Coquille met aardpeer espuma en gebakken speck
Equipment
- 1 Blender
- 1 Espumafles
Ingrediënten
Voor de aardpeer espuma:
- 150 g aardpeer, gekookt
- 25 g sjalot, fijngesneden
- 25 g prei, fijngesneden
- 40 g gerookt spek, in blokjes
- 50 g boter, in 2 delen
- 125 g melk
- 50 g room
- 25 g Parmezaan, geraspt
- 3 g zout
- 4 g proespuma caliente
Voor de gebakken coquilles:
- 4 grote, verse coquilles
- Boter en olie
- Peper en zout
Voor het gebakken speck:
- 2 sneetjes speck uit Bolzano
Instructies
Voor de aardpeer espuma:
- Verhit 25 g boter in een pan.
- Voeg de fijngesneden sjalot en prei toe en fruit enkele minuten.
- Voeg dan het spek en de gekookte aardpeer toe en bak verder aan.
- Giet de room en melk erbij en breng aan de kook.
- Giet het mengsel in een blender, voeg de Parmezaan, het zout, de resterende 25 g boter en de proespuma caliente toe.
- Mix 2 min op maximale snelheid.
- Passeer door een fijne zeef en giet in een halve liter sifon.
- Breng op druk met 1 patroon en schud krachtig.
- Houd warm.
Voor de gebakken coquilles:
- Verhit olie en boter in een grote pan op middelhoog tot hoog vuur.
- Leg de coquilles met voldoende tussenruimte in de pan. Ze moeten sissen wanneer je ze toevoegt. Leg de pan niet overvol, zodat ze een goudbruin korstje krijgen.
- Bak ca. 2 min tot de onderkant goudbruin is.
- Verlaag het vuur licht, draai de coquilles om en bak nog 1 à 2 min tot ze ook aan de andere kant goudbruin en in het midden opaak zijn.
- Lepel tijdens het bakken de gesmolten boter over de coquilles.
- Kruid met peper en zout.
Voor het gebakken speck:
- Bak het speck in een voorverwarmde oven op 180°C gedurende ca. 10 min, tot het krokant is.
Afwerking:
- Dresseer alles warm in kommetjes en serveer meteen.