Ik heb al jaren een abonnement op Gastronomixs. Dit is geen reclame, ik betaal mijn abonnement zelf. Maar om de een of andere onverklaarbare reden ging mijn automatische betaling voor de jaarlijkse verlenging niet door. Ik kreeg hierover een mail, maar ondernam geen actie. Naderhand dacht ik: misschien is dit wel een goeie besparing, ik heb al zoveel abonnementen*! Maar dat was dus een totaal foute redenering. Besparen op Gastronomixs is GEEN goed idee. Been there, done that. En ondertussen heb ik dus terug voor 1 jaar verlengd, want anders had ik deze crémeux van melkchocolade met karnemelkijs, rode biet en hazelnoot niet kunnen maken.

Wat een topcombinatie is dit, seg! Dit gerecht is dan ook een creatie van Gill Walschap. Gill is een gepassioneerde patissier die in 2021 haar eigen zaak, Zoet by Gill, oprichtte na ervaring te hebben opgedaan bij restaurants zoals ’t Zilte***, Het Gebaar* en Nuance**. Ik leerde Gill kennen tijdens het Early Christmas Dinner bij ATAG en ben haar sinds dan gaan volgen op Instagram. Warning: kwijlgevaar hoog!

Dit dessert bestaat uit 6 componenten. Als jullie er maar 1 van klaarmaken, kies dan voor het karnemelkijs. Let op: ik ben geen fan van karnemelk, maar dit karnemelkijs is to die for! Door het gebruik van melkpoeder en een stabilisator hoef je minder eigeel in het recept te gebruiken. Dit zorgt voor een fris maar tegelijkertijd romig eindresultaat. Jaja, die kleine hoeveelheid eigeel klopt wel degelijk! Ik twijfelde zelf ook, maar het komt helemaal goed.

Voor de crémeux van melkchocolade en de sablé van hazelnoot gebruikte ik de Sweet rectangle mal. Voor het karnemelkijs gebruikte ik de Quenelle 24 mal. Uiteraard kan je ook gewoon een quenelle zelf scheppen met 2 lepels, maar ik houd nu eenmaal van perfectie. 😇

Ik serveerde de crémeux van melkchocolade met karnemelkijs, rode biet en hazelnoot op een handgemaakt bord van Atelier Arena.

* Van al mijn abonnementen steken Gronda en Gastronomixs er dus bovenuit.

Crémeux van melkchocolade, karnemelkijs, rode biet en hazelnoot

Recept afdrukken Pin recept

Gang Nagerecht

Porties 4 personen

Equipment

• 1 staande mixer type KitchendAid
• 1 Staafmixer
• 1 Ijsmachine

Ingrediënten

  

Voor de hazelnoot sablé:

• 62,5 g boter
• 30 g zeer fijne suiker
• 20 g ei
• 110 g patentbloem
• 12,5 g hazelnootpoeder
• 1 g bakpoeder
• 0,5 g zout

Voor de crémeux van melkchocolade:

• 95 g room
• 62,5 g melk
• 10 g eidooier
• 25 g zeer fijne suiker
• 25 g hazelnootpasta
• 75 g melkchocolade
• 3,5 g Agar+
• 1/2 blaadje gelatine van 3,2 g/blaadje, geweld in koud water

Voor de kersengel:

• 100 g kersenpuree
• 75 g water
• 40 g zeer fijne suiker
• 4 g agar agar
• 10 g rodewijnazijn

Voor het karnemelkijs:

• 57,5 g room
• 90 g karnemelk
• 75 g melk
• 10 g eidooier
• 45 g zeer fijne suiker
• 12,5 g glucosepoeder
• 7,5 g mager melkpoeder
• 1,5 g stabilisator voor sorbet

Voor de hazelnootcrumble:

• 75 g hazelnoot
• 50 g boter
• 56,25 g suiker
• 18,75 g bloem
• 30 g karamelchocolade
• 1 g zout

Voor de afwerking:

• 1 gare rode biet
• Gerookt zout

Instructies

 

Voor de hazelnoot sablé:

• Meng de boter en de suiker in de keukenmixer met de vlinder.
• Meng alle droge ingrediënten en voeg deze beetje bij beetje toe aan de boter. Zet de keukenmixer op lage snelheid tijdens het mengen.
• Laat het deeg 1 nacht rusten in de koeling.
• Rol het deeg dun uit en snijd in de gewenste grote. 
• Bak het deeg af in een voorverwarmde oven van 170°C voor 12 minuten. 

Voor de crémeux van melkchocolade:

• Meng de room, melk, eidooier en suiker en gaar deze tot 84°C. 
• Giet de warme anglaise op de hazelnootpasta, chocolade, agar+ en geweekte gelatine.
• Meng dit met de staafmixer en voeg naar smaak zout toe. 
• Laat opstijven in een siliconen mal of stort in een gastronorm bak en laat de crémeux daarin opstijven in de diepvries. 

Voor de kersengel:

• Breng alle ingrediënten, behalve de azijn, aan de kook en laat 1 min doorkoken.
• Stort de massa in een gastronorm bak en laat opstijven in de koelkast.
• Draai de gel samen met de azijn glad.
• Doe in een spuitflesje of spuitzak.

Voor het karnemelkijs:

• Verwarm de room, karnemelk en melk.
• Meng het eigeel met de rest van de ingrediënten en giet de warme massa al roerend op het eigeel.
• Gaar de massa tot 84°C en laat 1 nacht rijpen in de koeling.
• Draai de massa op in de ijsturbine.

Voor de hazelnootcrumble:

• Draai de hazelnoot in een blender of keukenmixer tot een meel.
• Voeg de rest van de ingrediënten toe en draai tot het een fijn en gelijkmatig kruim is.
• Bak af in de oven op 145°C voor 25 min,
• Zorg dat je elke 5 min het mengsel door roert met een garde voor een gelijkmatig eindresultaat.
• Laat volledig afkoelen en bewaar daarna in een volledig luchtdicht afgesloten bak.

Afwerking:

• Laat de crémeux ontdooien in de koelkast en schik hem op de hazelnoot sablé.
• Snijd de rode biet in dunne plakken en steek die uit in de vorm van een bloem, of gewoon rond. Schik ze op de crémeux.
• Werk af met toefjes kersengel.
• Schep een lepel hazelnootcrumble op het bord.
• Schik hierop een quenelle karnemelkijs.

Trefwoord crémeux, hazelnoot, karnemelk, karnemelkijs, kersengel, melkchocolade, rode biet

Bron: recept van Gill Walschap voor Gastronomixs.