Crémeux van melkchocolade, karnemelkijs, rode biet en hazelnoot
Equipment
- 1 staande mixer type KitchendAid
- 1 Staafmixer
- 1 Ijsmachine
Ingrediënten
Voor de hazelnoot sablé:
- 62,5 g boter
- 30 g zeer fijne suiker
- 20 g ei
- 110 g patentbloem
- 12,5 g hazelnootpoeder
- 1 g bakpoeder
- 0,5 g zout
Voor de crémeux van melkchocolade:
- 95 g room
- 62,5 g melk
- 10 g eidooier
- 25 g zeer fijne suiker
- 25 g hazelnootpasta
- 75 g melkchocolade
- 3,5 g Agar+
- 1/2 blaadje gelatine van 3,2 g/blaadje, geweld in koud water
Voor de kersengel:
- 100 g kersenpuree
- 75 g water
- 40 g zeer fijne suiker
- 4 g agar agar
- 10 g rodewijnazijn
Voor het karnemelkijs:
- 57,5 g room
- 90 g karnemelk
- 75 g melk
- 10 g eidooier
- 45 g zeer fijne suiker
- 12,5 g glucosepoeder
- 7,5 g mager melkpoeder
- 1,5 g stabilisator voor sorbet
Voor de hazelnootcrumble:
- 75 g hazelnoot
- 50 g boter
- 56,25 g suiker
- 18,75 g bloem
- 30 g karamelchocolade
- 1 g zout
Voor de afwerking:
- 1 gare rode biet
- Gerookt zout
Instructies
Voor de hazelnoot sablé:
- Meng de boter en de suiker in de keukenmixer met de vlinder.
- Meng alle droge ingrediënten en voeg deze beetje bij beetje toe aan de boter. Zet de keukenmixer op lage snelheid tijdens het mengen.
- Laat het deeg 1 nacht rusten in de koeling.
- Rol het deeg dun uit en snijd in de gewenste grote.
- Bak het deeg af in een voorverwarmde oven van 170°C voor 12 minuten.
Voor de crémeux van melkchocolade:
- Meng de room, melk, eidooier en suiker en gaar deze tot 84°C.
- Giet de warme anglaise op de hazelnootpasta, chocolade, agar+ en geweekte gelatine.
- Meng dit met de staafmixer en voeg naar smaak zout toe.
- Laat opstijven in een siliconen mal of stort in een gastronorm bak en laat de crémeux daarin opstijven in de diepvries.
Voor de kersengel:
- Breng alle ingrediënten, behalve de azijn, aan de kook en laat 1 min doorkoken.
- Stort de massa in een gastronorm bak en laat opstijven in de koelkast.
- Draai de gel samen met de azijn glad.
- Doe in een spuitflesje of spuitzak.
Voor het karnemelkijs:
- Verwarm de room, karnemelk en melk.
- Meng het eigeel met de rest van de ingrediënten en giet de warme massa al roerend op het eigeel.
- Gaar de massa tot 84°C en laat 1 nacht rijpen in de koeling.
- Draai de massa op in de ijsturbine.
Voor de hazelnootcrumble:
- Draai de hazelnoot in een blender of keukenmixer tot een meel.
- Voeg de rest van de ingrediënten toe en draai tot het een fijn en gelijkmatig kruim is.
- Bak af in de oven op 145°C voor 25 min,
- Zorg dat je elke 5 min het mengsel door roert met een garde voor een gelijkmatig eindresultaat.
- Laat volledig afkoelen en bewaar daarna in een volledig luchtdicht afgesloten bak.
Afwerking:
- Laat de crémeux ontdooien in de koelkast en schik hem op de hazelnoot sablé.
- Snijd de rode biet in dunne plakken en steek die uit in de vorm van een bloem, of gewoon rond. Schik ze op de crémeux.
- Werk af met toefjes kersengel.
- Schep een lepel hazelnootcrumble op het bord.
- Schik hierop een quenelle karnemelkijs.