Ik heb een kookboekencollectie van hier tot in Tokio, maarrrrrrr… het ergste is: ik raadpleeg die zelden of nooit. Shame on me, want er zitten echt pareltjes tussen. Als social media expert leid ik een online leven en daar vind ik dan ook meestal mijn inspiratie. Maar kijk, deze tongfilets met groentespaghetti, mosselspiesje en mosselijs (jawel!) komen uit Het Beste Uit De Zee, een oud kookboek van hotelschool Spermalie.

In een ver verleden volgde ik er elke week les (én haalde er ook mijn koksdiploma). Toen de school een kookboekenreeks uitbracht, moest ik die hebben, ah jaaaaaa! Toevallig sloeg ik een van die boeken onlangs eens open en vond er een recept voor zonnevis met groentespaghetti, mosselspiesje en mosselijs. Bij gebrek aan zonnevis in de vistoog, koos ik voor tongfilets. Smaakt altijd, toch?

Maar ik was dus vooral benieuwd naar dat mosselijs. Hoe origineel is dat? En lekker, jong! Kortom dit gerechtje is een topreceptje, eentje dat thuishoort in een menu voor wanneer je gasten over de vloer krijgt… Wie me kent, voelt het al aankomen: dit komt in mijn kerstmenu 2024. Christmas is cooooooooming!

Ik serveerde de tongfilets op een wit bord uit de Celest collectie van Chic Tableware.

Terwijl jullie dit lezen, zit ik in Bordeaux waar ik morgen de marathon van de Médoc ga lopen, van wijnkasteel naar wijnkasteel. Dat wordt dan de eerste marathon in mijn “carrière” die ik voor de 2de maal ga lopen. Het is dan ook vette ambiance! Je kan het verslag van mijn eerste keer hier nog nalezen. Uiteraard zal ik wat stories delen op mijn Instagram account om jullie zo een beetje te laten meegenieten.

Dit recept kwam tot stand dankzij mijn samenwerking met Rob The Gourmet’s Market, de Brusselse delicatessenzaak waarvan ik al sinds jaar en dag ambassadrice ben.

Tongfilets met groentespaghetti, mosselspiesje en mosselijs

5 van 1 stem

Recept afdrukken Pin recept

Gang Voorgerecht

Porties 4 personen

Equipment

• 1 Mandoline
• 1 Ijsmachine
• 1 Staafmixer

Ingrediënten

  

Voor de tongfilets:

• 12 tongfilets
• 250 ml gevogeltebouillon
• Boter
• Peper en zout

Voor de groenten:

• 1 grote wortel
• 1 groene courgette
• 1 preistengel
• Olijfolie
• Peper en zout

Voor het mosselijs:

• 1 dl melk
• 2 dl room
• 1 mespuntje kurkuma
• Peper

Voor het mosselspiesje:

• 1 ui
• 1 takje selder
• 1 kg Goudmerk mosselen
• 8 eiwitten
• 1 scheutje plantaardige olie
• 100 g kokospoeder
• 1 mespunt kerriepoeder
• 100 g Japans broodkruim (Panko)
• Witte peper

Voor de saus:

• 1 teentje knoflook
• 1 kleine ui
• 5 ovale tomaten
• 1 takje tijm
• 1/4 blaadje laurier
• 2 1/2 cl frambozenazijn

Voor de afwerking:

• Eetbare bloemen (bij mij Borage)
• Groene kruiden (bij mij Oost-Indische kers)

Instructies

 

Voor de tongfilets:

• Kruid de tongfilets met peper en zout en rol ze van kop naar staart, met de buitenkant naar je toe.
• Zet de gevogeltebouillon op en laat in een pan wat boter smelten. Eens de boter gesmolten is, leg je er de tongrolletjes in. Overgiet met de kokende bouillon tot ze bijna onder staan. Zet het deksel op de pan, breng aan de kook en minder daarna het vuur zodat het geheel een 5-tal min kan garen. 
• Schep de tongrolletjes met een schuimspaan uit de bouillon en houd warm. 

Voor de groenten:

• Reinig de groenten en snijd ze in lange slierten met de mandoline.
• Verhit olijfolie in de wok, roerbak de groenteslierten beetgaar en breng ze op smaak met peper en zout.

Voor het mosselspiesje:

• Pel de ui, reinig de selderij en snijd ze fijn.
• Gaar de mosselen met de fijngesneden groente in een kookpot met deksel.
• Haal de mosselen uit de schelp, zeef het kookvocht en bewaar het voor het mosselijs.
• Klop het eiwit los met een scheutje olie. Meng het kokospoeder met de kerrie en het Japans broodkruim met peper.
• Haal de mosselen door het eiwit. Paneer de helft ervan in het kokospoeder en de andere helft in het broodkruim.
• Neem per persoon 2 bamboeprikkers en steek 3 kokosmosselen op de ene prikker en 3 broodkruimmosselen op de andere.
• Fruit de mosselspiesjes in de frituurpan.

Voor het mosselijs:

• Doe de melk, de room en een 1/2 liter mosselkookvocht in een sauspan en laat even inkoken.
• Voeg de kurkuma toe en laat volledig afkoelen.
• Meng de witte peper onder het beslag en draai het tot ijs in de ijsturbine.
• Plaats het ijs in de diepvriezer tot net voor gebruik.

Voor de saus:

• Pel de ui en de knoflook en snijd ze in kleine stukken.
• Was de tomaten en snijd ze in grove stukken.
• Stoof de ui en knoflook in olijfolie in een sauspan.
• Voeg de tomaten, tijm en laurier toe zodra de ui glazig is en laat alles gedurende 20 min op een zacht vuurtje sudderen.
• Haal de saus van het vuur en mix ze fijn met de staafmixer. Duw de saus door een fijne puntzeef en laat ze afkoelen.
• Mix een scheutje olijfolie en de azijn onder de saus tot ze smeuïg is en breng op smaak met peper en zout.

Afwerking:

• Dresseer de groenteslierten op het bord, leg de vis erop, schik er de spiesjes naast en leg er een bolletje mosselijs bij.
• Nappeer de saus rond de vis en werk af met wat groene kruiden en eetbare bloemen.

Trefwoord groentespaghetti, kerst, kerstmenu, kerstmenu 2024, kokos, mosselen, mosselijs, mosselspiesje, Rob, tongfilet

Bron: recept geïnspireerd maar aangepast uit het boek Het Beste Uit De Zee.