Raar, maar waar: ik heb voorgerechten en hoofdgerechten en soep in de pipeline zitten, maar geen dessert meer. Niet te geloven, he? En dus MOET ik wel elk weekend een dessertje maken, als ik jullie op zondag op een zoete zonde wil trakteren. Het eerste wat ik dan doe, is mijn Pinterest borden afschuimen. Ik heb wel een paar borden met pins gewijd aan desserten: Sweet Tooth, Baking Heaven, Must Make Macarons, Jingle Bells, Passionate about Pavlova, I Scream for Icecream,… (terwijl ik maar 1 bord heb voor “hartig” eten: Food Must Make). Valt het op dat ik een zoetemuilke ben? Op één van die borden vond ik dus deze citroen-yuzutartelettes.
Het recept is afkomstig van de Franse site Meilleur du Chef en bijzonder gedetailleerd beschreven én gefilmd. Love this! Omdat Kerst al over 54 dagen is, gebruikte ik een vorm die me al helemaal in kerstsfeer brengt. De kit tarte ring Albia doet dat. Die gebruikte ik vorig jaar ook al voor een kerstdessert. Mallen die ook perfect zouden passen, zijn de Soffice Incanto of de Astro 95. Die twee gebruikte ik (uiteraard) ook al eerder: hier en hier.
Naast de grote mal, heb je ook nog een mal nodig voor de frambozenkern. In mijn geval gebruikte ik de kleine babamal. Bekijk zeker ook mijn foto van de doorgesneden tartelette, zo kan je de binnenkant zien.
Hoewel de hoeveelheden voor de citroen-yuzutartelettes helemaal klopten, hield ik toch best wat citroencrème over. Die gebruikte ik dan maar als decoratie op het bord. Ik koos ervoor om een dikke streep crème te trekken met een lepel en er dan een flinke pets op te geven, zodat ik grote spat crème kreeg. Gouden raad van tante Myriam: doe dit buiten als je niet wil dat heel je keuken onder de crème zit. Voor de afwerking voegde ik wat grofgehakte pistachenoten en gevriesdroogde frambozen toe. Kwestie van in de kerstkleuren te blijven.
Citroen-yuzutartelettes met frambozenkern en krokante mueslibodem
Equipment
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
Voor de mascarponechantilly:
- 200 g volle room (35% vet), verdeeld in 50 g en 150 g
- ½ vanillestokje
- 35 g fijne suiker
- 2 g gelatinepoeder
- 12 g water, om de gelatine te hydrateren
- 100 g mascarpone
Voor de frambozenkern:
- 20 g glucosestroop
- 100 g frambozenpuree
- 20 g bruine suiker, verdeeld in twee porties van 10 g
- 4 g pectine NH voor nappage
- 11 g yuzusap
- 100 g verse frambozen
Voor de krokante mueslibodem:
- 80 g witte chocolade
- 20 g cacaoboter
- 100 g amandel-hazelnootpraliné
- 100 g feuilletine (verkruimelde krokante crêpe dentelle)
- 100 g muesli met rode vruchten
Voor de citroen-yuzucrème:
- 135 g citroensap
- 45 g yuzusap
- 110 g fijne suiker
- 180 g eieren
- 2 g gelatinepoeder
- 12 g water, om de gelatine te hydrateren
- 90 g boter
Voor de afwerking:
- Witte velvetspray
- Pistachenoten, gehakt
- Gevriesdroogde frambozen (facultatief)
- Eetbaar bladgoud (facultatief)
Instructies
Voor de mascarponechantilly:
- Meng de gelatine met het water en laat minstens 15 min hydrateren.
- Verwarm 50 g room met de uitgeschraapte vanille en de suiker.
- Voeg de gehydrateerde gelatine toe zodra de room kookt en roer tot ze volledig opgelost is.
- Doe de overige 150 g koude room en de mascarpone in een hoge maatbeker.
- Giet de warme room erbij terwijl je met een staafmixer mixt tot een glad mengsel.
- Dek af en laat minstens één nacht rusten in de koelkast.
Voor de frambozenkern:
- Verwarm de glucosestroop met de frambozenpuree en de helft van de bruine suiker.
- Meng de overige suiker met de pectine NH om klontjes te voorkomen.
- Voeg het yuzusap en de verse frambozen toe.
- Verwarm al roerend tot 50 °C.
- Voeg het suiker-pectinemengsel toe en breng aan de kook.
- Laat 1 à 2 min doorkoken om de pectine te activeren.
- Verdeel over siliconenvormpjes voor de inserts. Het recept levert ca. 8 kernen op.
- Vries minstens één nacht in, zodat de kernen volledig bevroren zijn en je ze gemakkelijk kunt ontvormen.
Voor de krokante mueslibodem:
- Smelt de witte chocolade samen met de cacaoboter voorzichtig in de magnetron, in korte intervallen van 20 à 30 sec.
- Meng de praliné erdoor.
- Voeg de feuilletine en de muesli toe en meng goed, zodat alle droge ingrediënten bedekt zijn met het chocolademengsel.
- Vorm met een ronde uitsteker van 8 cm zes bodems van ca. 5 mm dik.
- Druk het mengsel goed aan met de achterkant van een lepel.
- Laat opstijven in de koelkast.
Voor de citroen-yuzucrème:
- Hydrateer de gelatine minstens 15 min in het water.
- Doe het citroensap, het yuzusap, de suiker en de eieren in een steelpan.
- Verwarm op laag vuur en blijf voortdurend kloppen tot de crème indikt. Laat het mengsel niet te heet worden, anders kunnen de eieren stollen.
- Haal de pan van het vuur en voeg de gehydrateerde gelatine toe. Meng goed.
- Voeg de boter in kleine porties toe terwijl je blijft roeren.
- Mix met een staafmixer tot een volledig gladde crème.
- Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Zet deze crème niet in de koelkast voordat je de tartelettes monteert.
Afwerking:
- Klop de gekoelde mascarponebereiding op tot een soepele chantilly. Klop niet te stijf.
- Vul zes siliconenvormpjes gedeeltelijk met de chantilly. Strijk de chantilly zorgvuldig tegen de randen om luchtbellen te vermijden.
- Spuit een laag citroen-yuzucrème van ca. 2 cm in de vormpjes.
- Plaats een bevroren frambozenkern in het midden.
- Vul verder aan met citroen-yuzucrème, maar laat bovenaan ca. 5 mm vrij.
- Vul de rest met mascarponechantilly en strijk glad.
- Dek af en vries de vormpjes volledig in.
- Ontvorm de bevroren gebakjes onmiddellijk na het uit de diepvries halen.
- Besproei rondom met de witte velvet spray en werk af met een blaadje bladgoud.
- Plaats elke tartelette op een krokante mueslibodem.
- Laat de tartelettes nog 2 à 3 uur in de koelkast ontdooien voordat je ze serveert.
- Trek een streep citroen-yuzucrème op het bord en geef er een mep op met een lepel zodat je een "splash" krijgt.
- Schik de tartelette op de splash en strooi er wat gehakte pistaches en verkruimelde gevriesdroogde frambozen bij.
Bron: recept van Meilleur du Chef mét YouTube video.
0 reacties