Vongole met curryjus en broccolipesto
Equipment
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
Voor de vongole:
- 2 kg vongole
- 50 g sjalot, fijngesneden
- 2 teentjes knoflook
- 50 g venkel
- 3 dl witte wijn
- 10 g dragon
- 10 g tijm
- 10 g rozemarijn
Voor de curryjus:
- 50 g sjalot
- 35 g wit van prei
- 35 g knolselder
- 1 teentje knoflook
- 10 g vadouvan specerijen
- 1,5 dl amontillado of fino sherry
- 1/2 Granny Smith, fijngesneden
- 2 dl kookvocht van de vongole
- 1,5 dl gevogeltebouillon
- 15 g dragon
- 75 g zure room
- 37 g koude boter
- 1/2 dl limoensap
Voor de broccolipesto:
- 1 broccoli
- 30 g zeesla*, fijngesneden
- 20 g pistachenoten, fijngehakt
- 1 dl dragonolie
- 30 g venkel, in fijne brunoise
- 5 g gezouten citroen
Voor de afwerking:
- Microgreens of cress
Instructies
Voor de vongole:
- Spoel de vongole meermaals.
- Stoof de sjalot met knoflook en venkel aan, voeg de kokkels toe en blus met witte wijn.
- Voeg vervolgens de dragon, tijm en rozemarijn toe, gaar gedurende 2 min onder een gesloten deksel tot de vongole openen.
- Giet af, haal de vongole uit hun schelp en bewaar het kookvocht voor de curryjus.
Voor de curryjus:
- Stoof de sjalot aan met het wit van prei, de knolselder en knoflook. Voeg hieraan de vadouvan specerijen roe en laat nog eventjes meestoven.
- Bevochtig met de sherry en laat inkoken.
- Voeg de Granny Smith toe en vervolgens ook wat van het bewaarde kookvocht van de kokkels en de gevogeltebouillon.
- Laat gedurende 30 min zachtjes trekken, zeef en laat verder inkoken.
- Infuseer de jus met dragon.
- Voeg de zure room, koude boter en het limoensap toe.
- Mix luchtig net voor het serveren.
Voor de broccolipesto:
- Snijd met een fijn mesje het kruim van de broccoli en vermeng met de overige ingrediënten.
Dresseren:
- Verdeel de pesto in een diep bordje met de vongole errond.
- Lepel de schuimige jus rondom de pesto.
- Werk af met takjes microgreens of cress.
Notities
*Ik kon geen verse zeesla vinden en kocht een potje "tartare d'algues".