Dat komt ervan als je bijna 10 jaar bezig bent. Dan heb je al een gewone tarte tatin geblogd (op 2 mei 2012, 1 dag na de start van deze blog, maakte ik een tarte tatin met ananas. Ik vond toen “klassiek” en “normaal” al niet goed genoeg 😅) en heb je ook al een tarte tatin 2.0 gedeeld. Dus heb ik deze dan maar tarte tatin 3.0 gedoopt.
Ik beloofde jullie haalbaardere recepten. Wel, deze tarte tatin 3.0 is het bewijs dat ik goede voornemens heb. Het bladerdeeg in het oorspronkelijke recept verving ik door bladerdeeg van de supermarkt. (Ik kies altijd voor Herta, #nospon, maar vanaf volgende maand wel een klant van mij. Ik ga copy schrijven voor hun Instagram account.) En die hazelnoot streusel? Die liet ik – uit noodzaak – weg. Het werd al donker en ik had dus geen tijd meer om de streusel te maken. Jullie kunnen die dus ook perfect weglaten. It’s up to you.
Ik gebruikte briochevormen die ik kocht bij A La Tarte en ook de pectine vond ik daar.
Ik serveerde de tarte tatin 3.0 op servies van Christiaen Ceramics. Recept in #collab met Campina.
Tarte tatin 3.0
Equipment
- 6 briochevormen (bodem 5 cm diameter, bovenaan 9 cm)
- Siliconevorm in de vorm van halve bollen (diameter 5 cm)
- Staande mixer (type KitchenAid)
Ingrediënten
- 1 vel bladerdeeg
Voor de hazelnoot streusel:
- 75 g zachte boter
- 37 g cassonade suiker
- 20,5 g Moscovado suiker
- 97 g hazelnootpoeder
- 1,5 g fleur de sel
- 67 g bloem (T55)
Voor de gekaramelliseerde appeltjes:
- 200 g appels (ik gebruikte Jonagold)
- 290 g suiker
- 19 g pectine
Voor de mascarpone slagroom:
- 95 g slagroom 40% vet (1) (ik gebruikte die van Campina)
- 25 g griessuiker
- 95 g slagroom 40% vet (2) (ik gebruikte die van Campina)
- 1 blaadje gelatine (van 2 g/stuk)
- 125 g mascarpone
- 1/2 vanillestok
Instructies
- Prik het bladerdeeg stevig in en bak het blind af in de briochevorm in de voorverwarmde oven bij 180° C gedurende 20 min. Verwijder de bakbonen de laatste 5 min zodat het bladerdeeg mooi kan kleuren.
Voor de hazelnoot streusel:
- Meng alle ingrediënten in de kom van een staande mixer type KitchenAid uitgerust met de K-klopper en strijk het mengsel uit op een bakplaat bekleed met bakpapier op 1 cm dik.
- Versnijd in blokjes en bak gedurende 13 min in de voorverwarmde oven bij 160° C.
Voor de gekaramelliseerde appeltjes:
- Schil de appels en snijd ze in kwartjes.
- Meng de suiker en de pectine, voeg de appelpartjes toe, meng en stort vervolgens alles uit op een bakplaat bekleed met bakpapier. Dek af en bak gedurende 45 min in de voorverwarmde oven bij 160° C.
- Verdeel na het bakken de appels en de karamel in halve bollen met een diameter van 5 cm en vries in.
Voor de mascarpone slagroom:
- Breng in een kookpot de room (1) aan de kook met de suiker en de gespleten vanillestok. Laat 10 min trekken en passeer de room daarna door een zeef. Los er de geweekte en uitgeknepen gelatine in op.
- Schenk op de koude room (2) en de mascarpone en meng tot een homogene massa.
- Bewaar tot gebruik bij 4° C.
Afwerking
- Klop de mascarpone slagroom op en schep in een spuitzak met spuitmond.
- Vul de bodems van de bladerdeeggebakjes met mascarpone slagroom. Strooi er 4 blokjes hazelnoot streusel over en vul verder af met slagroom.
- Werk rondom af met dotjes slagroom en plaats er de diepgevroren halve bol met gekaramelliseerde appeltjes op.
- Laat gedurende een 4-tal uur ontdooien in de koelkast voor je de tarte tatin 3.0 serveert.
- Ik plaatste er nog een stukje vanillestok op als afwerking en strooide er wat goudpoeder over.
Bron: recept uit het januari magazine van Thuries #336.
Gekaramelliseerde appel komt er dan bevroren op of laat je die ontdooien?
Weer super mooi!
De montage doe je met de diepgevroren appel zodat die makkelijk uit de vorm komt. Daarna laat je alles in de koelkast ontdooien voor je het serveert. Reken op een uur of 4.
Was te snel stond in de afwerking… sorry hoor!
Myriam, hoeveel mascarpone gaat in de bereiding?
Klopt! In het oorspronkelijke recept ontbrak ook de hoeveelheid room. Ik heb dan maar zelf op basis van een oud recept de hoeveelheid mascarpone berekend. Ik heb het ondertussen aangevuld. Sorry, ik was dat vergeten, want maakte dit recept al een paar weken geleden ondertussen.
Beste,
Voor de gekarameliseerde appeltjes
Dit is redelijk veel pectine heb ze gemaakt kwam als een blok beton eruit
Volgens mij is het maar heel weinig dat ik nodig heb je maar 4 a 6 gram nodig
Pectine Jaune
Dag Jack,
Het is wel de bedoeling dat de appeltjes een bol vormen die niet uiteenvalt. Ik heb gewoon het originele recept gevolgd…
Groetjes,
Myriam