Zalm en schelvis met misocrème en microgreens
Equipment
- 1 Rookoventje
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
Voor de zalm:
- 250 g zalmfilet
- 100 g zout
- 250 ml rodebietensap
Voor de schelvis:
- 150 g schelvis
- 10 g rookchips
Voor de misocrème:
- 70 g volle room
- 30 g mascarpone
- 10 ml yuzusap
- 15 g miso
- 4 ml sojasaus, gerookt
Voor de groene aardappelcracker:
- 100 g aardappelpuree
- 20 g groene kruiden*
- Zout
Voor de afwerking:
- 12 g zalmeitjes
- Microgreens
Instructies
Voor de zalm:
- Bedek de zalm met het zout en laat 2 uur in de koeling rijpen.
- Spoel goed af met water en snijd de zalm in 2 gelijke stukken.
- Snijd de helft van de zalm in 4 plakken en vacumeer ze met het bietensap.
- Laat de rest naturel en zet beide delen tot gebruik in de koeling.
Voor de schelvis:
- Rook de schelvis en de rookchips kort (!) in een rookoven, dek af en bewaar tot gebruik in de koeling. Rook zeker niet te lang, want anders valt de vis uiteen.
Voor de misocrème:
- Combineer alle ingrediënten in een maatbeker en mix met een staafmixer tot een gladde crème.
- Breng over in een spuitzak en bewaar in de koeling tot gebruik.
Voor de groene aardappelcracker:
- Meng de aardappelpuree met de fijngemalen groene kruiden en zout.
- Rol dun uit tussen 2 siliconen matjes en leg in de vriezer zodat het bovenste siliconen matje makkelijk verwijderd kan worden.
- Droog daarna in de oven op 50° C gedurende 2 uur.
- Bewaar in een goed afgesloten bakje op siliconenparels, zodat de cracker goed krokant blijft.
Afwerking:
- Snijd de zalm en schelvis in gelijke stukken en schik ze op de borden.
- Werk af met dotjes misocrème, zalmeitjes, krokante aardappel en microgreens.
Notities
*Ik gebruikte 10 g gedroogd spinaziepoeder.