Kabeljauw, karnemelk, spinazie, cantharellen, bearnaisesaus
Ingrediënten
Voor de kabeljauw:
- 4 kabeljauwfilets à ca. 150 g (zonder vel en graat)
- 1 liter visbouillon of court-bouillon
- 1 laurierblad
- 5 witte peperkorrels
- 1/2 citroen, in plakjes
- Zout naar smaak
Voor de karnemelkaardappelpuree:
- 800 g bloemige aardappelen
- 100 ml volle melk
- 150 ml karnemelk
- 60 g boter
- Zout en witte peper
- Eventueel nootmuskaat
Voor de gestoofde spinazie:
- 500 g verse spinazie
- 1 sjalot, fijngesnipperd
- 1 teentje knoflook fijngehakt
- 25 g boter of olijfolie
- Zout, peper, nootmuskaat
Voor de gebakken cantharellen:
- 100 g verse cantharellen
- 1 klontje ongezouten boter
- 1/2 sjalotje, zeer fijn gesnipperd
- Zout, witte peper, eventueel citroensap
- 1/2 tl peterselie of kervel, fijngehakt
Voor het aardappelschijfje:
- 1 grote vastkokende aardappel
- Zout
Voor de gepofte aardappelblokjes:
- 600 g vastkokende aardappelen
- 1 el natuurazijn
- 1 liter koud water
- Peper en zout
- Frituurolie
- Bieslook, fijngesneden
Voor de bearnaisesaus:
- 3 eidooiers
- 150 g geklaarde boter
- 2 el dragonazijn of witte wijnazijn
- 1 el water
- 1 sjalot, fijngesnipperd
- 1 el dragon, gehakt
- 1 el kervel, gehakt
- Zout, witte peper, eventueel citroensap
Instructies
Voor de kabeljauw:
- Breng de visbouillon met laurier, peperkorrels en citroen zachtjes aan de kook.
- Zet het vuur lager zodat de bouillon net onder het kookpunt blijft, ca. 80°C.
- Leg de kabeljauw voorzichtig in de bouillon en laat 8 à 10 min pocheren tot hij net gaar is en het vlees mooi glanst.
- Schep de kabeljauw voorzichtig uit de bouillon en houd warm.
- De kabeljauw garen in de stoomoven kan ook: leg de kabeljauw op een licht ingevette, geperforeerde stoomschaal en gaar 8 à 10 min in de stoomoven op 85–90° C met 100% stoom. De kabeljauw is perfect wanneer hij net glazig is en de lamellen zacht uit elkaar vallen.
Voor de karnemelkaardappelpuree:
- Schil de aardappelen, snijd ze in gelijke stukken en kook gaar in gezouten water. Giet af en laat even uitdampen.
- Verwarm melk en boter samen.
- Stamp de aardappelen fijn en voeg geleidelijk de warme melk en boter toe.
- Voeg daarna de karnemelk toe (niet koken, anders schift het). Breng op smaak met zout, peper en eventueel nootmuskaat.
Voor de gestoofde spinazie:
- Was de spinazie goed en verwijder dikke stelen.
- Smelt de boter in een grote pan en fruit de sjalot en knoflook zacht aan.
- Voeg de spinazie toe in delen en laat slinken. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
- Laat eventueel uitlekken zodat het niet te vochtig is.
Voor de gebakken cantharellen:
- Maak de cantharellen schoon.
- Smelt de boter in een kleine pan op middelhoog vuur. Voeg de sjalot toe en laat zacht glazig worden zonder te kleuren.
- Voeg de cantharellen toe en bak 3–4 min. Laat ze eerst hun vocht lossen en daarna licht kleuren. Roer voorzichtig.
- Breng op smaak met een snuifje zout, witte peper en enkele druppels citroensap. Werk eventueel af met een beetje fijngehakte kruiden.
Voor het aardappelschijfje:
- Schil de aardappel en snijd met een mandoline in dunne schijfjes van ca. 2 à 3 mm.
- Steek met een ronde uitsteker mooie cirkels uit.
- Stoom de schijfjes 2 min tot ze net gaar zijn en laat afkoelen op bakpapier.
Voor de gepofte aardappelblokjes:
- Schil de aardappelen en snijd in blokjes van ca. 1,5 cm.
- Leg de blokjes 1 nacht in koud water met 1 el azijn om het zetmeel af te breken. Spoel de volgende dag af en droog goed.
- Frituur de blokjes in olie op 180°C tot ze poffen en mooi kleuren. Breng op smaak met peper en zout.
- Laat afkoelen en meng met fijngesneden bieslook.
Voor de bearnaisesaus:
- Kook in een pannetje de azijn, het water, de sjalot en de helft van de dragon tot de vloeistof tot de helft is ingekookt. Zeef de reductie.
- Klop de eidooiers met de reductie tot een luchtige, dikke massa.
- Voeg langzaam de geklaarde boter toe in een dun straaltje terwijl je blijft kloppen.
- Breng op smaak met zout, peper, de resterende dragon, kervel en eventueel wat citroensap.
Afwerking:
- Duw de uitgelekte spinazie in een ring op een warm bord.
- Schik er een gestoomd aardappelschijfje op.
- Schep er wat cantharellen bij.
- Strooi gepofte aardappelblokjes over de kabeljauw.
- Plaats de kabeljauw op het spinazie-aardappeltorentje.
- Serveer de bearnaisesaus er in een pannetje apart bij.