Krokant gepocheerd ei met salade van tuinbonen, hopscheuten en gerookt spek
Ingrediënten
Voor de gepocheerde eieren:
- 4 kakelverse eieren van vrije uitloop
- 1,5 liter water
- 15 g grof zout
- 100 ml witte wijnazijn
- 1 pakje brickdeeg
- 1 ei
- Bloem
- Peper en zout
Voor de dressing:
- 100 ml olijfolie extra vierge
- 10 ml sherry azijn
- 1 limoen, het sap en de zeste
- Peper en zout
Voor de morieljes:
- 100 g morieljes
- 10 ml olijfolie
- 1 teentje knoflook
- 25 g boter
- 1 scheutje madeira
- Peper en zout
Voor de salade van tuinbonen:
- 200 g tuinbonen, geblancheerd
- 120 g hopscheuten (facultatief)
- 4 radijzen, fijn gesneden
- 1 krop frisée salade, (enkel de witte delen)
- 1 sjalot, in brunoise
- 50 g spekblokjes, krokant gebakken
- 30 g peterselie, fijngehakt
Instructies
Voor de gepocheerde eieren:
- Breng het water met zout en azijn aan de kook in een diepe pan.
- Breek de eieren één voor één in koffiekopjes. Zorg dat ze goed koud zijn zodat ze beter hun vorm behouden tijdens het pocheren.
- Zet het vuur lager zodat het water zacht suddert en roer tot een draaikolk. Laat de eieren één voor één in het midden glijden en pocheer 3 min. Schep voorzichtig uit en koel af in ijswater.
- Snijd het brickdeeg in zeer fijne julienne en bewaar onder een licht vochtige doek.
- Klop het ei los met een snufje zout en peper.
- Dep de gepocheerde eieren droog en haal ze achtereenvolgens door de bloem, het ei en het filodeeg. Verwarm de friteuse tot 160°C.
Voor de dressing:
- Meng alle ingrediënten tot een homogene dressing. Zet opzij.
Voor de morieljes:
- Reinig de morieljes zeer grondig in lauw water, ververs het water meerdere keren tot het helder blijft. Dep goed droog.
- Verhit een pan met olijfolie en bak de morieljes 1–2 min tot ze vocht beginnen los te laten. Kneus de knoflook en voeg toe. Kruid met zout en peper en voeg de boter toe. Bak nog 2–3 min. Blus met madeira en haal van het vuur.
Voor de salade van tuinbonen:
- Reinig de hopscheuten.
- Meng de tuinbonen, hopscheuten, radijzen en frisée met de vinaigrette. Werk af met sjalot, spek en peterselie.
Afwerking:
- Verdeel de salade over de borden en voeg de morieljes toe.
- Frituur de gepaneerde eieren 2–3 min tot goudbruin en krokant. Serveer bovenop de salade.