Het mooiste compliment dat een kookboek kan krijgen? Dat is dat ik niet kan wachten om eruit te koken! Meestal schrijf ik eerst een review, terwijl ik dat doe, plak ik soms hier en daar een post-it en wanneer die ideeën écht blijven plakken (letterlijk!), dan pas ga ik ermee aan de slag. Maar niet dus met Zilte, het kookboek van Viki Geunes. Dit is een 3-sterrenboek zoals de chef zelf! Gelukkig deelt hij naast de recepten uit zijn sterrenzaak ook recepten die hij thuis maakt. Deze vongole met curryjus en broccolipesto is zo’n “homestyle cooking” recept.

In het boek gebruikt Vikki kokkels, maar die waren er niet bij Rob en dus gebruikte ik vongole in de plaats. En ook voor de sherry die Vikki gebruikte, zocht ik een alternatief. Niet dat ik dat niet vond, maar de fles amontillado sherry in de wijnkelder van Rob was een fles van 30 jaar oud met een stevig prijskaartje. Nu ben ik een giga Piet Precies en doe ik altijd alle moeite om de ingrediënten te vinden die een recept voorschrijft, maar een fles van 103 EUR in een saus kappen, dat was zelfs voor mij een brug (lees: viaduct) te ver! Ik koos voor een eenvoudige en vooral veel goedkopere sherry fino.

Ik presenteerde de vongole met curryjus en broccolipesto op een handgemaakt bord van Atelier Arena. Ik ben fan van de matte look en gebruikte het bord al eerder voor een langoustine.

Vongole met curryjus en broccolipesto

Recept afdrukken Pin recept

Gang Voorgerecht

Porties 4 personen

Equipment

• 1 Staafmixer

Ingrediënten

  

Voor de vongole:

• 2 kg vongole
• 50 g sjalot, fijngesneden
• 2 teentjes knoflook
• 50 g venkel
• 3 dl witte wijn
• 10 g dragon
• 10 g tijm
• 10 g rozemarijn

Voor de curryjus:

• 50 g sjalot
• 35 g wit van prei
• 35 g knolselder
• 1 teentje knoflook
• 10 g vadouvan specerijen
• 1,5 dl amontillado of fino sherry
• 1/2 Granny Smith, fijngesneden
• 2 dl kookvocht van de vongole
• 1,5 dl gevogeltebouillon
• 15 g dragon
• 75 g zure room
• 37 g koude boter
• 1/2 dl limoensap

Voor de broccolipesto:

• 1 broccoli
• 30 g zeesla*, fijngesneden
• 20 g pistachenoten, fijngehakt
• 1 dl dragonolie
• 30 g venkel, in fijne brunoise
• 5 g gezouten citroen

Voor de afwerking:

• Microgreens of cress

Instructies

 

Voor de vongole:

• Spoel de vongole meermaals.
• Stoof de sjalot met knoflook en venkel aan, voeg de kokkels toe en blus met witte wijn.
• Voeg vervolgens de dragon, tijm en rozemarijn toe, gaar gedurende 2 min onder een gesloten deksel tot de vongole openen.
• Giet af, haal de vongole uit hun schelp en bewaar het kookvocht voor de curryjus.

Voor de curryjus:

• Stoof de sjalot aan met het wit van prei, de knolselder en knoflook. Voeg hieraan de vadouvan specerijen roe en laat nog eventjes meestoven.
• Bevochtig met de sherry en laat inkoken.
• Voeg de Granny Smith toe en vervolgens ook wat van het bewaarde kookvocht van de kokkels en de gevogeltebouillon.
• Laat gedurende 30 min zachtjes trekken, zeef en laat verder inkoken.
• Infuseer de jus met dragon.
• Voeg de zure room, koude boter en het limoensap toe.
• Mix luchtig net voor het serveren.

Voor de broccolipesto:

• Snijd met een fijn mesje het kruim van de broccoli en vermeng met de overige ingrediënten.

Dresseren:

• Verdeel de pesto in een diep bordje met de vongole errond.
• Lepel de schuimige jus rondom de pesto.
• Werk af met takjes microgreens of cress.

Notities

*Ik kon geen verse zeesla vinden en kocht een potje “tartare d’algues”.

Trefwoord broccoli, broccolipesto, curryjus, vongole

Bron: recept uit Zilte, het kookboek van Viki Geunes.