Vanillekubus met frambozenhart & speculoos
Equipment
- 1 Staafmixer
- 1 Staande mixer of handmixer
Ingrediënten
Voor de frambozeninsert:
- 200 g frambozenpuree (van Boiron)
- 35 g suiker
- 5 g gelatine
Voor de vanille-witte chocolademousse:
- 300 ml volle room
- 120 ml volle melk
- 1 vanillestok
- 55 g suiker
- 4 eidooiers
- 6 g gelatine
- 90 g witte chocolade
- 250 ml koude room, half opgeklopt
Voor de speculoos bodem:
- 110 g speculoos, fijngemalen
- 45 g boter, gesmolten
- 10 g witte chocolade
Voor de afwerking:
- Rode cacaoboter velvetspray
- 4 frambozen
- Frambozenpoeder
- 8 takjes munt
Instructies
Voor de frambozeninsert:
- Week de gelatine in koud water.
- Warm 1/3 van de frambozenpuree op en los er de geweekte en uitgeknepen gelatine in op.
- Meng met rest van de ingrediënten.
- Verdeel over de mallen en zet in de diepvries.
Voor de vanille-witte chocolademousse:
- Week de gelatine in koud water.
- Verwarm de melk + 300 ml room + vanille tot net tegen het kookpunt.
- Klop de dooiers met de suiker tot een ruban.
- Giet de warme vloeistof erop en maak een anglaise (82°C).
- Haal van het vuur en voeg de uitgeknepen gelatine toe.
- Giet onmiddellijk over de fijngehakte witte chocolade.
- Mix kort met staafmixer voor een perfecte emulsie.
- Laat afkoelen tot ± 30°C.
- Spatel de half opgeklopte 250 ml room eronder.
- Vul de kubusmallen tot 2/3.
- Druk er de bevroren frambozeninserts centraal in.
- Vul de kubus tot de rand met de mousse en laat volledig opstijven in de diepvries.
Voor de speculoos bodem:
- Maal de speculoos ultrafijn.
- Smelt de boter en witte chocolade samen.
- Meng tot het net samenhangt, niet te nat.
- Druk héél stevig aan in een kader van ± 20 x 10 cm.
- Koel minstens 1 uur.
- Snijd met een warm, schoon mes in vierkanten op maat van de kubus.
Afwerking:
- Haal de diepgevroren mousse uit de kubusmallen en bestuif meteen met rode velvetspray.
- Laat ontdooien.
- Schik de vanillekubus op de speculoos bodem.
- Werk af met een gehalveerde framboos, wat frambozenpoeder en een takje munt.