Ga terug
Het Early Christmas Diner bij ATAG (met recept!)

Carpaccio van coquille, shiso vinaigrette, crème van zee-egel

Recept afdrukken Pin recept
Gang Voorgerecht

Equipment

  • 1 Staafmixer
  • 1 Precisieweegschaal

Ingrediënten
  

Voor de coquilles:

  • 2 verse coquiles per persoon
  • Goeie olijfolie (bvb. Arbequina)
  • Peper en zout
  • Citroenzeste

Voor de shiso vinaigrette:

  • 2 g rode shiso, fijngesneden
  • 30 g dashi-azijn
  • 20 g rode-shiso bouillon/sap
  • 15 g yuzusap
  • 50 g neutrale olie
  • 1/2 citroen, de zeste

Voor de Granny Smith:

  • 1 Granny Smith appel
  • Citroensap

Voor de Green Meat radijs:

  • 1 Green Meat radijs
  • Citroensap

Voor de crème van zee-egel:

  • 24 g zee-egel corail
  • 12 g eigeel
  • 1 scheutje water
  • 0,4 g xantana
  • 2 g sushi-azijn
  • Peper en zout

Voor de afwerking:

  • Red Mustard Cress

Instructies
 

Voor de coquilles:

  • Open de coquilles en haal de vrucht met lepel uit de schelp.
  • Spoel onder de kraan en laat 15 min weken in ijswater.
  • Droog tussen een doek.
  • Snijd in fijne plakjes.
  • Breng op smaak met olie, peper, zout en zeste.

Voor de shiso vinaigrette:

  • Meng dashi-azijn, rode-shiso bouillon/sap en yuzu in een kom.
  • Voeg de fijn gesneden rode shiso en de citroenzestes toe.
  • Giet de neutrale olie al kloppend in een dun straaltje bij de zuren tot een lichte vinaigrette ontstaat.
  • Laat 10 min rusten en proef. Werk indien nodig bij met extra olie, yuzu of een snuif zout.

Voor de Granny Smith:

  • Snijd de Granny Smith in fijne plakjes.
  • Steek uit met ronde uitsteker.
  • Besprenkel met citroensap.

Voor de Green Meat radijs:

  • Ga op dezelfde manier tewerk als voor de Granny Smith appel.

Voor de crème van zee-egel:

  • Mix alle ingrediënten (behalve de olie) in een hoge beker met een staafmixer.
  • Schenk de neutrale olie in een dun straaltje bij het mengsel. Vergeet niet om met je mixer op en neer te gaan.
  • Schep de crème in een spuitzak of spuitflesje.

Afwerking:

  • Schik de plakjes coquilles dakpansgewijs op borden: 5 plakjes per bord.
  • Sprenkel de shiso vinaigrette over de coquilles.
  • Schik op elk plakje coquille een rondje appel en een rondje Green Meat radijs.
  • Spuit bovenop toefjes crème van zee-egel.
  • Werk af met takjes Red Mustard Cress.
Trefwoord ATAG, coquille, Granny Smith, green meat radijs, shiso, sint-jakobsvrucht, zee-egel