Bloemkool en Gruyère taartjes
Equipment
- 1 Blender
- 1 Espumafles
Ingrediënten
Voor het deeg:
- 250 g bloem
- 50 g reuzel
- 75 g gezouten boter
- 1 tl poedersuiker
- 1 snufje zout
- 1 ei, licht losgeklopt met 3 el melk
Voor de vulling:
- 1 bloemkool
- 200 g gezouten boter
- 100 g volle room
Voor de Gruyère sabayon:
- 4 eidooiers
- 50 g Gruyère, fijn geraspt
- 100 g melk
- 1 snufje cayennepeper
Voor de afwerking:
- 100 g oesterzwammen, schoongemaakt
- 1 klontje gezouten boter
- Microgroenten en eetbare bloemen
Instructies
Voor het deeg:
- Begin 4 uur op voorhand zodat het deeg kan rusten. Doe de bloem, reuzel, boter, poedersuiker en zout in een keukenrobot en mix tot kruimels.
- Voeg het ei en de melk toe en mix opnieuw. Haal uit de kom en vorm voorzichtig tot een bal (niet te lang kneden). Wikkel in folie en laat 2 uur rusten in de koelkast.
- Rol het deeg daarna uit tot 2 mm dik en steek met een ronde uitsteker van 9 à 10 cm 6 cirkels uit. Bekleed de taartvormpjes en laat nogmaals 2 uur rusten in de koelkast.
- Verwarm de oven voor op 165°C. Bekleed de deegbodems met bakpapier en vul met bakbonen of droge rijst. Bak blind gedurende 15 min. Verwijder daarna papier en bonen en laat afkoelen.
Voor de vulling:
- Snijd 18 kleine roosjes van de bloemkool en doe ze in een pan met 100 g boter. Zet een deksel op de pan en laat 30 min zachtjes stomen en karamelliseren.
- Snijd de rest van de bloemkool fijn en doe in een pan met de resterende 100 g boter. Laat zacht worden, voeg de room toe en breng aan de kook.
- Mix dit mengsel glad in een blender. Breng op smaak met zout, zeef fijn en houd warm.
Voor de Gruyère sabayon:
- Plaats een hittebestendige kom boven een pan met zacht kokend water. Voeg de eidooiers toe en klop voortdurend op lage temperatuur (ze mogen niet stollen).
- Wanneer ze dikker en warm zijn, voeg je beetje bij beetje de kaas toe tot die volledig is opgenomen. Voeg vervolgens de melk, cayennepeper en zout naar smaak toe.
- Wanneer de sabayon volledig is opgewarmd, giet in een sifon en laad met 2 patronen. Houd de sifon warm in een kom heet water.
Voor de afwerking:
- Smelt de boter in een pan en bak de oesterzwammen zachtjes met een snufje zout.
- Lepel de bloemkoolcrème in de taartbodems en schik de bloemkoolroosjes en oesterzwammen in een cirkel langs de rand. Vul het midden met de sabayon en werk af met microgroenten en eetbare bloemen.