Citroen-yuzutartelettes met frambozenkern en krokante mueslibodem
Equipment
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
Voor de mascarponechantilly:
- 200 g volle room (35% vet), verdeeld in 50 g en 150 g
- ½ vanillestokje
- 35 g fijne suiker
- 2 g gelatinepoeder
- 12 g water, om de gelatine te hydrateren
- 100 g mascarpone
Voor de frambozenkern:
- 20 g glucosestroop
- 100 g frambozenpuree
- 20 g bruine suiker, verdeeld in twee porties van 10 g
- 4 g pectine NH voor nappage
- 11 g yuzusap
- 100 g verse frambozen
Voor de krokante mueslibodem:
- 80 g witte chocolade
- 20 g cacaoboter
- 100 g amandel-hazelnootpraliné
- 100 g feuilletine (verkruimelde krokante crêpe dentelle)
- 100 g muesli met rode vruchten
Voor de citroen-yuzucrème:
- 135 g citroensap
- 45 g yuzusap
- 110 g fijne suiker
- 180 g eieren
- 2 g gelatinepoeder
- 12 g water, om de gelatine te hydrateren
- 90 g boter
Voor de afwerking:
- Witte velvetspray
- Pistachenoten, gehakt
- Gevriesdroogde frambozen (facultatief)
- Eetbaar bladgoud (facultatief)
Instructies
Voor de mascarponechantilly:
- Meng de gelatine met het water en laat minstens 15 min hydrateren.
- Verwarm 50 g room met de uitgeschraapte vanille en de suiker.
- Voeg de gehydrateerde gelatine toe zodra de room kookt en roer tot ze volledig opgelost is.
- Doe de overige 150 g koude room en de mascarpone in een hoge maatbeker.
- Giet de warme room erbij terwijl je met een staafmixer mixt tot een glad mengsel.
- Dek af en laat minstens één nacht rusten in de koelkast.
Voor de frambozenkern:
- Verwarm de glucosestroop met de frambozenpuree en de helft van de bruine suiker.
- Meng de overige suiker met de pectine NH om klontjes te voorkomen.
- Voeg het yuzusap en de verse frambozen toe.
- Verwarm al roerend tot 50 °C.
- Voeg het suiker-pectinemengsel toe en breng aan de kook.
- Laat 1 à 2 min doorkoken om de pectine te activeren.
- Verdeel over siliconenvormpjes voor de inserts. Het recept levert ca. 8 kernen op.
- Vries minstens één nacht in, zodat de kernen volledig bevroren zijn en je ze gemakkelijk kunt ontvormen.
Voor de krokante mueslibodem:
- Smelt de witte chocolade samen met de cacaoboter voorzichtig in de magnetron, in korte intervallen van 20 à 30 sec.
- Meng de praliné erdoor.
- Voeg de feuilletine en de muesli toe en meng goed, zodat alle droge ingrediënten bedekt zijn met het chocolademengsel.
- Vorm met een ronde uitsteker van 8 cm zes bodems van ca. 5 mm dik.
- Druk het mengsel goed aan met de achterkant van een lepel.
- Laat opstijven in de koelkast.
Voor de citroen-yuzucrème:
- Hydrateer de gelatine minstens 15 min in het water.
- Doe het citroensap, het yuzusap, de suiker en de eieren in een steelpan.
- Verwarm op laag vuur en blijf voortdurend kloppen tot de crème indikt. Laat het mengsel niet te heet worden, anders kunnen de eieren stollen.
- Haal de pan van het vuur en voeg de gehydrateerde gelatine toe. Meng goed.
- Voeg de boter in kleine porties toe terwijl je blijft roeren.
- Mix met een staafmixer tot een volledig gladde crème.
- Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Zet deze crème niet in de koelkast voordat je de tartelettes monteert.
Afwerking:
- Klop de gekoelde mascarponebereiding op tot een soepele chantilly. Klop niet te stijf.
- Vul zes siliconenvormpjes gedeeltelijk met de chantilly. Strijk de chantilly zorgvuldig tegen de randen om luchtbellen te vermijden.
- Spuit een laag citroen-yuzucrème van ca. 2 cm in de vormpjes.
- Plaats een bevroren frambozenkern in het midden.
- Vul verder aan met citroen-yuzucrème, maar laat bovenaan ca. 5 mm vrij.
- Vul de rest met mascarponechantilly en strijk glad.
- Dek af en vries de vormpjes volledig in.
- Ontvorm de bevroren gebakjes onmiddellijk na het uit de diepvries halen.
- Besproei rondom met de witte velvet spray en werk af met een blaadje bladgoud.
- Plaats elke tartelette op een krokante mueslibodem.
- Laat de tartelettes nog 2 à 3 uur in de koelkast ontdooien voordat je ze serveert.
- Trek een streep citroen-yuzucrème op het bord en geef er een mep op met een lepel zodat je een "splash" krijgt.
- Schik de tartelette op de splash en strooi er wat gehakte pistaches en verkruimelde gevriesdroogde frambozen bij.