Een tijdje geleden kreeg ik een negatieve reactie van een chef nadat ik een recept van hem gedeeld had dat ik ontdekt had op Gronda. Eerlijk? Ik vond dat een beetje bizar. De man deelt recepten in een app. Wat heeft hij dan liever: dat chefs met zijn recept staan te pronken in hun restaurant en hij anoniem blijft of dat ik zijn recept deel met mijn community en ik hem alle eer geef die hem toekomt? Trouwens op recepten staat – bij mijn weten – geen copyright. Soit. Ik nam contact op met Gronda en die raadden me aan om telkens de toelating te vragen aan de respectievelijke creator van de recepten die ik wil delen. Zo gezegd, zo gedaan. Ik contacteerde Walter Den Daas met de vraag of ik zijn recept voor Parmezaan schuim mocht delen. Zijn reactie was de reactie waarop ik hoopte: “Ja, absoluut, hartstikke leuk. Geniet ervan.” Wat is de wereld toch veel mooier met positieve mensen!
Walter serveerde het Parmezaan schuim in pani puri. Ik had nog nooit van pani puri gehoord, maar kon al snel recepten vinden. Een geschreven recept vond ik bij Albert Heijn en een videorecept vond ik op YouTube. Ondertussen had ik ontdekt dat pani puri ‘waterbrood’ betekent en een populaire snack is in India. Ik bezweek helemaal voor het schattige accent van chef Ruchi Bharani en keek haar You Tube video (met meer dan 3,5 miljoen views) helemaal uit tot aan het gaatje!
Ik maakte 2 foto’s van het recept en kon niet kiezen. En jullie ook niet. Ik stelde de vraag in mijn Instagram stories welke foto jullie het meest aansprak en de resultaten waren 50-50. Daarom dat ik er nu een poll van maak. Stemmen kan op mijn Instagram account! De ene pani puri serveerde ik op een handgemaakt kommetje van Studio Martine Keirsebilck, de 2 stuks op een handgemaakte creatie van Kleiproeverij.
Parmezaan schuim in pani puri
Equipment
- 1 Espumafles
Ingrediënten
Voor het Parmezaan schuim:
- 192 g Parmezaan
- 64 g eiwit
- 90 g room
- 1,5 g zout
- 1 g piri piri
- 10 g proespuma
Voor de pani puri:
- 160 g semolina
- 40 g bloem
- 2 g zout
- 5 g olie
- 4 g baksoda
- 80 g lauw water
- Frituurolie
Voor de afwerking:
- Bellota ham
- Vene Cress
- Affila Cress
Instructies
Voor het Parmezaan schuim:
- Warm de room op met het zout, de piri piri en proespuma in een kookpot.
- Rasp van het vuur de Parmezaanse kaas bij de room en zet kort terug op het vuur tot de kaas gesmolten is.
- Voeg tot slot van het vuur het eiwit toe en mix alles tot een homogene massa.
- Laat 30 min rusten, passeer door een zeef en doe in een espumafles. Het mengsel moet dik vloeibaar zijn. Voeg indien nodig nog wat extra room toe.
- Gebruik 2 gaspatronen en schud goed.
Voor de pani puri:
- Meng alle ingrediënten samen en kneed tot een glad en samenhangend deeg. Bol het deeg op door met beide handen een ‘kom’ te vormen over het deeg heen en het met lichte druk in je palm en vingers rond te draaien over het werkvlak tot een mooie bol ontstaat. Dek af met een vochtige doek en laat ca. 2 uur rusten.
- Kneed het deeg nogmaals stevig door en rol het uit tot een lap van 2 mm dik, of zo dun mogelijk. Steek er met de steekvorm een 10-tal cirkels uit en leg ze met voldoende tussenruimte op een platte schaal. Dek af met een vochtige doek.
- Verhit de olie in een frituurpan of pan met dikke bodem tot 180 °C. Controleer eventueel de temperatuur met de keukenthermometer. Laat de deegcirkels in porties van ca. 5 stuks in de hete olie glijden en frituur ze 1-1½ min. Houd ze eerst met een schuimspaan volledig onder in de hete olie tot ze poffen. Neem de schuimspaan weg, keer regelmatig tot ze aan alle kanten goudbruin zijn (de kleur van oliebollen). Neem de pani puri met de schuimspaan uit de olie en laat uitlekken op keukenpapier.
Afwerking:
- Snijd een kapje af van de pani puri en spuit er het Parmezaan schuim in.
- Werk af met een plakje Bellota en Vene en Affila cress.
Bron: recept voor Parmezaan schuim is afkomstig van chef Walter den Daas voor Gronda.
Pani puri kun je ook bij AH kopen. Je frituurt ze tot het mooie bollen zijn die je dan kunt vullen of je snijdt ze eerst doormidden.
Zelf maken is ook leuk toch, niet? 😉
Ziet er heerlijk uit! Wil het Parmezaanschuim gaan maken in de Issi sifon, maar nog even 2 vragen. Is pipri piri een kruidenmengsel dat je bij AH kunt kopen? En zou het ook lukken zonder pro espuma?
Ik heb het even voor je geGoogled en AH verkoopt inderdaad piri piri van Verstegen: https://www.ah.be/producten/product/wi557186/verstegen-world-spice-blend-piri-piri
Zonder Pro Espuma gaat je schuim snel inzakken. Pro Espuma zorgt ervoor dat je schuim lange tijd stevig blijft.
Lijkt me een mooi hapje. Zou je die Pani Puri daags voordien kunnen klaarmaken/bakken?
Best bewaren in een doos met rijstkorrels of silicagel zakjes zodat ze niet slap worden.
En zeker maar à la minute vullen.
Hallo Myriam, wij hebben vanavond de pani puri gemaakt, maar deze zwellen niet op in de frituur. Wat doen wij verkeerd?
Groet, Elma
Dat is moeilijk te zeggen, Elma. Heb je semolina gebruikt?
Ik kan je alleen maar aanbevelen om eens dit videootje te bekijken: https://www.youtube.com/shorts/sDiNBXO9G_w
Succes de volgende keer!
Hoi Myriam, afgelopen weekend dit hapje gemaakt. Het schuim van Parmezaanse kaas werd erg dik. Na flink wat extra room en de Kidde flink opwarmen in heet water, is het gelukt. Fantastische smaak! Echt heel erg lekker. Groet Rico
Leuk om te lezen dat het gelukt is en lekker was!
Hey Miriam,
De Proespuma: de koude of de warme?
Merci! Grtjs
De caliente.
Vandaag ontdekt dat je ze ook in de airfryer kunt bakken. Scheelt een bak tijd als je daarbij ook gebruik maakt van pani’s die je alleen maar hoeft te bakken. Her vind je het recept: https://www.facebook.com/reel/1396190375194658. Ik heb ze nog niet gemaakt met parmezaanschuim, maar hoorde gisteren van Rico dat het schuim uit dit recept erg dik wordt. Dus, als dat bij mij ook gebeurt, weet ik wat ik moet doen. Dank voor de tip Rico!