Uienvelouté met een warme espuma van Hervekaas
Equipment
- Blender of staafmixer
- Espumafles
Ingrediënten
Voor de uienvelouté:
- 1 kg uien
- 1 nootje boter
- 200 g aardappelen
- 1,5 liter gevogeltefond
- 50 ml sojasaus
Voor de warme espuma van Hervekaas:
- 500 g melk
- 333 g room
- 200 g Hervekaas
- Peper, zout & Tabasco
- 30 g Proespuma Hot
Voor de afwerking:
- Fijngehakte hazelnoten
Instructies
Voor de uienvelouté:
- Pel de uien en snijd ze in fijne halve ringen.
- Smelt de boter in een grote kookpot en stoof de uien op een zacht vuur glazig. Laat ze karamelliseren.
- Deglaceer met de sojasaus.
- Schil ondertussen de aardappelen en snijd ze in kleine blokjes. Voeg toe aan de uien en laat kort meestoven.
- Giet de gevogeltefond erbij en breng aan de kook.
- Laat 20–25 min zachtjes koken tot de aardappelen gaar zijn.
- Mix de soep glad met een staafmixer of blender.
- Voor een extra fijne textuur kun je ze eventueel door een zeef duwen.
- Proef en kruid indien nodig nog met peper en zout.
Voor de warme espuma van Hervekaas:
- Breng de melk en room samen zachtjes aan de kook.
- Snijd de Hervekaas in stukjes en voeg toe aan de warme vloeistof.
- Laat smelten op een zacht vuur en roer goed tot een gladde massa.
- Mix kort met een staafmixer voor een volledig glad resultaat.
- Kruid met peper, zout en een paar druppels Tabasco voor een subtiele kick.
- Voeg de Proespuma toe en mix opnieuw goed door. Zeef de massa (belangrijk, anders verstopt je sifon).
- Giet in een sifon, plaats 1 à 2 gaspatronen en schud krachtig.
- Bewaar de sifon au bain-marie op ± 60–65°C tot gebruik.
Afwerking:
- Schep de velouté in bekers (of dubbelwandige glazen, dit zorgt voor een leuk laagjeseffect).
- Spuit er een toef warme espuma van Hervekaas op.
- Werk af met fijngehakte hazelnoten en serveer meteen.