Voor dit gerecht heb je een goed gekoelde blenderkom en mengkom nodig om de vismousse te maken. Zet ze enkele uren vooraf in de koelkast of diepvries. Het is belangrijk dat alle ingrediënten voor de mousse goed koud zijn: zo blijft de mousse stabiel en bindt het eiwit zich beter, waardoor je de room optimaal kan incorporeren.
Maak een pekel voor de tarbot. Breng het water met zout en suiker aan de kook tot alles volledig is opgelost. Laat volledig afkoelen.
Maak intussen de vismousse. Mix de visafsnijdsels met een flinke snuif zout in de gekoelde blenderkom tot een gladde massa. Voeg het eiwit toe en mix opnieuw glad. Voeg vervolgens de lichte room toe en mix nogmaals. Wrijf door een zeer fijne zeef in de gekoelde kom en klop er geleidelijk de volle room onder tot een gladde mousse. Zet koel weg.
Voor de saus: smelt de boter in een kookpan tot ze schuimt. Voeg de sjalot toe en fruit 5 min tot zacht. Voeg de mosselen toe (gooi geopende mosselen weg), schenk de witte wijn erbij en zet het vuur hoog. Dek af en laat 2–3 min stomen tot de mosselen openen (verwijder gesloten exemplaren). Zeef het kookvocht en bewaar dit. Haal het mosselvlees uit de schelpen. Weeg 75 g mosselvlees af, hak fijn en meng onder de mousse.
Wanneer de pekel volledig is afgekoeld, leg je de tarbotfilets erin zodat ze volledig onderstaan. Laat 5 min pekelen. Haal eruit, spoel onder koud water en dep droog. Leg op elk stuk tarbot 60 g mousse en wikkel strak in plasticfolie tot een kussenvorm. Bewaar in de koelkast tot gebruik.
Breng een pan gezouten water aan de kook en kook de aardappelen 9 min. Voeg de asperges toe en kook nog 1 min, of tot beetgaar. Giet af. Koel de asperges onmiddellijk in ijswater. Pel de aardappelen zodra ze hanteerbaar zijn. Zet apart om later op te warmen.
Maak de algenboter door de boter en algenvlokken glad te mixen. Zet koel weg.
Reduceer het bewaarde mosselvocht tot twee derde. Voeg de volle room toe en reduceer nog met een derde. Klop vervolgens geleidelijk 50 g algenboter onder de saus tot ze dik genoeg is om de achterkant van een lepel te bedekken. Dreigt de saus te schiften, voeg dan een scheutje koud water toe. Is ze toch volledig geschift, reduceer dan wat room tot de helft en klop de geschifte saus daar opnieuw onder. Werk af met peterselie en enkele druppels citroensap. Houd warm.
Stoom de tarbotfilets op 60°C tot een kerntemperatuur van 50°C (ongeveer 30 min). Heb je geen precieze stoomoven, gebruik dan een bamboestomer boven zacht kokend water en controleer de kerntemperatuur. Sous-vide kan ook.
Warm intussen de aardappelen en asperges op in een beetje water met 50 g algenboter. Werk af met een takje Affilla Cress.
