Zwarte rosette met gerookte paling, appel & druif
Equipment
- 1 rosette-ijzer
Ingrediënten
Voor de zwarte rosette:
- 100 g bloem
- 1 ei
- 150 ml melk
- 1 zakje inktvisinkt
- 1 snufje zout
- Frituurolie
Voor de gerookte palingmousse:
- 50 g gerookte paling
- 12 g visfumet
- 1/2 blaadje gelatine (d.i. ca. 1,6 g gelatine)
- 50 ml room
Voor de afwerking:
- 1 Granny Smith
- Citroensap
- 5 groene, pitloze druiven
- Fijngehakte hazelnoten
- 1 limoen, de zeste
- Takje groen (bij mij de topjes van Crazy Peas)
Instructies
Voor de zwarte rosette:
- Mix alles tot een glad beslag.
- Verhit de frituurolie tot 180° C.
- Dompel het rosette-ijzer in de hete olie gedurende 1 min.
- Dompel het hete rosette-ijzer nu in het beslag. Zorg ervoor dat het beslag niet te hoog op het ijzer komt, anders krijg je het koekje er straks niet meer af.
- Doe het ijzer in het hete vet.
- Bak het koekje tot het goudbruin is. Dit duurt ca. 1 min en 45 sec. Tik het ijzer zachtjes tegen de rand van je pan of friteuse om het koekje los te maken.
- Laat de rosette uitdruppen en afkoelen op een bord met keukenpapier.
- Herhaal tot al je beslag opgebruikt is.
Voor de gerookte palingmousse:
- Week de gelatine in koud water.
- Verwarm de visfumet en los de gelatine erin op.
- Cutter paling + fumet tot glad en duw door een fijne zeef.
- Klop de room half op en spatel onder de massa.
- Doe in spuitzak en laat opstijven in de koelkast. Of, in mijn geval: verdeel de gerookte palingmousse in mallen en laat opstijven in de diepvries.
Afwerking:
- Snijd met een mandoline de Granny Smith in dunne plakken (met schil) ter grootte van de palingmousse.
- Snijd de rest van de appel in brunoise. Besprenkel de plakken en brunoise meteen met citroensap tegen het verkleuren.
- Snijd de druiven middendoor.
- Schik een plak Granny Smith op de rosette. Hierop komt de ontdooide palingmousse.
- Werk af met de appelbrunoise, hazelnoten en druiven.
- Rasp er nog wat limoenzeste over.
- Schik er tot slot nog een takje groen op.