Wanneer ik een mail krijg van Lekker Van Bij Ons, dan is mijn aandacht meteen gewekt. Lekker van bij ons is een initiatief van het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing (VLAM) dat consumenten en professionals inspireert om te kiezen voor producten van eigen bodem. Het platform promoot Vlaamse landbouw-, tuinbouw- en visserijproducten d.m.v. recepten, kooktips en verhalen over producenten. Ik werkte in het verleden al samen met Lekker Van Bij Ons in het kader van de Week van het Konijn en de Vis van het Jaar 2022. Ik vind het sowieso een hele eer dat zo’n mooie en grote organisatie aan me denkt. Deze keer moest ik geen recept maken, integendeel, ik mocht gaan eten! Ik werd nl. uitgenodigd voor Vleesch, een avond waarmee ze het slagersambacht in de kijker wilden zetten.

De uitnodiging was niet min: “Smaak, innovatie en vakmanschap komen samen in een grensverleggend slagersevent. En daar kan jij ook bij zijn. Op 8 mei in ArtCube Gent verleggen we de grenzen van het slagersvak. In samenwerking met Creative Chef Sam D’huyvetter nodigen we jou graag uit voor een uniek (smaak)event vol vuur, vakmanschap en innovatie. Van nose to tail brengen we een culinair verhaal dat traditie, techniek én smaak samenbrengt. Verwacht pure producten, uitzonderlijke bereidingen en masterclasses van Belgische meesters in het vak — een beleving voor elk zintuig. Liefde voor vakmanschap, vuur en vlees van bij ons? Dan mag je VLEESCH niet missen.”

In de weken erna werden er namen gelost om me zo mogelijk nog meer te laten watertanden: Hendrik Dierendonck – bekend meester-slager en ambassadeur van het Belgische vlees – demonstreert live de kunst van de versnijding van een varken. Een eerbetoon aan techniek, traditie en de puurheid van het product. En ook Luc en Axelle De Laet van De Laet & Van Haver vervoegen de line-up. Deze gerenommeerde vleesmeesters nemen je mee in hun passie voor runderrassen, en delen hun diepgaande kennis over de verschillende delen van het karkas, hun specifieke toepassingen en rijke smaakprofielen. Verwacht een boeiend verhaal doorspekt met vakmanschap, terroir en culinaire inspiratie.

Luc De Laet, een man met charisma die je niet onverschillig laat

Met een klein hongertje en grote goesting in een fijne avond met lekker eten in het gezelschap van collega’s foodbloggers arriveer ik aan ArtCube. De locatie, mij totaal onbekend, is een voormalige textielfabriek die is omgetoverd tot een unieke evenementenlocatie. De industriële charme van het gebouw wordt gecombineerd met moderne technologieën, wat zorgt voor een verrassende mix van oud en nieuw. Bij het betreden van de zaal krijg ik prompt een bouillon in mijn handen gestopt. Het moeten niet altijd bubbels zijn! ????

Na proevertjes aan de verschillende standen (die smeltzachte Secreto blijft mijn favoriet!) is het tijd voor de eerste masterclass van niemand minder dan Luc De Laet, een ronkende naam in het premium vleesmilieu. Ik herinner me Luc van tijdens zijn boeklancering. Ik hing toen aan zijn lippen. Wel, ik doe dat nog steeds. (Figuurlijk he, mannekes!). Wat kan die man toch vertellen! Terwijl hij laat zien hoe een Belgisch “koeike” versneden wordt, strooit hij met leuke anekdotes. Ik noteerde ze voor jullie:

• Luc leerde zijn volk vet eten. In het verleden moest hij een côte à l’os helemaal opkuisen en vetvrij maken om hem verkocht te krijgen. Op vandaag is dat gelukkig niet meer het geval. Vet is smaak!
• Luc is geboren als jongste van drie op een varkensboerderij. Zijn 2 zussen mochten studeren, maar toen waren de centen op. Zijn vader zei: “word gij maar beenhouwer”. Was dat zijn eerste keuze? Totaal niet, maar hij heeft zich wel tot in het maniakale (zijn woorden!) gespecialiseerd. Er kwamen heel wat tegenslagen en uitdagingen op zijn pad: de dioxinecrisis, de gekkekoeienziekte,… In plaats van bij de pakken te blijven zitten, heeft het hem geprikkeld om te doen wat hij vandaag doet. Hoe je omgaat met tegenslagen, maakt je tot wie je bent. Niet alleen een begenadigd verteller die Luc, ook een filosoof!
• Pakweg 10 jaar geleden kreeg hij op restaurant steevast een aperitiefbordje met varkensvlees voorgeschoteld: pata negra, serrano, salami,… Daar wilde hij verandering in brengen en creëerde de Secreto 07. Maar liefst 7 weken wordt de Secreto 07 gerijpt en gedroogd. Het begint allemaal met een uitgelezen selectie van Rubia Gallega entrecotes. Deze worden met een geheime mengeling van 7 kruiden ingewreven en om de 2 dagen in de rijpingskast omgedraaid. Vlaams ambachtswerk by De Laet en Van Haver. Door te innoveren wordt het beenhouwersvak interessant en relevant gehouden.

Hendrik Dierendonck, de man die uitbenen tot kunst verheft

De grote schoenen van Luc De Laet vullen? Hendrik Dierendonck, 2 koppen kleiner dan Luc, kan dat en doet dat. Op de tonen van een stemmig muziekje laat hij zien hoe je vakkundig en snel een varken uitbeent. Daarna vertelt hij – een beetje buiten adem – over zijn beroep dat ook zijn passie is: “Je moet weten waar dat varken vandaan komt, hoe het gekweekt is, hoe ermee omgesprongen is. We worden vaak aanzien als een killer, maar we geven ook mensen voeding. Van 1 varken eten er 400 à 450 mensen. Van neus tot staart, van een varken gaat er NIETS verloren, ieder stuk verdient respect. In een varken zitten er 6 verschillende soorten vet (rugspek, buikvet,…), allemaal met een andere textuur, een ander doel, een andere verwerking.

Concurrentie zorgt ervoor dat we verder denken en evolueren. Iedere avond stellen we ons de vraag: zijn we wel goed bezig? We voelen wel dat jonge klanten terug bereid zijn om te luisteren naar de ambachtsman die de slager is. En dat is enorm leuk: de appreciatie voor het ambacht is terug. We moeten er nu alleen nog in slagen dat ze die stiel ook weer willen doen en ervaren hoe creatief die stiel wel is. Voor mij zijn er 4 waarden waarop het vak steunt: ambacht, terroir en passie en daar is de laatste jaren ook innovatie bijgekomen. Ik heb ambitie, dat steek ik niet onder stoelen of banken, maar ik probeer om onze ambacht wel steeds op de juiste manier te doen. We mogen en moeten trots zijn op wat we doen.”

Wat een fijne avond was dit! Eentje waar ik energie van krijg. Zo leuk om te zien en ervaren dat er vakmensen zijn met passie en niets liever doen dan die passie delen. Zalig om de passie en het wederzijds respect te zien wat zich uit in fenomenaal kwaliteitsvlees van bij ons. Merci!