Avocado cirkel met zalmtartaar en zeewier tuile
Equipment
- 1 Ijsmachine
Ingrediënten
Voor de zalmtartaar:
- 200 g kraakverse zalm
- 20 g rode ui
- 10 g dille
- 15 g mayonaise
- 5 g nuoc mam
- 5 g oestersaus
Voor de avocado cirkel:
- 1 rijpe avocado
- Olijfolie
- Citroensap en -zeste
- Peper en (Maldon) zout
Voor de zeewier tuile:
- 15 g bloem
- 15 g ongezouten boter, gesmolten
- 15 g eiwit
- 10 g suiker (kleine hoeveelheid, zorgt voor krokant)
- 1 snufje zout
- 8 g Sea.Sense crispy seaweed topping (wasabi)
Voor het gember-limoenijs:
- 20 g gember, geschild
- 50 g suiker
- 150 g limoensap
- 3 eidooiers
- 125 g room, 40% vet
- 125 g melk
Voor de afwerking:
- Extra Sea.Sense crispy seaweed wasabi topping
- Takjes erwtenscheuten
- Vene Cress
Instructies
Voor de zalmtartaar:
- Snijd alle ingrediënten fijn en meng met veel liefde.
Voor de avocado cirkel:
- Snijd de avocado in plakjes en leg die vervolgens tussen 2 lagen plasticfolie. Gebruik een vleeshamer of de onderkant van een steelpan om de plakjes voorzichtig plat te slaan tot ze gelijkmatig dun zijn.
- Leg de platgeslagen avocado op een schaal die geschikt is voor de diepvriezer. Plaats de schaal in de diepvriezer en laat de avocado enkele uren invriezen tot hij stevig is. Haal de schaal vlak voor het serveren uit de diepvriezer en neem de bevroren avocado eruit.
- Snijd de bevroren avocado in de gewenste vorm (in mijn geval een cirkel). Werk af met een scheutje olijfolie, een scheutje citroensap en een snuifje Maldon-zout of een andere kruiding naar keuze.
Voor de zeewier tuile:
- Meng bloem, suiker en zout in een kom.
- Voeg het eiwit toe en roer glad (niet opkloppen, er mag geen schuim komen).
- Meng de gesmolten boter erdoor.
- Mix of vijzel de crispy seaweed topping tot middelgrof kruim.
- Spatel die door het beslag, roer niet te veel.
- Laat 30 min rusten in de koelkast (maakt het strakker en krokanter).
- Strijk dun uit in je tuile-mal* of op een silpat in de gewenste vorm.
- Bak op 160–170 °C (hete lucht) gedurende 8–12 min tot goudbruin aan de randen.
Voor het gember-limoenijs:
- Snijd de gember zeer fijn of rasp hem. Doe de gember samen met de suiker, het limoensap, de eierdooiers, room en melk in een steelpan. Verwarm al roerend op matig vuur tot 82–84°C (niet laten koken) tot je een lichte crème krijgt.
- Giet door een zeef in een ondiepe diepvriesbak (max. 4 cm diep). Laat volledig afkoelen en plaats minstens 10 uur in de diepvries. (Afdraaien in een ijsmachine kan uiteraard ook!).
- Haal het ijs uit de diepvries, snijd in blokjes en mix glad in een blender of met een staafmixer. Vries opnieuw in gedurende ca. 2 uur tot schepbare structuur.
- Je zal gember-limoenijs overhouden (maar da's geen straf!).
Afwerking:
- Schik een avocado cirkel op het bord.
- Plaats hierop een uitsteekring en vul die met zalmtartaar.
- Schik er een quenelle gember-limoenijs op.
- Werk af met een zeewier tuile.
- Strooi er nog wat extra Sea.Sense crispy seaweed wasabi topping over en decoreer met takjes erwtenscheuten en Vene Cress.
Notities
*Ik gebruikte mijn Corona mal.