Perentaart met chai en vanille
Equipment
- 1 Staafmixer
- 1 staande mixer type KitchenAid
Ingrediënten
Opgeklopte ganache vanille & chai-thee:
- 90 ml volle room, 40%
- 1/2 vanillestok
- 1,5 g chai-thee
- 110 g witte chocolade 35%
- 135 ml volle room, 40%
Perenkonfijt met vanille & citroen:
- 180 g peren, in brunoise
- 25 g suiker
- 1/2 vanillestok
- 1/2 citroen, het sap en de zeste
- 2 g pectine NH
Zachte perencompote:
- 220 g peren, in blokjes
- 15 g suiker
- 8 g boter
- 1/2 vanillestok
Peperkoekbiscuit:
- 60 g bloem
- 30 g bruine suiker
- 30 ml honing
- 1 ei
- 45 ml melk
- 30 g boter, gesmolten
- 3 g bakpoeder
- 3 g peperkoekkruiden
- 1 snufje zout
Krokant van amandel & chai-thee:
- 45 g witte chocolade
- 20 g amandelpraliné (ik gebruikte hazelnootpraliné)
- 25 g feuilletine
- 20 g geroosterde amandelschilfers
- 1 g gemalen chai-thee
- Fleur de sel
Voor de afwerking:
- Witte cacaoboter velvet spray
- 1 Conference peer
- Atsina cress
Instructies
Opgeklopte ganache vanille & chai-thee:
- Verwarm de room met de vanille. Voeg de chai-thee toe en laat 10 min infuseren.
- Zeef, giet over de witte chocolade en mix glad.
- Voeg de 135 ml room toe en mix kort opnieuw.
- Dek af met folie op contact en laat minstens 6 uur opstijven (bij voorkeur een nacht).
- Klop de ganache luchtig op wanneer je de taart wil monteren en schep in een spuitzak.
Perenkonfijt met vanille & citroen:
- Gaar de peren met vanille, citroensap en -zeste.
- Meng suiker en pectine en voeg warm toe.
- Laat 1 min doorkoken en laat afkoelen.
- Mix glad met een staafmixer.
Zachte perencompote:
- Laat de peren zachtjes garen met boter en suiker tot ze zacht zijn.
- Laat afkoelen.
Peperkoekbiscuit:
- Meng ei, suiker en honing.
- Voeg de melk en gesmolten boter toe.
- Meng er de droge ingrediënten onder.
- Strijk uit tot 1 cm dikte en bak 12 min op 170 °C.
- Snijd uit op maat van je vorm.
Krokant van amandel & chai-thee:
- Smelt de chocolade en meng alle ingrediënten.
- Strijk dun uit op de biscuit.
Montage:
- Spuit de opgeklopte ganache in de mal en strijk met een paletmes de ganache omhoog langs de randen.
- Voeg het perenkonfijt en de perencompote toe. Houd een beetje konfijt apart voor de afwerking.
- Bedek met een beetje ganache. Houd ook nog een beetje ganache apart voor de afwerking.
- Plaats er de biscuit op met de krokant naar binnen.
- Strijk glad, dek af en vries minstens 6 uur in.
Afwerking:
- Haal de diepgevroren taart uit de mal en spray meteen in met witte velvetspray.
- Laat ontdooien.
- Spuit toefjes opgeklopte ganache en schep perenkonfijt in de holtes.
- Werk de taart af met dunne plakjes peer en Atsina cress.