• Schil de mango en schaaf er met behulp van de mandoline of een kaasschaaf enkele dunne schijfjes van. Snij in de lengte doormidden en rol 4 mooie roosjes van de mango.
• Week de gelatine in koud water.
• Snij de rest van het vruchtvlees van de mango langs de pit af en draai tot een gladde puree in de blender. Meet 350 ml van de puree af en warm een gedeelte ervan op. Los er de geweekte gelatine in op.
• Giet een laagje van de mangogelei in martiniglazen en laat 1 uur opstijven in de koelkast.
• Klop ondertussen de mascarpone met de karamel en een snuifje zeezout op in de keukenrobot of met behulp van de handmixer. Verdeel deze mousse over de mangogelei en plaats nog even in de koelkast. Schenk er nog een laagje van de mangogelei op en laat opnieuw opstijven in de koelkast.

Voor de espuma van mango:

• Week de gelatine in koud water.
• Verwarm een klein deel van de mangopuree (± 50 ml) samen met de suikersiroop (niet laten koken).
• Knijp de gelatine uit en los op in de warme puree.
• Voeg de rest van de mangopuree, limoensap en room (of water) toe. Mix glad.
• Passeer door een fijne zeef om verstopping van de sifon te vermijden.
• Giet in de sifon, sluit af en laad met 1 gaspatroon.
• Laat minstens 2 uur opstijven in de koelkast (liefst langer).

Afwerking:

• Schep net voor het serveren een bol (of quenelle) vanille-ijs in het glas en leg er het roosje van mango tegenaan.
• Spuit er een toef van de espuma bij.
• Werk af met een stukje gedroogde mango, een takje groen en een eetbaar bloemetje.