Citroen & hazelnoot dessert
Equipment
- 1 Staafmixer
- 1 staande mixer type KitchenAid
Ingrediënten
Voor de lemon curd kubussen:
- 150 g citroensap
- 2 citroenen, de zeste
- 120 g suiker
- 3 eieren
- 100 g boter
- 4 g gelatine (2 blaadjes)
Voor de hazelnootmousse:
- 120 g hazelnootpasta (of praliné)
- 120 g melk
- 30 g eidooier
- 30 g suiker
- 3 g gelatine
- 180 g room, half opgeklopt
Voor het amandeldeeg (je houdt deeg over dat je kan invriezen):
- 60 g koude ongezouten boter
- 125 g bloem
- 15 g amandel- of hazelnootpoeder
- 45 g poedersuiker
- 1 g zout
- 28 g ei
Voor de afwerking:
- Neutrale spiegelgelei*
- 10 geroosterde hazelnoten, middendoor gesneden
- Fijngehakte hazelnoten
Instructies
Voor de lemon curd kubussen:
- Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
- Klop de eieren los met de suiker, het citroensap en de zeste.
- Verwarm al roerend tot 82-84°C (dik maar nog glad).
- Haal de pan van het vuur en voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine toe.
- Mix er met een staafmixer de boter in tot een perfect gladde curd.
- Giet in je kubus mal.
- Zet in de diepvries gedurende min. 4u, of liefst overnight.
- Ontvorm de kubussen bevroren voor strakke randen.
Voor de hazelnootmousse:
- Verwarm de melk.
- Klop de dooier met de suiker tot een ruban en giet er de warme melk op.
- Zet alles terug op het vuur en warm al roerend op tot je een lichte binding krijgt (ca. 82°C).
- Voeg van het vuur de geweekte en uitgeknepen gelatine toe.
- Meng met de hazelnootpasta.
- Laat afkoelen tot ± 30°C.
- Spatel de half opgeklopte room eronder.
- Schep in een spuitzak met stervormig spuitmondje en laat opstijven.
Voor het amandeldeeg (je houdt deeg over dat je kan invriezen):
- Meng in de kom van een staande mixer uitgerust met de K-klopper de droge ingrediënten en de koude boter in blokjes.
- Voeg wanneer het mengsel op zand lijkt het ei toe.
- Meng zo traag/min/kort mogelijk tot het deeg net samenkomt. Wrijf het daarna met de handpalm stevig op het werkblad.
- Rol het deeg 2 à 3 mm dik uit tussen 2 vellen bakpapier en bewaar in de koelkast gedurende 1 uur.
- Snij 5 vierkanten van ± 7 cm en 5 vierkanten van ± 7 cm waar je in het midden een kleiner vierkant uitsnijdt. Je kan het uitgesneden deeg terug kneden en uitrollen om te gebruiken. #zerowaste
- Leg de vierkanten op een bakplaat bekleed met een geperforeerd bakmatje en leg er een geperforeerd bakmatje bovenop.
- Bak gedurende 15 min op 160° C (hete lucht).
- Laat afkoelen.
Afwerking:
- Warm de spiegelgelei op volgens de instructies op de verpakking en smeer er de diepgevroren lemon curd kubussen mee in.
- Dompel de onderkant van de kubussen in fijngehakte hazelnoten en laat ontdooien in de koelkast (ca. 4 uur).
- Schik 2 lemon curd kubussen op een vol vierkant.
- Spuit er 2 toefjes hazelnootmousse naast, zoals op de foto.
- Plaats de uitgesneden vierkant erbovenop.
- Werk af met 2 halve geroosterde hazelnoten.
Notities
*Ik kocht mijn spiegelgelei kant-en-klaar.