Tiramisu is, na een moelleux, mijn favoriete dessertje. Je vindt dan ook al lang de tiramisutaart van Jeroen op mijn blog (klik hier), maar dit is toch nog ‘iets’ anders.

Dit is een tiramisu, maar dan in stukken getrokken. De koffiesmaak vind je terug in het ijs. De mascarpone zit in de sabayon. De boudoirkoekjes worden verkruimeld tot een crumble. En met de Amaretto wordt een gelei gemaakt. Het resultaat? Een origineel, lekker topdessertje! Helemaal niet moeilijk. Je moet alleen geduld (en karakter) genoeg hebben om alles te laten afkoelen en opstijven. Me like!

Van de sabayon moet je normaal ook een quenelle kunnen scheppen, maar dat lukte bij mij, zelfs na een nachtje opstijven, nog/toch niet. Maar in een glaasje presenteert het ook mooi en de smaak is er niet minder om.

Smakelijk!

Nodig voor 8 personen

Voor de sabayon:
300 g room
90 g suiker
60 g dooiers
500 g mascarpone

Voor de chococrème:
110 g dooiers
50 g suiker
150 g melk
30 g cacao
150 g room

Voor de gelei:
250 g Amaretto
5 g gelatine

Voor het koffieijs:
1/2 l melk
5 dooiers
1 kopje sterke Espresso
125 g suiker

Voor de afwerking:
Een paar boudoirs

Werkwijze

Voor de chococrème:

Klop een ruban van de dooiers en de suiker.

Voeg er de cacao aan toe.

Giet er het kokende room-melkmengsel bij.

Meng goed en bak af op 90° gedurende 40 minuten.

Laat afkoelen. Cutter de crème net voor het serveren tot een zalf.

 

Voor de gelei:

Breng de Amaretto aan de kook.

Voeg er de geweekte en uitgeknepen gelatine aan toe.

Giet uit in een brede, ondiepe schaal, zodat je een laagje van 1 cm dik krijgt ongeveer.

Laat opstijven in de koelkast.

 

Voor het koffieijs:

Klop een ruban van de dooiers en de suiker.

Breng de melk aan de kook met de espresso. Giet de kokende melk op de ruban en meng goed.

Zet het recipiënt op ijswater om te laten afkoelen.

Draai tot slot de massa tot ijs in een sorbetière.

 

Afwerking

Trek een streep met de chococrème op het bord.

Schik hierop een quenelle sabayon – of schep wat sabayon in een glaasje – en koffieijs.

Werk af met de gelei in blokjes en de verkruimelde boudoirs.

Bron: recept van Dhr. Frank Dehens, leraar aan hotelschool Spermalie.