Ceci n'est pas un macaron, mais un entremets
Equipment
- 1 Staafmixer
- 1 staande mixer type KitchenAid
Ingrediënten
Voor de dacquoise (dag - 1):
- 3 eiwitten
- 90 g amandelpoeder
- 90 g fijne suiker
- 12 g bloem
Voor de kokosmousse:
- 125 g kokosroom
- 2 eidooiers
- 25 g fijne suiker
- 55 g witte chocolade
- 130 g room 35%
- 4 g gelatineblaadjes
Voor de passievrucht-mangovulling:
- 60 g passievruchtenpuree
- 50 g mangopuree
- 15 g fijne suiker
- 5 g maizena
- 2 g gelatineblaadje
Voor de afwerking:
- Witte velvet spray
Instructies
Voor de dacquoise (dag - 1):
- Klop de eiwitten tot sneeuw. Voeg 20 g suiker in 3 delen toe om stevige sneeuw te bekomen.
- Meng de poeders met de rest van de suiker en spatel ze onder de opgeklopte eiwitten.
- Smeer het beslag uit op een bakplaat bekleed met bakpapier.
- Zet in de voorverwarmde oven op 180° C gedurende 12 min tot de biscuit goudbruin begint te kleuren.
- Laat afkoelen op een rooster.
- Snijd 8 rondjes uit de dacquoise die iets kleiner zijn dan de diameter van je "macaronschelpen".
Voor de kokosmousse:
- Week de gelatine in koud water en laat wellen.
- Klop de eierdooiers los met de suiker, verwarm de kokosroom en giet deze langzaam over de eierdooiers. Roer, doe het mengsel terug in de steelpan en kook op laag vuur, onder voortdurend roeren, tot 82° C.
- Haal van het vuur, voeg de uitgeknepen gelatine toe en roer tot die is opgelost.
- Giet over de chocolade, klop tot een gladde massa en mix met een staafmixer.
- Laat het mengsel afkoelen tot 30° C en spatel er dan de slagroom door die je vooraf opgeklopt hebt tot zich zachte pieken vormen.
- Plaats de siliconen "macaronschelpen" op een vlakke plaat en vul ze voor 2/3 met de kokosmousse. Duw de rondjes dacquoise in de mousse en strijk de mal netjes af, mocht er mousse omhoog komen. Zet minstens 12 uur in de diepvries.
Voor de passievrucht-mangovulling:
- Week de gelatine in koud water en laat wellen.
- Doe de 2 purees, de suiker en de maizena in een steelpan en meng goed.
- Breng langzaam aan de kook en laat onder voortdurend roeren ca. 1-2 min zachtjes koken.
- Voeg van het vuur de uitgeknepen gelatine toe, roer tot die opgelost is en verdeel het mengsel in de siliconen mal voor de vulling.
- Plaats in de dievries om uit te harden.
Afwerking:
- Ontvorm de diepgevroren kokosmousse en spray die onmiddellijk in met witte velvet spray.
- Schik de vulling tussen de 2 "macaronschelpen" en laat alles ontdooien in de koelkast.