Wanneer mijn loop- en wandelvriendin Carine en ik jarig zijn, dan trakteren we mekaar met een lunch. En aangezien ik 60 werd, mocht het wat meer zijn. Carine boekte een tafeltje bij De Kromme Watergang. Het werd een topmiddag met o.a. een fantastische soufflé van Zeeuwse bolus. Ik stuurde chef Tom Vinke achteraf een vriendelijk verzoek of hij het recept met me wilde delen en dat deed de lieve man. Meer nog: hij begon me te volgen. En dat leidde dan weer tot een uitnodiging voor een “4-hands lunch” met restaurant Nathan uit Antwerpen: “Ik zou graag een perstafel willen samenstellen. Waaronder u als u dat leuk vindt? Op 12 oktober voor u een uitnodiging om te komen proeven?” Zo’n uitnodigingen sla ik niet af… Ook al vind ik dat toch best spannend, hoor. Met wie ga ik die perstafel delen?

Maar kijk, het kwam helemaal goed. Meer zelfs: het werd een bijzonder fijne middag in het gezelschap van 2 mensen die ik nog niet kende. Lunchen met foodbloggers is leuk, maar lunchen met mensen die je nog niet kent, maar die wel dezelfde passie voor good food delen, is dat zo mogelijk nog meer. Toen ik arriveerde, stond chef Tom me al op te wachten met een klassedame. We maken kennis en Nelleke Launspach blijkt een magazine uit te geven: Zeeland Magazine. Niet zomaar een tijdschrift, maar een blad dat klasse en verfijning uitstraalt zoals zijzelf. Nelleke schrijft ook voor Excellent Experience.com én is de auteur van Het Internationale Kookboek voor de Aga.

Terwijl de champagne en het water (met smaakmakers) geserveerd worden, arriveert onze andere tafelgenoot, Johan Kafkot. Johan komt uit Antwerpen en is o.a. freelance culinair journalist & fotograaf, culinair consulent en de auteur van Likoké On Tour. Johan mocht de week voor onze lunch nog 3 prijzen uitreiken op de 50 Best Chefs Awards in Milaan. Met andere woorden, mijn tafelgezelschap is geen kattenpis! (Ik pas mijn woordenschat aan aan het grondgebied waar ik lunch ????). Daar zit ik dan als kleine blogster, letterlijk en figuurlijk… Maar dat laat ik niet aan mijn hart komen en geniet met volle teugen van de kookkunsten van onze 2 gastheren, Tom en Nathan en hun keukenbrigade. De chefs maakten voor deze gelegenheid een speciaal menu boordevol hoogtepunten!

Bij de champagne M. Hostomme Grand Cru – Blanc de Blancs, een klassevolle fijne champagne met zachte romige smaak en opwekkende frisheid, worden 5 amuses geserveerd, 3 van de hand van Tom van De Kromme Watergang en 2 van Nathan. Tom laat mooie streekproducten shinen en imponeert met een Zeeuwse platte oester & margarita, een scheermes & Nederlandse gember en een moule parqué & sinaasappel. Nathan moet niet onderdoen en maakt meteen indruk met een parfait van kippenlever, hazelnoot en aardpeer en een langoustine tartaar met cornichons en aardappel.

Als eerste gerecht brengt Nathan een mooie presentatie met tartaar van hamachi, een makreelachtige vis die ook bekend staat als “yellowtail kingfish”. Die wordt heel fris gebracht met komkommer. zure room en wasabi. Bovenop ligt een gelei van duindoornbes, dashi en kafirpoeder. Rondom komt een vinaigrette op basis van groene shiso met een olie van jalapeño. Dit voorgerecht is 100% waar Nathan voor staat: een creatieve Frans-Belgische keuken met Aziatische invloeden.

Wat volgt, is een smaakbom die toch subtiliteit heeft. Uitstekend gebakken zeebaars met gemarineerde tomaat, crème en een tartaar gemaakt van gedroogde tomaat. Tomaten en basilicum komen uit de giga moestuin van Tom. Het geheel wordt gepimpt met een heldere gazpacho. Eenvoud siert!

Onder de grote en perfect gegaarde coquille uit Dieppe ligt een tartaar van coquille met furikake. Hierbij komt kervelwortelpuree, amandelen, gerookte paling en een crème van zee-egel. De saus is op basis van aardpeerjus, opgewerkt met gerookte boter, ponzu en shiitakes. Als smaakmakers gebruikt Nathan kampot peper en zoethout. Dit is effenaf subliem!

De paling in het groen is van de hand van Tom Vinke. De paling werd gebakken en wordt gecombineerd met een groene saus op basis van kervel en groene appel. In een kommetje daarbij serveert Tom een chawanmushi, een Japanse flan, gemaakt op basis van de graten van de paling, gecombineerd met stukjes gerookte paling, crème fraîche en topped met Royal Heritage Oscietra kaviaar. Verzorgd en heel mooi op smaak.

En dan is het alweer tijd voor het traditionele tussengerecht van restaurant De Kromme Watergang, een parel, een verwijzing naar de zee die niet veraf is met Nederlandse passievrucht en peper. Een explosie in de mond, letterlijk en figuurlijk, die de smaakpapillen helemaal reset.

Het hoofdgerecht komt chef Tom in hoogsteigen persoon afwerken aan tafel met een flinke portie versgeschaafde truffel. Hij kiest voor tarbot. Die combineert hij met knolselder gegaard in zoutkorst, krokante knolselder, cantharellen, een saus op basis van cèpes en Nederlandse wintertruffel. Magisch!

Het dessert is afkomstig van Nathan. Het bestaat uit verschillende structuren van chocolade en kokos. Er komt een mousse bij van mascarpone, kastanje en gekaramelliseerde pecannoten, een sorbet van kokos en een gelei. Ernaast komt nog een kroepoek gemaakt van cacao. Heaven is a place on earth en op 12 oktober lag die in Hoofdplaat!

Nadien volgt nog een giga mignardises chariot, maar dit dametje zit helaas vol. Alleen voor de praline van Nathan vind ik na lang zoeken nog een gaatje. ????

Tom, Nathan en hun teams maakten er een memorabele zondagmiddag van. Gerechten op hoog niveau weerspiegelen duidelijk de visie die beide chefs hanteren. Merci voor de press invite!

Reserveren niet bij één… maar bij beiden zou ik zeggen!
 
De Kromme Watergang
Slijkplaat 6, 4513 KK Hoofdplaat (Nederland)
T: +31 (0)117 – 348696 | info@krommewatergang.nl
https://krommewatergang.nl
 
Nathan
Lange Koepoortstraat 13, 2000 Antwerpen
T: +32 (0) 3 284 28 13 | info@restaurant-nathan.be
https://www.restaurant-nathan.be