Wanneer een gelauwerde sterrenchef een nieuwe zaak opent, dan probeert hij om meteen alle puntjes op de i te zetten. Pand on point, team on point, menukaart on point en communicatie on point. Ik was een van de gelukkigen die mocht ontdekken of chef Frédéric Chabbert en echtgenote Evangeline hierin geslaagd zijn. Frédéric en Evangeline kunnen bogen op een bijzonder mooi, internationaal parcours. Frédéric werd gevormd bij Alain Ducasse (de Franse kookpaus, te vergelijken met Peter Goossens), onder meer in Le Louis XV in Monte-Carlo, en werkte nadien in het Shangri-La in Hongkong, waar hij 2 Michelinsterren behaalde. Tien jaar geleden verhuisde hij met zijn echtgenote Evangeline naar Antwerpen om Dôme te openen, bekroond met één ster. Bij de opening van De Aarde zijn de verwachtingen dan ook hoog gespannen.

Het pand: een stijlvol, geklasseerd gebouw in Zurenborg, de mooiste wijk van Antwerpen

In het hart van Zurenborg prijkt De Aarde, ondergebracht in een indrukwekkend hoekpand uit 1913 dat bestaat uit 4 halfvrijstaande herenhuizen. Het gebouw, opgetrokken in een vrije neo-Vlaamserenaissance-stijl naar ontwerp van architect Jos Bascourt, ademt geschiedenis en karakter. Voormalig eigenares Jelle Van Riet (ex-partner van Helmut Lotti) gaf het huis jarenlang een ziel als warme ontmoetingsplek, waar muziek, gesprekken en lange avonden rond de piano centraal stonden, een sfeer die vandaag nog subtiel nazindert. De afdruk van Helmut’s piano is nog duidelijk zichtbaar…

Die rijke geschiedenis wordt moeiteloos doorgetrokken in het interieur, waar authentieke elementen zoals het eikenhout parket, de sierlijke plafonds en marmeren accenten zorgvuldig bewaard bleven. Tegelijk voelt alles verfijnd en hedendaags aan, met warme aardetinten, intieme salons en een elegante flow tussen de ruimtes. Van de monumentale trap tot de Murano luchter: elk detail draagt bij aan een setting die even stijlvol als uitnodigend is, een plek waar het verleden en het heden elkaar prachtig ontmoeten. Een kleine shoutout voor de interieurarchitecten Verbraeken x Bistet is hier op zijn plaats. Klik zeker eens op de link voor meer foto’s!

Het team: professioneel én hartelijk

Doordat De Aarde al de derde zaak is van chef Chabbert kon hij natuurlijk een ervaren team rond zich bouwen: Lukas Krabath, afkomstig uit Oostenrijk, was al de rechterhand van Frédéric bij Dôme, werkte daarna bij Le Gabriel** van Jérôme Banctel om dan nu terug te keren om de keuken van De Aarde te leiden. Hij wordt bijgestaan door Max Mcclure, een Ierse chef opgegroeid in het zuiden van Frankrijk en gevormd door de culinaire tradities van Parijs en het zuiden. Voor de patisserie tekent Chloé Demange met wortels in de Elzas en Jura. Deze jongedame benadert patisserie met duidelijke eisen en finesse (en dat konden we proeven!).

De zaal wordt met veel flair geleid door Mevrouw Chabbert, Evangeline. Ze is vrij discreet, maar wanneer je zelf aangeeft dat je wel zin hebt in een praatje, dan gaat ze helemaal los. Wat een aangename, gastvrije en gepassioneerde dame met de mooiste glimlach van Antwerpen. Love it! En ook haar team is bijzonder aangenaam: Kuba Ziobro kwam in 2020 als stagiair bij Dôme* en sindsdien is hij een sleutelfiguur in de zaal, met oprechte gastvrijheid en altijd een goed getimed gevoel voor humor. Dylan Mouslim is de sommelier in hart en nieren. Discreet en gepassioneerd waakt hij met precisie over een kelder die in de loop der jaren is opgebouwd. Weinig woorden, maar altijd de juiste wijn, op het juiste moment. Behalve voor de champagne heb ik geen beroep gedaan op zijn diensten. Er stond een duurloop van 28 km op mijn planning… Slechte timing!

Het menu: geen ‘one menu’ concept, maar een mooie à la carte

Voor zijn gastronomisch restaurant De Aarde heeft Frédéric een duidelijke visie: «Ik wil af van de dictatuur van menu’s. Bij ons eet je à la carte en kies je dus simpelweg waar je op dat ogenblik zin in hebt. Aan de vriendentafel stel ik met plezier een persoonlijk gerecht samen, volledig aangepast aan de smaak van de klant en het moment.»

Om zoveel mogelijk van de kookkunsten van de chef en zijn team te proeven, kiezen Eddy en ik telkens voor iets anders. Als amuse ga ik voor de schelpen: venusschelpen en scheermessen, afgewerkt met gepofte boekweit. Is het onbeleefd om de chef om het recept van de saus te vragen? Die is to die for! In het glas een Charlot Tanneux, Cuvée Evangeline 2019, een cuvée die speciaal voor de gastvrouw samengesteld werd… Evangeline heeft smaak! Eddy kiest voor 2 Kys Marine oesters met gerookt rundmerg en dennenpickle. Aan zijn gesmak te oordelen, vallen die ook duidelijk in de smaak.

Als voorgerecht kies ik, op aanraden van Kuba, voor de sint-jakobsschelpen uit Normandië, gestoofde sint-jakobsbaarden en kombuboter. In dit gerecht gaat niets verloren: elk deel van de sint-jakobsvrucht wordt benut om diepe umami-lagen op te bouwen. De buitenrand wordt langzaam gegaard voor extra smaak, terwijl de rest verwerkt wordt tot een intense XO-saus. De coquille zelf wordt gevuld met kombu en gegrild voor een subtiele rooksmaak en daarna afgewerkt met een gerookte kombubotersaus. Een frisse zeewiersalade zorgt voor balans en een verkwikkende toets. Check deze video om te zien hoe de chef het gerecht opbouwt.

Ook aan de overkant krijg ik een goedkeurende “yes” bij de geperste boeuf à la mode met mierikswortelsaus.

Voor het hoofdgerecht twijfel ik niet en neem de ikejime geelstaart met shio koji, gegrilde inktvis en schelpdieren met zeekatinkt-boter. Ik was immers onlangs te gast bij The Kingfish Company. Het bord draait volledig rond de puurheid van de zee. De ikejime bereide geelstaart krijgt met een marinade van shio koji een subtiele umami en een zijdezachte textuur, zonder zijn finesse te verliezen. Daartegenover staan gegrilde inktvis en schelpdieren, die voor diepte en een licht geroosterde toets zorgen. De zeekatinkt-boter brengt alles samen met een zilte, romige intensiteit die lang blijft nazinderen.

Mijn man is een echte vleeseter en neemt het gegrild lamsrack uit Lozère op open vuur. Hierbij komt een jus met espelettepeper en harissa. Het vlees wordt aan tafel deskundig versneden door Kuba. Als bijgerechten kiezen we erwtjes met Delicatesse aardappelen enerzijds en groene asperges met spinazie en daslook, kort geslonken in room anderzijds.

De porties zijn zo groot dat we beslissen om een dessert te delen. Onze keuze: een frambozenrood rabarbertaartje perfect in balans gebracht door een verrassend verfijnde sorbet van amandelpitolie die het geheel een zachte, bijna fluweelachtige elegantie geeft. Als dit een bereiding is van Chloé Demange, dan verdient zij onze complimenten!

In De Aarde speelt het product altijd de glansrol. Het neemt als het ware de hele tafel in. Duif, lam, geelstaart,… gepresenteerd met respect, bijna radicaal in zijn puurheid, met recht van bestaan door zijn cuisson en met een eigen gezicht door de saus. De bijgerechten, die apart worden geserveerd, worden met eenzelfde nauwkeurigheid opgebouwd, bewerkt en uitgebalanceerd. De zaak opende pas eind maart, maar presteert nu al op sterrenniveau!

De communicatie: tot in de puntjes verzorgd

Aangezien ikzelf in de communicatie werk, hecht ik daar veel belang aan. Wel, de communicatie van De Aarde is helemaal on point. Wat is hun website mooi (vooral dan de pagina waarin het team voorgesteld wordt)! Hun Instagram account doet dromen. En het persbericht dat ik ontving van Louchébem is gedetailleerd en helemaal af. Het is duidelijk: hier wordt niets aan het toeval overgelaten!

Ik werd uitgenodigd, maar alles wat ik hier neergepend heb, is zoals ik het beleefd heb.

PRAKTISCHE INFO
De Aarde
Generaal Capiaumontstraat 15 l 2600 Antwerpen
Open op donderdag tot maandag ‘s middags en ‘s avonds.
www.deaarde.restaurant

Gasten kunnen tijdens hun bezoek gratis parkeren in Q-Park Berchem Station, dat op 3 minuten wandelafstand ligt van het restaurant.
Zo is een parkeerplek makkelijk gevonden zonder de rust van de buurtbewoners te verstoren.