Hartige macarons met bloemkoolmousse en kaviaar (zonder Thermomix)
Equipment
- 1 Suikerthermometer
- 1 staande mixer type KitchenAid
- 1 Staafmixer of blender
Ingrediënten
Voor de macarons:
- 95 g amandelpoeder
- 95 g poedersuiker
- 75 g kristalsuiker
- 20 g water
- 2 eiwitten, op kamertemperatuur
- 1 el zwarte voedingskleurstof, in poedervorm (bv. plantaardige houtskool)
Voor de bloemkoolmousse:
- 3 gelatineblaadjes (ca. 5,5 g)
- 1 eiwit
- 1 snufje zout
- 1/2 sjalot, fijngehakt
- 1 el witte wijn
- 25 g witte chocolade callets
- 200 g bloemkoolroosjes
- 225 g room (min. 30% vet)
Voor de afwerking:
- 1 blikje kaviaar (facultatief)
- Eetbaar bladgoud (facultatief)
Instructies
Voor de macarons:
- Bekleed bakplaten met bakpapier of een siliconen macaronmat en zet klaar. Plaats een spuitzak met een glad mondstuk van ± 1 cm diameter naast je.
- Zeef het amandelpoeder samen met de poedersuiker in een kom. Zet opzij.
- Spoel de kom waarin je je eiwitten gaat opkloppen grondig met warm water, azijn en een vel keukenpapier zodat er geen enkel spoortje vet achterblijft. Droog goed.
- Doe de 75 g kristalsuiker en 20 g water in een steelpannetje. Warm op tot 115°C (gebruik een suikerthermometer). Laat op laag vuur staan tot het moment waarop je het nodig hebt.
- Klop de eiwitten samen met de voedingskleurstof op medium snelheid tot ze schuimen maar nog niet stevig staan.
- Giet de hete siroop in een dun straaltje langs de zijkant van de kom bij de kloppende eiwitten.
- Laat de machine verder kloppen tot je een stevige, glanzende Italiaanse meringue hebt en deze is afgekoeld tot lauw. Dit duurt enkele minuten.
- Voeg 3–4 el van het amandel-suikermengsel toe aan de meringue en spatel luchtig door elkaar.
- Voeg de rest in delen toe en blijf spatelen tot je een homogeen, licht vloeiend beslag hebt dat als een lint van de spatel loopt.
- Vul de spuitzak met het beslag en spuit rondjes van ca. 2,5 cm op de bakplaat. Laat telkens 2 cm ruimte tussen de rondjes zodat je 48 schelpen krijgt. Tik de bakplaten lichtjes op het werkblad om luchtbelletjes te verwijderen.
- Laat de macarons 30 min drogen tot het oppervlak niet meer kleverig aanvoelt.
- Verwarm ondertussen de oven voor op 150°C (boven- en onderwarmte). Bak de macarons in 2 batches, telkens 15 min.
- Laat volledig afkoelen op de bakplaat.
Voor de bloemkoolmousse:
- Week de gelatine in koud water.
- Klop het eiwit met een snufje zout tot stevige pieken. Zet koel weg.
- Stoof de fijngehakte sjalot aan in een klein klontje boter of een scheutje olie.
- Voeg de witte wijn toe en laat kort inkoken.
- Voeg dan de bloemkoolroosjes, room en witte chocolade toe.
- Laat zachtjes koken tot de bloemkool volledig gaar is (± 12–15 min).
- Mix het mengsel glad met een staafmixer of in een blender tot een fluwelige crème.
- Knijp de gelatine uit en roer die door het hete bloemkoolmengsel tot volledig opgelost.
- Laat het mengsel lauw worden. Spatel dan voorzichtig het opgeklopte eiwit erdoor tot een luchtige mousse.
- Giet de mousse in een met bakpapier beklede ovenschaal (± 1,5 cm dik). Zet in de diepvries tot de mousse volledig hard is.
Afwerking:
- Laat de bevroren bloemkoolmousse licht ontdooien in de koelkast.
- Steek met een ronde uitsteekvorm 24 cirkeltjes uit.
- Leg op elke macaronschelp een schijfje mousse en dek af met een tweede schelp.
- Werk af met een lepeltje kaviaar en eventueel een flintertje bladgoud.
- Serveer meteen.
Tips:
- Controleer de oventemperatuur met een thermometer voor perfecte resultaten; ovens kunnen sterk verschillen.
- Macaronschelpen kan je luchtdicht bewaren in de koelkast (3–5 dagen) of invriezen (1 maand).