Mangotaart met vanille
Equipment
- 1 staande mixer type KitchenAid
Ingrediënten
Opgeklopte vanilleganache (1 dag voordien):
- 3 gelatineblaadjes, 1 blaadje = 1,75 g
- 400 ml volle room, 200 ml warme room, 200 ml koude room
- 3 vanillestokken
- 110 g witte chocolade
Zoet deeg:
- 85 g boter
- 55 g poedersuiker
- 35 g eidooiers
- 170 g bloem
- 1 snufje zout
- Ei-wash: 60 g ei + 4 g room
Vanille crunch:
- 55 g witte chocolade
- 1 1/2 el dulce de leche of karamelsaus
- 80 g feuilletine
- 1/2 grote vanillestok
- 1 snufje zout
Vanille-amandelpraliné:
- 110 g geroosterde amandelen
- 100 g suiker
- 1 snufje zout
- 1 ¼ vanillestok
Melkjam met mango en vanille:
- 355 g gecondenseerde melk
- 75 g room
- 30 g mangopuree
- 20 g suiker
- 1 vanillestokje
- 1 tl vanillepoeder
Mangoroos:
- 6-8 grote rijpe mango’s
Glazuur:
- 50 g suiker
- 170 g water
- ¾ el maïszetmeel
- 1 el glucosestroop
Instructies
Opgeklopte vanilleganache (1 dag voordien):
- Snijd de vanillestokjes open en schraap de zaadjes eruit.
- Week de gelatine 5-10 min in koud water.
- Smelt de witte chocolade voorzichtig (bvb. au bain-marie). Zet opzij in een kom.
- Verhit 200 ml room met de vanillezaadjes bijna tot het kookpunt. Neem van het vuur en roer de uitgeknepen gelatine erdoor.
- Giet de warme room bij de gesmolten chocolade en roer in het midden van de kom met een rubberen spatel tot het mengsel mooi glad is.
- Meng de 200 ml koude room erdoor.
- Dek het mengsel af met plasticfolie (direct op de room) en laat een nacht opstijven in de koelkast.
- De volgende dag: na het aanbrengen van de melkjam op de taartbodem, klop je de ganache op tot een dikke, luchtige massa. Doe in een spuitzak en vul de taart tot 95% met de ganache (laat een beetje ruimte over bovenaan).
Zoet deeg:
- Snijd koude boter in blokjes en laat 5-10 min op kamertemperatuur zacht worden.
- Klop boter en poedersuiker 2-3 min in een staande mixer met een platte klopper tot het gemengd is.
- Voeg eidooiers toe en mix nog 30 sec. Schraap de komranden schoon.
- Voeg bloem en zout toe en meng kort tot een samenhangend deeg.
- Rol het deeg uit tussen bakpapier en leg 1 uur in de koelkast.
- Snijd een bodem van 20 cm uit en plaats in een taartvorm op een bakmatje. Snijd stroken om de randen te bekleden.
- Leg bakpapier en bakbonen in de taart en bak 15 min op 200°C.
- Verwijder bakbonen en papier, bak 5 min verder.
- Bestrijk met ei-wash en bak nog 8-12 min tot goudbruin. Laat volledig afkoelen.
Vanille crunch:
- Snijd het vanillestokje open en schraap de zaadjes eruit.
- Smelt de chocolade voorzichtig.
- Meng met feuilletine, vanillezaadjes en zout.
- Strijk uit over de afgekoelde taartbodem en druk lichtjes aan met een glas. Zet in de koelkast.
Vanille-amandelpraliné:
- Smelt de suiker tot een gouden karamel in een pannetje.
- Voeg amandelen toe en roer tot ze bedekt zijn.
- Stort op bakpapier en laat afkoelen.
- Breek in stukken en maal in een foodprocessor tot pralinépasta.
- Voeg de vanillezaadjes toe en meng kort.
- Strijk de praliné uit over de crunchlaag en zet in de koelkast.
Melkjam met mango en vanille:
- Snijd het vanillestokje open en schraap de zaadjes eruit.
- Doe alle ingrediënten + het lege stokje in een pan.
- Laat zachtjes koken tot een dikke jam ontstaat (blijf roeren om aanbranden te voorkomen).
- Verwijder het stokje, stort in een bakje met folie op de jam en laat afkoelen.
- Laat op kamertemperatuur komen voor je de jam op de taart strijkt.
- Strijk uit en zet de taart terug in de koelkast.
Mangoroos:
- Snijd mooie zijvlakken van de mango’s.
- Snijd die in dunne, gelijkmatige plakjes.
- Leg de plakjes in lange overlappende rijen op tafel.
- Rol de rij op tot een roos.
- Plaats voorzichtig met paletmessen op de taart. Corrigeer indien nodig.
Glazuur:
- Meng het maïszetmeel met 25 g water.
- Breng suiker en de rest van het water aan de kook.
- Voeg het maïszetmeelmengsel toe en kook tot de glans dik en helder is.
- Voeg de glucosestroop toe en kook nog 30 sec.
- Laat iets afkoelen en bestrijk de mangoroos voorzichtig.
Afwerking:
- Werk af met eetbare bloemen.