Can you feel it? Can you feel it? Ondanks de grijze én koude dagen voel ik aan alles dat de lente eraan komt! Mijn daslook begint al aardig te schieten én ik spotte al de eerste Belgische (!) witte asperges in de winkel. OK, ik zwijg in alle talen over de prijs die ik ervoor neertelde. 😁 Dat was voor ik mijn hondje kocht en toen ik nog centen had. Haha! Alle gekheid op een stokje. Ik had nooooooooit gedacht dat ik dit nu al ging delen met jullie, maar ik krijg dus een hondje.

Eddy houdt al 2 1/2 jaar de boot (lees: de hond) af en ik blijf al even lang zagen… Maar toen zei hij vorig weekend ineens dat ik er een mocht hebben. Da’s dus veel vroeger dan verwacht. Hij had altijd gezegd dat ik er eentje mocht hebben, wanneer ik met pensioen ga. Jammer genoeg is dat dus nog even… 😉 Maar kijk, vandaag ga ik Remi halen. Wil je alles volgen, dan kan dat: ik maakte al een Instagram highlight aan. Ik vind dit toch best wel spannend, hoor! Terug zo’n pup in huis die ik moet opvoeden, zindelijk maken, enz enz., dat vraagt tijd en geduld. Maar natuurlijk is het de moeite meer dan waard. Ik ga er onvoorwaardelijke liefde voor terugkrijgen. Ik kijk hier zoooo naar uit!

Tip: lees het recept eerst goed door en volg de stappen in de volgorde. Het recept is afkomstig van Great British Chefs en die hebben een speciale manier van recepten delen: de bereiding staat niet opgedeeld per component, maar alles is wel heel gedetailleerd en duidelijk!

Ben je fan van witte asperges? Check dan zeker eens mijn top 10 met aspergerecepten van vorig jaar.

Ik serveerde deze tarbot met mosselmousse, algen en witte asperges op een handgemaakt bord door mijn BFF Annie van restaurant De Coupé.

Tarbot met mosselmousse, algen en witte asperges

Recept afdrukken Pin recept

Gang Hoofdgerecht

Porties 4 personen

Equipment

• 1 Blender

Ingrediënten

  

Voor de tarbot:

• 4 tarbotfilets
• 500 ml water
• 50 g zout
• 25 g suiker

Voor de mosselmousse:

• 150 g afsnijdsels van de tarbot, goed gekoeld
• 1 eiwit
• 50 g culinaire room
• 100 g volle room
• Zout

Voor de algenboter:

• 250 g ongezouten boter
• 1 el algenvlokken

Voor de algensaus:

• 500 g mosselen
• 1 sjalot, fijngesneden
• 150 ml witte wijn
• 25 g ongezouten boter
• 75 ml volle room
• 1 el platte peterselie, fijngehakt
• Citroensap, naar smaak

Garnituur:

• 8 aardappelen met roze schil
• 4 dikke witte asperges, geschild
• 4 takjes Affilla Cress^®

Instructies

 

• Voor dit gerecht heb je een goed gekoelde blenderkom en mengkom nodig om de vismousse te maken. Zet ze enkele uren vooraf in de koelkast of diepvries. Het is belangrijk dat alle ingrediënten voor de mousse goed koud zijn: zo blijft de mousse stabiel en bindt het eiwit zich beter, waardoor je de room optimaal kan incorporeren.
• Maak een pekel voor de tarbot. Breng het water met zout en suiker aan de kook tot alles volledig is opgelost. Laat volledig afkoelen.
• Maak intussen de vismousse. Mix de visafsnijdsels met een flinke snuif zout in de gekoelde blenderkom tot een gladde massa. Voeg het eiwit toe en mix opnieuw glad. Voeg vervolgens de lichte room toe en mix nogmaals. Wrijf door een zeer fijne zeef in de gekoelde kom en klop er geleidelijk de volle room onder tot een gladde mousse. Zet koel weg.
• Voor de saus: smelt de boter in een kookpan tot ze schuimt. Voeg de sjalot toe en fruit 5 min tot zacht. Voeg de mosselen toe (gooi geopende mosselen weg), schenk de witte wijn erbij en zet het vuur hoog. Dek af en laat 2–3 min stomen tot de mosselen openen (verwijder gesloten exemplaren). Zeef het kookvocht en bewaar dit. Haal het mosselvlees uit de schelpen. Weeg 75 g mosselvlees af, hak fijn en meng onder de mousse.
• Wanneer de pekel volledig is afgekoeld, leg je de tarbotfilets erin zodat ze volledig onderstaan. Laat 5 min pekelen. Haal eruit, spoel onder koud water en dep droog. Leg op elk stuk tarbot 60 g mousse en wikkel strak in plasticfolie tot een kussenvorm. Bewaar in de koelkast tot gebruik.
• Breng een pan gezouten water aan de kook en kook de aardappelen 9 min. Voeg de asperges toe en kook nog 1 min, of tot beetgaar. Giet af. Koel de asperges onmiddellijk in ijswater. Pel de aardappelen zodra ze hanteerbaar zijn. Zet apart om later op te warmen.
• Maak de algenboter door de boter en algenvlokken glad te mixen. Zet koel weg.
• Reduceer het bewaarde mosselvocht tot twee derde. Voeg de volle room toe en reduceer nog met een derde. Klop vervolgens geleidelijk 50 g algenboter onder de saus tot ze dik genoeg is om de achterkant van een lepel te bedekken. Dreigt de saus te schiften, voeg dan een scheutje koud water toe. Is ze toch volledig geschift, reduceer dan wat room tot de helft en klop de geschifte saus daar opnieuw onder. Werk af met peterselie en enkele druppels citroensap. Houd warm.
• Stoom de tarbotfilets op 60°C tot een kerntemperatuur van 50°C (ongeveer 30 min). Heb je geen precieze stoomoven, gebruik dan een bamboestomer boven zacht kokend water en controleer de kerntemperatuur. Sous-vide kan ook.
• Warm intussen de aardappelen en asperges op in een beetje water met 50 g algenboter. Werk af met een takje Affilla Cress.

Trefwoord algen, mosselen, mosselmousse, tarbot, witte asperges

Bron: recept van chef Steve Groves voor de website Great British Chefs.