Skrei en snert met roggebrood en mierikswortel
Equipment
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
Voor de skrei:
- 4 mooie skreihaasjes
Voor de snert:
- 20 g goeie olijfolie
- 1 zoete ui
- 100 g diepvries doperwten
- 20 g kippenbouillon
- 2 stuks gekneusde witte peperkorrels
Voor het roggebrood:
- 50 g dungesneden gerookt spek
- 50 g goeie olijfolie
- 300 g verkruimeld roggebrood
- Peper
Voor de mierikswortelparels:
- 125 g melk
- 125 g yoghurt
- Zout
- 1,25 g agar agar
- 25 g geraspte mieriekswortel
- Druivenpitolie
Voor de afwerking:
- Affilla Cress van Koppert Cress (smaak: verse doperwten)
Instructies
Voor de snert:
- Snijd de ui in stukken, bak deze rustig gaar en bestrooi met zout.
- Bak het spek in de olijfolie volledig bruin en al het vocht is verdampt.
- Cutter met de staafmixer het spek tesamen met de gebruikte olie in de pan.
- Voeg de doperwten bij de ui in de pan en verwarm deze mee.
- Schenk de kippenbouillon erbij en bestrooi met witte peper.
Voor het roggebrood:
- Verkruimel het roggebrood en vermeng dit met de spekolie, maak op smaak met witte peper.
- Pureer de doperwten in de keukenmachine en zeef de massa.
Voor de skrei:
- Bak de skrei eerst knapperig op de huid, keer om en gaar de andere zijde licht .
- Smaak de skrei af met een beetje olijfolie.
Voor de mierikswortelparels:
- Los de agar agar en het zout op in de koude melk en yoghurt.
- Breng aan de kook met de mierikswortel.
- Zeef de massa en houd deze warm.
- Zuig met een spuit (zonder naald) de massa op en druppel in een bakje met zeer koude druivenpitolie. (Je kan de druivenpitolie in een kommetje met ijsblokjes zetten zodat die koud blijft).
- Vanzelf ontstaan nu parels, zeef de parels vervolgens uit de olie.
Afwerking:
- Schep een el snert op het midden van het bord.
- Dresseer de skrei ernaast.
- Strooi het roggebroodmengsel over de skrei en nog een flinke eetlepel ernaast.
- Schep pareltjes over de skrei met het roggebrood en garneer zo nodig over het bord.
- Maak het geheel af met een takje Affilla Cress.