Bij de start van dit nieuwe jaar is eerst en vooral een OPRECHTE DANKJULLIEWEL op z’n plaats. Ik heb 2025 afgesloten met 2,1 miljoen weergaven, gezien door 727.900 (!) bezoekers hier. Dat betekent een stijging van respectievelijk 5% en 8% t.o.v. 2024. In december alleen al waren jullie met 167.200 unieke bezoekers! Pinch me, baby! Jullie bezoekjes, reacties, foto’s van recepten die jullie maakten,… zijn mijn mooiste motivatie om ermee door te gaan. Want laat me eerlijk zijn, zo’n blog draaiende houden, is best een karwei, hoor! Maar wat je met passie doet, tel je niet. Het nieuwe jaar start ik graag met een recept van restaurant De Fakkels: kabeljauw met karnemelk, spinazie, cantharellen en bearnaisesaus.
Wie mij volgt, weet dat ik sinds vorige zomer bij leden van de JRE Belgium (Jeunes Restaurateurs d’Europe) mag langsgaan. Neen, niet om te eten, maar iets veel beter. Ik mag mee de keuken induiken met de chef en zijn team! Ik maak me zo klein mogelijk (niet dat dat moeilijk is ????) en kijk mee hoe de chef zijn menu klaarmaakt, zijn borden dresseert, hoe de zaal en het keukenteam als een geoliede machine samenwerken,… Ondertussen maak ik foto’s van de afgewerkte borden en vraag de chef om een aantal recepten die ik dan met jullie deel. Fijne deal, niet? Visibiliteit voor de chef én leuke recepten voor jullie!
Zo was ik eerder al bij Pacht 26 en noteerde daar deze 3 recepten:
- gebakken foie gras met gekaramelliseerde watermeloen,
- ballotine van kwartel met truffel en hazelnoot
- cilinders van zoete aardappel met crème chiboust.
Tweede chef die me uitnodigde, was dus Seppe Bleus van De Fakkels. Ik deelde eind november al zijn ‘kruising’ tussen Holstein tartaar x toast champignon. Vandaag is het de hoogste tijd voor deze kabeljauw met karnemelk, want binnenkort staat al mijn derde JRE-bezoek op de agenda. Dan ga ik langs bij Giovani Oosters van Vous lé Vous.
Uiteraard filmde ik de opbouw van het bord en deelde dat op mijn Instagram account. Check it out hier. Een like, save, share en/of comment doet me uiteraard veel plezier. Als bedankje voor mijn noeste “arbeid”. 😉
PS Chef Bleus deelde het recept voor de karnemelkaardappelpuree maar gebruikte die niet in de opbouw van het bord.
Kabeljauw, karnemelk, spinazie, cantharellen, bearnaisesaus
Ingrediënten
Voor de kabeljauw:
- 4 kabeljauwfilets à ca. 150 g (zonder vel en graat)
- 1 liter visbouillon of court-bouillon
- 1 laurierblad
- 5 witte peperkorrels
- 1/2 citroen, in plakjes
- Zout naar smaak
Voor de karnemelkaardappelpuree:
- 800 g bloemige aardappelen
- 100 ml volle melk
- 150 ml karnemelk
- 60 g boter
- Zout en witte peper
- Eventueel nootmuskaat
Voor de gestoofde spinazie:
- 500 g verse spinazie
- 1 sjalot, fijngesnipperd
- 1 teentje knoflook fijngehakt
- 25 g boter of olijfolie
- Zout, peper, nootmuskaat
Voor de gebakken cantharellen:
- 100 g verse cantharellen
- 1 klontje ongezouten boter
- 1/2 sjalotje, zeer fijn gesnipperd
- Zout, witte peper, eventueel citroensap
- 1/2 tl peterselie of kervel, fijngehakt
Voor het aardappelschijfje:
- 1 grote vastkokende aardappel
- Zout
Voor de gepofte aardappelblokjes:
- 600 g vastkokende aardappelen
- 1 el natuurazijn
- 1 liter koud water
- Peper en zout
- Frituurolie
- Bieslook, fijngesneden
Voor de bearnaisesaus:
- 3 eidooiers
- 150 g geklaarde boter
- 2 el dragonazijn of witte wijnazijn
- 1 el water
- 1 sjalot, fijngesnipperd
- 1 el dragon, gehakt
- 1 el kervel, gehakt
- Zout, witte peper, eventueel citroensap
Instructies
Voor de kabeljauw:
- Breng de visbouillon met laurier, peperkorrels en citroen zachtjes aan de kook.
- Zet het vuur lager zodat de bouillon net onder het kookpunt blijft, ca. 80°C.
- Leg de kabeljauw voorzichtig in de bouillon en laat 8 à 10 min pocheren tot hij net gaar is en het vlees mooi glanst.
- Schep de kabeljauw voorzichtig uit de bouillon en houd warm.
- De kabeljauw garen in de stoomoven kan ook: leg de kabeljauw op een licht ingevette, geperforeerde stoomschaal en gaar 8 à 10 min in de stoomoven op 85–90° C met 100% stoom. De kabeljauw is perfect wanneer hij net glazig is en de lamellen zacht uit elkaar vallen.
Voor de karnemelkaardappelpuree:
- Schil de aardappelen, snijd ze in gelijke stukken en kook gaar in gezouten water. Giet af en laat even uitdampen.
- Verwarm melk en boter samen.
- Stamp de aardappelen fijn en voeg geleidelijk de warme melk en boter toe.
- Voeg daarna de karnemelk toe (niet koken, anders schift het). Breng op smaak met zout, peper en eventueel nootmuskaat.
Voor de gestoofde spinazie:
- Was de spinazie goed en verwijder dikke stelen.
- Smelt de boter in een grote pan en fruit de sjalot en knoflook zacht aan.
- Voeg de spinazie toe in delen en laat slinken. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
- Laat eventueel uitlekken zodat het niet te vochtig is.
Voor de gebakken cantharellen:
- Maak de cantharellen schoon.
- Smelt de boter in een kleine pan op middelhoog vuur. Voeg de sjalot toe en laat zacht glazig worden zonder te kleuren.
- Voeg de cantharellen toe en bak 3–4 min. Laat ze eerst hun vocht lossen en daarna licht kleuren. Roer voorzichtig.
- Breng op smaak met een snuifje zout, witte peper en enkele druppels citroensap. Werk eventueel af met een beetje fijngehakte kruiden.
Voor het aardappelschijfje:
- Schil de aardappel en snijd met een mandoline in dunne schijfjes van ca. 2 à 3 mm.
- Steek met een ronde uitsteker mooie cirkels uit.
- Stoom de schijfjes 2 min tot ze net gaar zijn en laat afkoelen op bakpapier.
Voor de gepofte aardappelblokjes:
- Schil de aardappelen en snijd in blokjes van ca. 1,5 cm.
- Leg de blokjes 1 nacht in koud water met 1 el azijn om het zetmeel af te breken. Spoel de volgende dag af en droog goed.
- Frituur de blokjes in olie op 180°C tot ze poffen en mooi kleuren. Breng op smaak met peper en zout.
- Laat afkoelen en meng met fijngesneden bieslook.
Voor de bearnaisesaus:
- Kook in een pannetje de azijn, het water, de sjalot en de helft van de dragon tot de vloeistof tot de helft is ingekookt. Zeef de reductie.
- Klop de eidooiers met de reductie tot een luchtige, dikke massa.
- Voeg langzaam de geklaarde boter toe in een dun straaltje terwijl je blijft kloppen.
- Breng op smaak met zout, peper, de resterende dragon, kervel en eventueel wat citroensap.
Afwerking:
- Duw de uitgelekte spinazie in een ring op een warm bord.
- Schik er een gestoomd aardappelschijfje op.
- Schep er wat cantharellen bij.
- Strooi gepofte aardappelblokjes over de kabeljauw.
- Plaats de kabeljauw op het spinazie-aardappeltorentje.
- Serveer de bearnaisesaus er in een pannetje apart bij.
Bron: recept van JRE chef Seppe Bleus van restaurant De Fakkels in Sint-Truiden (15/20 in de Gault&Millau gids).