Gerookte paling met knolselder en limoengel
Equipment
- 1 Blender
Ingrediënten
Voor de knolselder:
- 1 knolselder
- Roomboter
- Versgemalen peper en zout
Voor de schiftsaus:
- 25 g bieslook
- 60 g zonnebloemolie
- 60 g volle room
- 50 g karnemelk
Voor de limoengel:
- 75 g limoensap
- 30 g suiker
- 7 g gembersiroop
- 30 g water
- 2 g agar
- 1,5 g gellan
En verder:
- 200 g gerookte paling
- 4 el mayonaise
- Eetbare bloemetjes
Instructies
Voor de knolselder:
- Verwarm de oven voor op 160°C.
- Maak de knolselder schoon maar laat de schil zitten.
- Leg hem op een stuk aluminiumfolie, bestrooi met versgemalen peper en zout en leg er een klont boter op. Pak de knolselder goed in, gebruik gerust 3 lagen aluminiumfolie.
- Gaar de knolselder 3 uur lang in de oven en laat hem dan afkoelen.
- Snij een plak van ca. 1,5 à 2cm dik en snij hiervan – vlak voor het opdienen – rechthoeken in dezelfde maat als de paling die erop komt.
Voor de schiftsaus:
- Snij de bieslook grof en verwarm samen met de zonnebloemolie tot ca. 50°C. Draai dit helemaal glad in de blender (laat hem gerust 5 min draaien).
- Leg een keukenpapiertje in een zeef boven een bakje en giet hier de olie op. Laat rustig uitlekken en zet de olie daarna afgedekt in de koelkast.
- Meng de room met de karnemelk en breng op smaak met zout en witte peper. Laat op kamertemperatuur komen.
- Giet voor het opdienen (een deel van) de bieslookolie erbij en roer die er kort doorheen.
Voor de limoengel:
- Giet het limoensap in een steelpan en voeg ook de suiker, de gembersiroop, het water, de agar en gellan toe. Meng goed en breng dan 1 min aan de kook.
- Zodra het mengsel gekookt heeft, giet je het in een kom en laat je het afkoelen in je koelkast.
- Doe de gel daarna over in een blender en mix tot een gladde gel.
Afwerking:
- Snij mooie rechte stukken van de gerookte paling. Deze komen op de knolselder te liggen. Laat op kamertemperatuur komen.
- Draai de restjes glad in een blender of keukenmachine en meng met de mayonaise (de hoeveelheid mayonaise is naar smaak). Duw dit mengsel (evt.) door een zeef en schep vervolgens in een spuitzak.
- Serveer dit gerecht op kamertemperatuur; de knolselder heeft nog wel wat warmte in zich.
- Leg de knolselder in het midden van het bord en leg hier de paling op.
- Zet hier een paar dotjes palingcrème op en vervolgens 3 dotjes limoengel. Die kan je gerust over de palingcrėme zetten.
- Leg hier dan een bloem op.
- Roer de saus indien nodig nog even door en schenk die er aan tafel bij.