Terroir van ganzenlever, peperkoek crunch

1 dec 2013 | Voorgerecht, Voorgerecht met vlees

Lap! Chef Jo komt is roet in het eten komen gooien. Niet letterlijk natuurlijk, maar figuurlijk. Mijn Kerstmenu stond zo goed als volledig op punt en dan schotelt hij ons dit voor in de kookles. Dit is zo’n mooi bordje en zo lekker en haalbaar… Tjah, dan moet er ander lekkers wijken. Niets aan te doen.

Nodig voor 8 personen

Voor de peperkoek crunch:
40 g suiker
30 g amandelpoeder
30 g bloem
10 g cacaopoeder
50 g peperkoek
2 g zout
40 g boter

Voor de ganzenleverlolly:
1 dl room
2 cl witte porto
1 gelatineblaadje
Peper en zeezout
200 g ganzenlever (verse, geen terrine)
Donkere chocolade
Bresilienne of pistache nootjes

Voor de galette van ganzenlever:

1 dl room

2 cl witte porto

1 gelatineblaadje

Peper en zeezout

200 g ganzenlever (verse, geen terrine)

Enkele rabarberstelen

100 g suiker

Nog wat extra peperkoek voor de afwerking

Groene kruiden: Affila, Shiso purple, etc.

Bereiding

Voor de peperkoek crunch:

Smelt de boter en voeg alles erbij. Cutter goed en strooi uit op een bakplaat.

Bak af gedurende 7 minuten. Laat afkoelen en cutter opnieuw.

Voor de ganzenleverlolly:

Breng de room en porto aan de kook en los hier de ganzenlever in op. Mix en kruid goed.

Vul bolvormige vormen en plaats in de diepvries. Laat de chocolade smelten en pralineer de opgesteven ganzenleverbolletjes in de chocolade op een stokje.

Rol de resterende bolletjes door gehakte pistachenootjes of bresilienne.

Voor de galette van ganzenlever:

Breng de room en porto aan de kook en los hier de ganzenlever in op. Mix en kruid goed.

Vul de silicone vorm (met ronde, lage uitsparingen) en plaats in de diepvries.

Snijd een deel van de rabarber in stukken van ca. 1 1/2 cm. Maak van de rest lange slierten met een dunschiller. Schil de rabarber niet, zo behoud je de mooie rode kleur. Pocheer de rabarberstukken en slierten heel kort (1 minuut) in een siroop van 100 g suiker en 200 g water.

Haal de galetten uit de vorm en plaats op het bord.

Steek 2 rondjes uit de peperkoek.

Hak de pistachenootjes grof.

Schik alles mooi op en rond de galette en werk af met de groene kruiden.

Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Aardappelroosjes met gerookte eendenborst en foie ...

Ganzenleverterrine, gel van kersen en frambozencru...

Roodbaars, auberginekaviaar, paprikacrème, couscou...

Espuma van eendenlever, rode biet, granaatappel

Espuma van foie gras met gekaramelliseerde brioche...

Ganzenlever, sushi van aardappel