Een kerstmenu zonder wild, dakanie! Ik heb al 4 vleesrecepten: kiproulade, kipfilet in pancetta, varkenshaas en filet pur, maar nog geen wild dus. Tot nu: daar brengt deze hindefilet verandering in. En hoe! Wat een fijn recept is dit met die wilde paddenstoelentaart als eyecatcher. Het doet me een beetje denken aan een hindefilet Wellington, maar dan deconstructed.
In elk geval is dit een lust voor het oog en een feestje voor de smaakpapillen! Ik liet me inspireren door 2 recepten. Ik vertrok van een recept op Great British Chefs, maar ik wilde mijn hindefilet graag sous-vide bereiden. Da’s echt mijn favoriete manier om vlees (en al zeker duur wild) te bereiden: altijd mals en sappig vlees, nooit droog en uitgebakken. Bovendien had ik geen beenderen om mijn saus te maken. Na een korte zoektocht kwam ik op de Souvy.nl site terecht waar ik een recept voor het vlees én een saus vond.
Dit recept kwam tot stand in samenwerking met Rob, al 5 jaar mijn vaste partner in crime. Voor wie Rob (nog) niet kent, dit is een fantastische delicatessenzaak in Brussel die ook toegankelijk is voor particulieren. Zoals elke moslim minstens 1 keer in zijn leven naar Mekka moet geweest zijn, zo moet elke foodie minstens 1 keer bij Rob langsgaan. Gouden tip: voorzie voldoende tijd (en geld), want je gaat er ogen tekort komen en alles willen kopen. Zeg niet dat ik jullie niet gewaarschuwd heb. ????
Hindefilet, wilde paddenstoelentaart en pastinaakpuree
Equipment
- 1 Vacumeertoestel
- 1 sous-vide toestel zoals een Anova
Ingrediënten
Voor de hindefilet:
- 1 hindefilet, van 500 à 600 g
- Peper en zout
- Olie
Voor de saus:
- 40 g suiker
- 1 ui
- 2 tenen knoflook
- 100 ml porto
- 150 ml rode wijn
- 1 takje tijm
- 250 ml wildfond
- 2 plakken peperkoek
- 3 jeneverbessen
- 1 blaadje laurier
- 2 el balsamicoazijn
Voor de pastinaakpuree:
- 500 g pastinaak, geschild
- 250 ml melk
- 1/8 ui
- 1 kruidnagel
- 1 blaadje laurier
- (Witte) peper en zout
Voor de wilde paddenstoelentaartjes:
- 300 g wilde champignons
- 2 el koolzaadolie
- 4 el room 40% vet
- 2 el Madeira
- 2 vellen bladerdeeg
- 1 ei
- 1 tl melk
- 1 middelgrote aardappel
Voor de spitskool:
- 1 spitskool, geraspt
- 100 g ongezouten boter
- Peper en zout
Instructies
Voor de hindefilet:
- Breng de hindefilet op smaak met peper en zout. Doe samen met de olie in de sous-vide zakken en vacumeer.
- Stel het sous-vide apparaat in op 52° C en laat het water opwarmen.
- Leg de sous-vide zak in het waterbad en stel de timer in op 60 min. Wanneer de timer is afgegaan, haal dan de hindefilet uit de sous-vide zak en dep deze droog.
Voor de saus:
- Karamelliseer de suiker in een steelpan met 20 ml water.
- Als de karamel een mooie bruine kleur heeft, blus het dan af met balsamicoazijn.
- Snipper de ui en de knoflook en doe dit er direct bij samen met de tijm, laurier, jeneverbes, bouillon, port en wijn. Laat de saus inkoken tot 3/4.
- Voeg de fijngesneden peperkoek toe aan de saus. Dit zorgt ervoor dat de saus een dikkere structuur krijgt.
- Zeef vervolgens alle ingrediënten uit de saus en breng eventueel nog op smaak met peper en zout.
Voor de pastinaakpuree:
- Doe de pastinaken in een steelpan en voeg genoeg melk toe tot ze onderstaan.
- Duw de kruidnagel in de ui en voeg toe aan de pan met het laurierblad.
- Breng aan de kook en laat sudderen tot de pastinaken zacht zijn.
- Giet af in een vergiet en gooi de ui weg.
- Doe een beetje van het kookvocht in een blender en voeg langzaam de gekookte stukjes pastinaak toe, terwijl je tussendoor mixt, tot er een gladde puree ontstaat.
- Passeer door een fijne zeef.
- Breng op smaak met witte peper en zout.
Voor de wilde paddenstoelentaartjes:
- Snijd de wilde champignons in gelijke stukken.
- Bak ze in een hete koekenpan met koolzaadolie. Zorg ervoor dat ze rondom goudbruin zijn voordat je ze uit de koekenpan haalt en kruid ze niet.
- Laat uitlekken op keukenpapier en afkoelen tot kamertemperatuur. Hak fijn. Breng op smaak met zout en peper en voeg de room en de Madeira naar smaak toe.
- Snijd 4 plakjes van 1 cm dik uit het midden van de aardappel en snijd met een cutter een schijfje van 4 cm diameter uit elk plakje. Breng een pan water aan de kook en blancheer de aardappelplakjes 5 min, giet af en laat afkoelen.
- Snijd uit het bladerdeeg 4 cirkels van 6 cm diameter en 4 van 16 cm diameter.
- Vorm 4 gelijke porties van het wilde paddenstoelenmengsel op elk aardappelschijfje en leg dat in het midden van elk van de kleinere bladerdeegschijfjes.
- Meng het ei met de melk en bestrijk de buitenrand van de bladerdeegschijf met het paddenstoelenmengsel op.
- Vouw de grotere schijf bladerdeeg over de schijf met de paddenstoelen en sluit de randen. Druk stevig aan met de zijkanten van je handen om ervoor te zorgen dat de taart goed dicht is en snijd overtollig bladerdeeg weg.
- Strijk de pasteitjes in met het ei-melkmengsel en zet ze 20 min in de koelkast.
- Maak een gaatje bovenaan in het midden van de pasteitjes (zodat de stoom kan ontsnappen).
- Verwarm de oven voor op 200° C. Bak de pasteitjes in 15-18 min goudbruin. Houd ze warm.
Voor de spitskool:
- Om de kool te koken, doe je de boter in een steelpan met dikke bodem, voeg je 1 el water toe en verwarm je tot alles gesmolten is.
- Voeg de kool toe en kook zachtjes gedurende 5-6 min tot de kool zacht is, maar niet papperig en niet gekleurd. Haal de kool uit de pan, breng op smaak en laat uitlekken op keukenpapier. Houd warm.
Afwerking:
- Bak de hindefilet in een hete koekenpan met een beetje koolzaadolie rondom goudbruin.
- Laat het vlees een 10-tal min rusten onder aluminiumfolie.
- Snijd het vlees in dikke plakken.
- Zorg dat alles warm is: de saus, de wilde paddenstoeltaartjes en de pastinaakpuree
- Schep de kool aan de linkerkant van het bord in een lijn en leg er een plak hindefilet op.
- Schik het wilde paddenstoelentaartje aan de rechterkant van het bord.
- Serveer met de warme saus in een sauskan en een quenelle van pastinaakpuree.
Bron: deels op Great British Chefs en deels Souvy.nl
Het padestoelentaartje kan je dat als klein voorgerechtje geven , voor een wildmenu ?
Da’s dan een warm vegetarisch taartje vooraf. Dat kan. Ik zou zeggen, probeer het eens uit. 😉
Hallo Myriam,
Strijk je de onderzijde van kleine bladerdeegstukje ook met ei in? Als ik de beschrijving lees dan denk ik van wel, maar het lijkt me een gesukkel als die aardappelschijfjes er al op liggen. Ook: wat doe je om de grote en de kleine bladerdeegstukjes te doen “plakken” gezien de redelijk grote hoeveelheid vocht van de paddenstoelen met room & Madeira?
Dag Servaas,
De onderkant strijk je niet in, hoor.
Ikzelf heb omgekeerd gewerkt. Ik heb een grote halve bolvormige mal gebruikt, daarin mijn paddenstoelen gelegd en die dan afgesloten met het kleine bladerdeegstukje. Werkte superhandig zo én ik kreeg een mooie bolvorm.
Kan dat een idee zijn voor jou om ook zo tewerk te gaan?
Zeker en vast. Daarstraks in de winkel dacht ik ook net aan die aanpak. Het komt zeker goed 🙂 bedankt!
Myriam, ik wil dit uitproberen , maar jij praat over 2 cirkels blkaderdeeg 1 x 6 cm en het 2 de 16 cm ? klopt dit ? en in het antwoord naar servaas praat jij niet over het aardappel schijfje ?
ik heb nog een reuze pot droge wildchampignons van sligro , kan ik dit ook gebruiken ???
en lieve Myriam een laatste vraag wanneer komt je boek uit.
lieve groeten van Lynn ( ex spermalie student met diploma)
Dag Lynn,
Ja, dat klopt helemaal. De cirkel van 6 cm gebruik je als basis. Daarop plaats je het plakje gepocheerde aardappel van 4 cm. Daarop komen dan de champignons en tot slot verpak je alles in de bladerdeeg cirkel van 16 cm.
PS Je kan de opbouw ook upside down doen, mocht je grote bolvormige silicone mallen hebben. In dat geval start je met je mal te bekleden met de grote bladerdeegcirkel. Daarin schep je de champignons. Hierop komt dan het aardappelplakje en afsluiten doe je met de kleinste bladerdeegring.
Je kan zeker je champignons van Sligro gebruiken. Gewoon goed laten weken en goed zeven.
Mijn boek verschijnt op 23 september. Spannend!
Lieve groetjes terug en succes met het maken van dit recept!
Ziet er heerlijk uit. Beslist! Dit wordt mijn hoofdgerecht met kerst.
Laat het smaken!
Hallo Myriam,
Hoe komt het dat ik je recepten niet kan uitprinten ? Tevens kan ik vanuit mijn bord op pinterest de recepten niet meer lezen. Er staat enkel ‘bewaard’ aan de rechterkant.
Zou dit aan pinterest liggen ?
Je recepten zijn fantastisch, by the way.
Groetjes vanuit Koksijde.
Carine
Dag Carine,
Dat Pinterest niet meer lukt, dat wist ik. Mijn webman is ermee bezig.
Je kan altijd een recept pinnen vanop mijn bord:
https://www.pinterest.com/HapenTap/nom-nom-food-i-already-made-and-that-is-worth-shar/
Maar dat uitprinten ook niet meer werkt, dat wist ik niet. Ik geef het door aan mijn webguy.
Merci om het te laten weten!
Groetjes,
Myriam
Dag Carine,
Ik heb net zelf even geprobeerd en bij mij lukt afdrukken wel nog.
Groetjes,
Myriam
Raar.
Dankjewel.
Hallo Myriam,
Ik zou dit hoofdgerecht graag voor Kerst willen maken. Ik zou alleen graag wat zaken voor willen bereiden. Is de paddenstoelentaart voor te bereiden? Of de saus?
Ik kan nu al niet wachten om dit te gaan maken – en te proeven!
Ik hoor graag van je.
Bas
Dag Bas,
De hindefilet kan je perfect op voorhand al garen (daarna wel snel afkoelen omwille van de voedeselveiligheid) om hem daarna à la minute rondom te korsten.
De pastinaakpuree maak je ook helemaal vooraf. De saus idem.
De paddenstoelentaartjes maak je helemaal, alleen het afbakken doe je dan à la minute.
Met andere woorden, dit is een recept dat je prima kan voorbereiden.
Succes en smakelijk!