Ik had geen inspiratie voor onze maandelijkse kookdag en dus deed ik een beroep op mijn vriendinnen. Ik had wel aangegeven dat ik graag iets wilde doen met Zeeuwse mosselen. Het seizoen was gestart en daar kon je niet omheen: elke supermarkt pakte wel uit met een promo. Al snel kwam Ann met een recept op de proppen, eentje uit een oud boek van Sergio Herman, Peter Goossens en Roger Van Damme Haalbare toprecepten Deel II: Zeeuwse mosselen met grietbot, venkel en chorizo. Grietbot is momenteel niet in het seizoen en dan is zeetong de vis die er het dichtst bij aansluit. Met zeetong scoor je altijd bij mij. En met chorizo ook!

Laat je niet afschrikken. Dit recept bevat veel ingrediënten en handelingen, maar niets moeilijks! En het resultaat ziet er fantastisch uit… en smaakt ook zo! Hiervoor mag je me elke dag wakker maken.

Dit recept kwam tot stand in samenwerking met mijn food partner in crime, Rob The Gourmet’s Market, een must-visit voor elke foodie minstens once in a lifetime! Ja, je kan er dus binnen als particulier.

Zeeuwse mosselen met zeetong, venkel en chorizo

Recept afdrukken Pin recept

Gang Voorgerecht

Porties 4 personen

Ingrediënten

  

Voor de gebakken girolles:

• 350 g girolles
• 50 g ongezouten boter
• Peper en zout

Voor de mosselen en crème van mosselen:

• 4 stengels groene selder
• 1 ui
• 30 g ongezouten boter
• 1 tl kerriepoeder
• 1/2 stengel citroengras
• 1/2 venkel
• 1 kg mosselen
• 15 cl kokosmelk
• 1/2 rode peper
• 10 blaadjes koriander

Voor de mengeling van mosselen:

• Alle gegaarde, uitgehaalde mosselen (zie hierboven)
• 350 g gebakken girolles (zie hierboven)
• 1 stengel groene selder
• 4 partjes gekonfijte tomaat
• 3 blaadjes lavas
• 1 sjalot, in brunoise
• 2 el olijfolie
• 1 tl geraspte schil van citroen

Voor de gegrilde zeetong:

• 8 zeetongfilets
• Handvol grof zout
• 1 scheut olijfolie
• Ongezouten boter
• Peper en zout

Voor de chorizo-olie:

• 85 g chorizo
• 25 cl druivenpitolie
• Geraspte schillen van een citroen
• 1 tl gekneusde zwarte peper

Voor de gegaarde minivenkel:

• 4 minivenkels
• 2 el arbequina olijfolie
• Peper en zout

Voor de venkelcrème:

• 1 venkel
• Parures van de minivenkel (zie hierboven)
• 1 ui
• Vocht van de gegaarde venkels (zie hierboven)
• 15 cl gevogeltebouillon
• 1 tl venkelzaad
• 1 scheutje olijfolie

Voor de crumble van chorizo:

• 80 g panko
• Chorizo-olie (zie hierboven)
• 50 g chorizo
• Fleur de sel

Voor de vanille-citruscrème:

• 20 cl citroensap
• 10 cl sinaasappelsap
• 10 cl water
• 2,5 g xantana
• 12,5 cl arbequina olijfolie
• 1 mespunt vanillemerg

Voor de crème van gekonfijte tomaat:

• 1/2 sjalot
• Olijfolie
• 3 romatomaten
• 100 g zongedroogde tomaten
• Peper en zout

Instructies

 

Voor de gebakken girolles:

• Reinig de girolles door met een mesje de vuile delen te verwiideren. Spoel de paddenstoelen heel kort in water en dep ze droog op een keukenhanddoek. Bak de girolles vervolgens in bruisende boter en voeg wat peper en zout toe.

Voor de mosselen en crème van mosselen:

• Schil de groene selder en snij ze in fijne ringen. Stoof de grofgesneden ui met de selder in een klontje boter, en voeg er het kerriepoeder en het geplette citroengras aan toe. Doe er vervolgens de gesneden venkel bij, alsook de gewassen en ontbaarde mosselen. Bevochtig met de kokosmelk en gaar onder een deksel. Haal de mosselen eruit zodra ze gaar zijn.
• Pureer de groenten vervolgens met de jus van de mosselen.
• Snij de geschilde rode peper in julienne en vermeng met de groenten. Laat vervolgens eventjes opkoken en voeg er tot slot de gesneden koriander aan toe.

Voor de mengeling van mosselen:

• Snij de gegaarde mosselen en de girolles fijn.
• Snij de geschilde selder en de gekonfijte tomaat in blokjes.
• Meng alles en voeg de sjalot, lavas, peper, zout, olijfolie en de geraspte schillen van citroen toe.

Voor de gegrilde zeetong:

• Vraag mooie zeetongfilets aan de visboer. Leg de vis 4 min in grof zout, spoel hem af en dep droog. Haal de filet door de olijfolie en gril hem kort op een hevig vuur. Leg de vis op een beboterde plaat, kruid stevig met peper en zout en voeg er een paar klontjes boter aan toe. Gaar 4 min in de oven op 145° C en laat de zeetong nog eventjes rusten.

Voor de chorizo-olie:

• Snij de chorizo in stukken en kleur ze goed aan in een deel van de warme druivenpitolie. Voeg nadien de rest van de olie toe, samen met de geraspte schillen van de citroen en de gekneusde peper. Haal van het vuur, laat ca. 30 min infuseren en passeer.

Voor de gegaarde minivenkel:

• Snij de minivenkels in mooie schelpen en stoof er 12 in wat olijfolie. Breng op smaak met peper en zout. Spaar de parures voor de venkelcrème. Gaar de schelpen 10 min onder een deksel en laat ze afkoelen. Spaar het vocht om bij de crème te doen. Warm de schelpen opnieuw op en vul ze met de venkelcrème (zie hieronder).

Voor de venkelcrème:

• Snij de parures van de venkels in stukken en sueer ze gaar met een fijngesneden ui in boter. Bevochtig met een beetje gevogeltebouillon, het vocht van de venkel (zie hierboven) en wat geroosterd venkelzaad. Kook de parures tot ze gaar zijn. Giet ze af en droog de venkel op het vuur. Mix met een scheutje olijfolie tot een mooie crème.

Voor de crumble van chorizo:

• Bak de panko in de chorizo-olie. Leg enkele fijne schijfjes chorizo op een bakplaat en droog ze 90 min in de oven op 100° C. Laat de ovendeur op een kier. (Dit lukt ook in de microgolfoven!) Snij de gedroogde chorizo heel fijn en meng de stukjes met de gebakken panko. Breng tot slot op smaak met wat fleur de sel.

Voor de vanille-citruscrème:

• Meng het citroensap, het sinaasappelsap en het water met de Xantana. Mix er vervolgens de olijfolie en het vanillemerg onder.

Voor de crème van gekonfijte tomaat:

• Sueer de fijngesneden halve sjalot in wat olijfolie. Voeg er de romatomaten (zonder pitjes en met vel) en de partjes zongedroogde tomaten bij. Breng alles aan de kook en blend fijn met een flinke scheut olijfolie. Breng op smaak met peper en zout.

Afwerking:

• Schep de mengeling van mosselen op het bord en plaats hier 2 gegrilde zeetongfilets p.p. op. Verdeel vervolgens de gebakken girolles over her bord. Plaats punten van de crème van gekonfijte tomaat, venkelcrème, de crème van mosselgroenten en de citrus-vanillecrème, Werk verder af met de chorizo-olie, de crumble van chorizo, de opgevulde venkel en een mossel gegaard in de schelp.

Trefwoord chorizo, girolles, mini venkel, Noordzeetong, venkel, zeetong, Zeeuwse mosselen

Bron: recept van the one and only Peter Goossens in Haalbare toprecepten Deel II.