Meringue Caprese, wat een mooie naam is dat? Ik wilde het recept eerst de titel tomatenwatermeringue met pesto en mozzarella geven, maar bedacht toen dat meringue Caprese (naar analogie met de insalata Caprese bestaande uit tomaat, basilicum en mozzarella) zoveel beter klinkt.
Ik bedacht het recept eigenlijk voor een workshop die ik binnenkort moet geven aan de Rising Stars van Thermomix. Bedoeling is dat ik een 16-tal dames in groepjes van 2 hapjes laat maken. Enige voorwaarden: ze moeten grotendeels met de Thermomix gemaakt worden, moeten op 4 uur klaar zijn en mogen niets uit de zee bevatten, aangezien een van de dames een heel zware allergie heeft. Maar bij voorwaarde twee wringt het schoentje dus: deze meringue Caprese moet uuuuuuuuren drogen in de oven, nadat je de tomaten laaaaaaaaaang hebt laten uitlekken. Je snapt het al: deze meringue Caprese gaat het niet worden voor mijn workshop…
Het idee vond ik op Gronda. Daar werd de meringue op basis van tomatenwater gevuld met gambero rosso en mascarponecrème met saffraan. Maar mijn idee om de meringue te vullen met pesto en een mozzarellabolletje was ook niet mis. Minder feestelijk, maar wel lekker! Voor wie dit zou willen maken, je vindt eiwitpoeder, isomalt en xanthana bij A La Tarte.
Ik serveerde het hapje op een schaaltje van Fine 2 Dine.
Meringue Caprese
Equipment
- 1 Blender (of Thermomix)
- 1 Staafmixer
- 1 staande mixer type KitchenAid (of Thermomix)
Ingrediënten
Voor het tomatenwater:
- 500 g rijpe tomaten
- 3 blaadjes basilicum
- 2 g zout
Voor de tomatenwatermeringue:
- 100 g helder tomatenwater
- 10 g eiwitpoeder
- 60 g isomalt
- 1 g xanthana
Voor het tomatenpoeder:
- Tomatenpulp, die overblijft na het klaren van tomatensap.
Voor de basilicum pestogel:
- 25 g verse basilicumblaadjes
- 25 g extra vierge olijfolie
- 15 g water
- 7,5 g Parmezaan, fijn geraspt
- 4 g citroensap
- 1 g zout
- 0,6 g agar-agar
Voor de afwerking:
- Mini-mozzarellabolletjes
- Appelkappertjes
Instructies
Voor het tomatenwater:
- Was de tomaten grondig, snijd ze in stukken en mix ze samen met het zout en de verse basilicumblaadjes tot je een gladde, aromatische pulp verkrijgt.
- Doe het mengsel in een fijne zeef die bekleed is met een schone keukendoek of kaasdoek en laat het minstens 12 uur langzaam uitlekken in de koelkast, zonder druk uit te oefenen op het mengsel.
- Zodra het tomatenwater volledig helder is geworden, gebruik je het koud om de meringue te bereiden.
Voor de tomatenwatermeringue:
- Giet het tomatenwater in een hoge kom, voeg het eiwitpoeder toe en mix het mengsel met een staafmixer op lage snelheid. Let erop dat je in deze fase geen lucht in het mengsel brengt.
- Laat het mengsel ca. 10 min rusten, zodat het eiwit volledig kan hydrateren en zijn optimale opkloppotentieel kan ontwikkelen.
- Giet het mengsel in de kom van een staande mixer met een garde en begin het op middelhoge snelheid op te kloppen.
- Voeg de isomalt geleidelijk toe zodra het mengsel begint te schuimen en in volume toeneemt.
- Blijf kloppen en verhoog geleidelijk de snelheid tot je een glanzend, stevig en stabiel mengsel verkrijgt met de klassieke ‘vogelbek’-consistentie. Als je tijdens een test merkt dat het mengsel onvoldoende stabiel is, kun je 1 g xanthaangom toevoegen en verder kloppen tot deze volledig is opgenomen.
- Doe de meringue in een spuitzak en spuit kleine toefjes op een siliconenmat of op bakpapier.
- Droog de meringues in een heteluchtoven op 70–80 °C gedurende 5–6 uur.
Voor het tomatenpoeder:
- Verzamel de tomatenpulp die overblijft na het klaren van het tomatensap.
- Verdeel de pulp over een vel bakpapier en spreid uit tot een dunne, gelijkmatige laag.
- Leg het bakpapier op het rooster van de voedseldroger of op een bakplaat en droog gedurende ca. 2 uur op 80 °C.
- Laat de gedroogde tomaten na het drogen volledig afkoelen.
- Doe ze in een kleine blender en maal tot je een fijn, homogeen poeder verkrijgt.
- Zeef het poeder door een fijne zeef om eventuele grotere stukjes te verwijderen.
Voor de basilicum pestogel:
- Blancheer de basilicum 10 seconden in kokend water en koel onmiddellijk in ijswater. Knijp zeer goed droog.
- Mix basilicum, olijfolie, water, Parmezaan, citroensap en zout zeer fijn.
- Zeef de pesto door een fijne zeef.
- Meng met de agar-agar, breng al roerend aan de kook en laat 30 seconden doorkoken.
- Giet in een lage schaal en laat volledig opstijven in de koelkast.
- Mix de opgesteven massa opnieuw glad. Zeef eventueel nogmaals en doe in een spuitzak.
Afwerking:
- Snijd de mozzarellabolletjes middendoor.
- Frituur de appelkappertjes.
- Rasp de helft van de meringues aan de onderkant vlak, zodat ze stabiel kunnen staan.
- Spuit rondom op de rand een cirkel pestogel. Schik in het midden een half mozzarellabolletje.
- Schik hierop een tweede meringue.
- Strooi er tomatenpoeder over en werk af met een gefrituurd appelkappertje.
Bron: recept geïnspireerd door Gronda maar aangepast!
Myriam, dat klinkt weer als van ´lek min liptje´ 😄. En presenteert ook heel mooi! Zal ik zeker es proberen! Merci voor het recept en een fijn weekend gewenst.
Da’s heel graag gedaan, Conny! Fijn weekend!
J’ai essayé une traduction
Beste Myriam,
Ik ben fan van je blog – die ik de allerbeste vind – en ik ben dol op al je recepten. Ik bewonder je doorzettingsvermogen, je energie, je levenslust en je bereidheid om alles te delen. Ik kook zelf ook graag, ook al haal ik niet helemaal jouw niveau. Net als jij ga ik op zoek naar alle ingrediënten – al is het voor mij misschien makkelijker om bepaalde dingen te vinden, aangezien ik in Parijs woon. Elke ochtend volg ik de culinaire wereld op de voet, en als jij een recept plaatst, is dat voor mij de Heilige Graal!
Een enorme DANKJEWEL, Myriam, voor wie je bent, wat je doet en wat je met ons blijft delen.
You make my day, Linda. Enorm bedankt voor je lieve woorden! Je suis traductrice de formation et j’ai travaillé en France. Je comprends donc tout, mais c’est gentil d’avoir traduit votre message !