Zit je nu echt zonder inspiratie, Myriam, dat je ons een “tomaat crevettes” voorstelt? Ik hoor het jullie denken. Maar vergis jullie niet, mannekes, deze tomaat met ricotta, Noordzeegarnalen en krokante look is niet zomaar een tomaat garnaal, maar een ***** hapje dat het zowel goed doet tijdens een (na)zomer diner… als in je kerstmenu! Nog maar 105 dagen en het is zover. Jinglebells! Nu is het toch al officieel toegestaan om af te tellen, niet? Als laatstejaarsstudenten vierden we ook de “100-daagse” toch?

Recept voor tomaat, ricotta, Noordzeegarnalen, krokante look

(Voor)bereiding: 1 uur
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig

Bereiding voor ongeveer 10 personen:

Voor de tomaten en vulling:
10 kleine tomaatjes (type cocktail tomaten)
1 grote rijpe Coeur de Boeuf tomaat
1 klein sjalotje
1-1 1/2 el goeie olijven (bv. taggiasca, kalamata of arbequina’s, ontpit)
Olijfolie extra vierge
Cabernet sauvignonazijn
Peper en zout
Parmezaanse kaas

Voor de basilicumvinaigrette, Noordzeegarnalen en gefrituurde look:
1 bundel basilicum
Ijsblokjes
110 g olijfolie extra vierge
17 g chardonnay-azijn
1/4  klein teentje look
Citroensap
Peper en zout
350 g ongepelde grijze Noordzeegarnalen
1 bol look
Zout

Voor de ricottamengeling en afwerking:
190 g ricotta
Basilicumvinaigrette
Peper en zout
Citroenrasp
Tuinkruiden
Eetbare bloemetjes

Werkwijze

Voor de tomaten en vulling:
Emondeer zowel de kleine tomaatjes als de coeur de boeuf tomaat. Koel de tomaten zeker direct af in ijswater.

Snijd het kapje van de kleine tomaatjes, verwijder de zaadjes en draai ze om op een plateau met keukenpapier en laat uitlekken.

Snijd de gepelde coeur de boeuf tomaat in 4 en verwijder ook hiervan de zaadjes, snijd nadien in zeer kleine blokjes van ½ cm, bewaar koel.

Snijd het sjalotje zeer fijn, snijd de olijven in stukken en bewaar koel.

Meng de blokjes coeur de boeuf tomaat op het laatste moment met de fijngesneden sjalot, de grof gesneden olijven, goeie olijfolie en een weinig cabernet sauvignonazijn en smaak alles af met peper en zout en vers geraspte Parmezaanse kaas (ca. 1 1/2 volle el).

Voor de basilicumvinaigrette, Noordzeegarnalen en gefrituurde look:
Pluk de basilicumblaadjes en blancheer deze max. 30 sec in een zeef in kokend water, koel direct af in ijswater.

Laat uitlekken en meng met goeie olijfolie, chardonnay-azijn, look, druppels citroensap en peper en zout en zet koud in de koelkast.

Mix de koude mengeling op het allerlaatste moment kort glad in de blender en smaak nog eens af met peper en zout en citroensap.

Roer als nodig terug iets kouder op ijswater.

Pel de Noordzeegarnalen en bewaar direct in de koelkast.

Pel de lookteentjes, snijd voorzichtig in lange dunne schijven op de mandoline en blancheer max. 30 sec. in kokend water met zout.

Spoel nadien in een zeef met koud water en droog op keukenpapier.

Frituur op 145°C tot deze lichtbruin en krokant zijn, kruid direct met weinig zout en laat uitlekken op keukenpapier.

Voor de ricottamengeling en afwerking:
Meng de ricotta met 1-1 1/5 el basilicumvinaigrette en smaak af met peper en zout en een beetje citroenrasp. Bewaar koel.

Kruid de uitgehaalde tomaten aan de binnenkant met fleur de sel en peper en vul met telkens 1 tl ricotta.

Leg hierop de tomatenmengeling en werk af met garnalen, terug een beetje ricotta, krokante look en tuinkruiden en eetbare bloemetjes.

Dresseer nadien in een koud potje met de basilicumvinaigrette.

Bron: recept van Dhr. Jürgen Baumann, leraar aan hotelschool Spermalie.