Kreeft in de oven gebakken op risotto van Oud Brugge
Ingrediënten
Voor de kreeft in de oven gebakken:
- 2 kreeften
- Court-bouillon*
- Olijfolie
- Peper en zout
Voor de risotto:
- 180 g risottorijst
- 1 sjalotje, fijngesnipperd
- 1 teentje look, fijngesnipperd
- Warme kippenbouillon
- 100 ml room
- 100 g Oud Brugge
Voor de saus:
- 1 bokaaltje visbouillon
- Noilly Prat, naar smaak
- 100 ml room
- 1 potje truffelpasta
- Peper en zout
Voor de compote van trostomaat:
- 8 trostomaten
- 1 sjalotje, fijngesnipperd
- 1 teentje look, fijngesnipperd
- Olijfolie
Voor de sint-jakobsmosselen:
- 4 sint-jakobsmosselen
- Geklaarde boter
- Peper en zout
Voor de afwerking:
- Nasturtium
- Shisso purple
Instructies
Voor de kreeft in de oven gebakken:
- Kook de kreeften 4 min in de court-bouillon.
- Haal het vlees uit de karkassen en schik het op een ovenplaat.
- Wrijf in met olijfolie, peper en zout.
- Zet op het laatste moment 4 min in een oven van 200° C.
Voor de risotto:
- Stoof de sjalot en knoflook aan in een scheutje olijfolie. Voeg de risottorijst toe en roerbak samen met de sjalot en knoflook.
- Schep warme kippenbouillon bij de risotto tot die volledig onderstaat. Breng aan de kook en blijf bouillon toevoegen tot de risotto gaar is. Blijf roeren.
- Roer nu 1 dl room en kleine stukjes Oud Brugge erdoor.
- Breng op smaak met peper en zout.
Voor de saus:
- Kook de visbouillon met een scheutje Noilly Prat voor 2/3 in, voeg 1 dl room toe en laat indikken.
- Voeg er vlak voor het opdienen de truffelpasta naar smaak aan toe en kruid met peper en zout.
Voor de compote van trostomaat:
- Ontvel en ontpit de tomaten en snijd in kleine stukjes.
- Stoof in olijfolie met de gesnipperde sjalot en knoflook.
- Kruid met peper en zout.
Voor de sint-jakobsmosselen:
- Wrijf de sint-jakobsmosselen in met geklaarde boter en bak ze vlak voor het serveren in een hete grillpan aan beide zijden goudbruin.
- Kruid met peper en zout.
Afwerking:
- Schep een pollepel risotto in diepe borden.
- Verdeel hierover tomatencompote.
- Schik hier 1/2 gebakken kreeft en 1 gequadrilleerde sint-jakobsmossel op.
- Lepel wat saus rondom en werk af met nasturtium en shisso purple.
Notities
*Snij 3 uien, 3 stengels selderij, 2 wortelen, 1/2 bosje peterselie, 3 takjes verse tijm en 3 teentjes knoflook fijn. Overgiet alles met 2 liter koud water. Breng op een zacht vuur aan de kook en laat met het deksel schuin op de pan een kwartiertje sudderen. Voeg 250 ml wijn, 3 cl witte wijnazijn en 4 mespuntjes witte peperkorrels toe en laat nog een kwartiertje koken. Giet de bouillon door een fijne zeef of doek.