Asperges met zalm, krab- en eiersalade
Equipment
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
Voor de asperges:
- 20 witte asperges AA
- Groentebouillonpoeder
Voor de eiersalade:
- 4 eieren
- 4 takjes kervel
- 2 el mayonaise
- Peper en zout
Voor de krabsalade:
- 150 g krabvlees
- 1 sjalot
- 1/4 bosje bieslook
- 1 el mayonaise
- Peper en zout
- 1/2 courgette
- Olijfolie van goede kwaliteit, bvb. Arbequina
Voor de tomaten:
- 3 tomaten, in blokjes van 2 à 3 cm
- Sushi-azijn
- Peper
Voor de dressing:
- 1/2 perssinaasappel
- 1,5 el witte balsamicoazijn
- 3 el hazelnootolie
- 3 el olijfolie extra vierge
- Peper en zout
- Suiker/citroensap
Voor de kervelolie:
- 1/2 bosje kervel
- 0,5 dl olijfolie extra vierge
- 1 tl baking soda
Voor de afwerking:
- 150 g gerookte zalm, in lange plakken
- Vene Cress
Instructies
Voor de asperges:
- Schil de asperges, verwijder een stukje van de onderzijde en breng in koud water met wat groentebouillonpoeder aan de kook. Laat 1 min doorkoken.
- Laat van het vuur af in het kookvocht afkoelen.
- Snijd van de beetgare asperges 6 cm van de onderkant. Snijd deze stukken in brunoise van 4 mm. Laat uitlekken en maak de stukjes goed droog. De helft is voor de eiersalade en de helft is voor de krabsalade.
Voor de eiersalade:
- Kook de eieren 10 min en laat afkoelen in ijswater.
- Snijd de gepelde eieren in stukjes en hak de kervelblaadjes fijn.
- Meng ei, aspergestukjes, mayonaise en kervel tot salade en breng op smaak met peper en zout.
- Bewaar in de koeling tot gebruik.
Voor de krabsalade:
- Controleer het krabvlees op stukjes pantser. Druk een groot deel van het vocht uit de krab.
- Snipper de sjalot ragfijn en snijd bieslook in 2 mm brede ringetjes.
- Meng het krabvlees met de sjalot, 1 el bieslook ringetjes, aspergestukjes en mayonaise tot salade. Breng op smaak met peper en zout.
- Schaaf met een kaasschaaf van de courgette in de lengte 10 plakken zonder zaad.
- Smeer deze in met olie en gril ze kort tot beetgaar: zorg dat er schuine bruine strepen op komen. Bestrooi met zout en bewaar tot gebruik.
Voor de tomaten:
- Was de tomaten en snijd ze in kwartjes. Marineer de tomaat in een scheut sushiazijn met iets peper.
Voor de dressing:
- Neem 3 el sap en meng dit met de overige ingrediënten tot een dressing. Voeg naar smaak wat suiker of vers citroensap toe.
Voor de kervelolie:
- Pluk de kervelblaadjes.
- Breng 1 dl water aan de kook met baking soda. Blancheer de blaadjes 10 sec in kokend water en giet af.
- Knijp al het water uit de blaadjes en hak ze grof.
- Doe de blaadjes met olie in een smalle beker en pureer met een staafmixer.
- Laat uitlekken door een fijne zeef en doe de olie in een spuitflesje.
Afwerking:
- Snijd de zalm in 10 repen van ca. 12 cm en even hoog als de ring die wordt gebruikt voor de presentatie. Doe dit ook met de courgette repen.
- Laat de tomaten uitlekken.
- Leg midden op het bord 2 asperges met de koppen in tegenovergestelde richting.
- Maak met ring van Ø 4,5 cm een torentje eiersalade bij een asperge kop en een torentje krabsalade bij de andere.
- Doe om de eiersalade een reep zalm en om de krabsalade een reep courgette.
- Doe wat dressing over de asperges en op het bord.
- Leg midden op de asperges 1 blaadje vene cress met hierop de tomaat.
- Garneer met enkele druppels kervelolie.