledig met de dooiermengeling.
- Verwarm de groenten met een beetje boter en een lepel water.
- Leg de koolballotine (zonder folie) in het midden.
- Vouw het deeg rond de ballotine, zonder luchtbellen te vormen.
- Sluit de uiteinden als een cadeautje en druk alle lucht eruit.
- Controleer dat er geen gaatjes in het deeg zitten.
- Bestrijk licht met eidooiermengsel en zet koel weg op bakpapier tot gebruik.
Afwerking:
- Verwarm de saus.
- Bestrijk het bladerdeeg opnieuw met eidooiermengsel en plaats het met het bakpapier op de hete bakplaat in de oven.
- Bak 10 min op 220 °C, verlaag dan naar 200 °C en bak nog 10 min.
- De kern van de duivenfilet moet 50 °C bereiken. Controleer met een kernthermometer.
- Laat na het bakken 3 min rusten.
- Werk de saus af met een lepel grove mosterd en de gehakte peterselie, indien mogelijk opkloppen met een staafmixer.
- Snijd de bladerdeegrol in 4 stukken, schik de groenten op de warme borden en serveer.
- Tip: Dit is een vrij technische bereiding die het nauwkeurig volgen van de stappen vraagt. Het hoogtepunt: een koude ballotine van kool en duif die een dag op voorhand wordt gemaakt en pas daarna in bladerdeeg wordt gerold. De duif moet mooi rosé gebakken zijn.
Notities
*Ik ben geen fan van raapjes en kocht broccoli in de plaats.