Foie gras en zoet, da’s een geslaagde combinatie. Denk maar aan de lolly’s met chocolade van een tijdje terug. Of de foie gras sterren in combinatie met peperkoek en mango. En ook in dit gerechtje wordt de ganzenlever gecombineerd met zoet, met een amandelbiscuit nog wel. Zo wordt het een echt ’taartje’. Letterlijk en figuurlijk. Geef toe, het heeft iets weg van een mokkacrèmetaart niet?

Om al die zoetigheid in balans te brengen, komt er een laagje balsamico op en wordt de taart begeleid met friszure rabarber. Dit is een machtig voorgerechtje: machtig lekker, maar ook machtig machtig. Allez, nogal zwaar. Versta je? Een halve portie maakt er dan wel het ideale hapje van. Dat bewijst de foto helemaal onderaan.

Nodig voor 16 personen

Voor de amandelbiscuit:
250 g eiwitten
50 g suiker
500 amandelbroyage 50% (dit is 250g amandelpoeder + 250 g bloemsuiker)
40 g bloem

Voor de mousse van ganzenlever:
350 g room
15 g suiker
230 g ganzenleverrol
10 g gelatine
Peper en zeezout

Voor de balsamico glaçage:
2 dl (goeie!) balsamico azijn
3 blaadjes gelatine
2 dl water

Voor de rabarber:
1 stengel rabarber
50 g suiker
2 dl water

Voor de taco krokant:
150 g water
50 g arachide olie
20 g bloem
Zout
Gemalen komijn

Gel van rode biet:
200 ml sap van rode biet
2 g gelespessa
Scheutje sushi azijn
Suiker
Peper en zout

Voor de afwerking:
Cress naar keuze
1 gekookte rode biet, in blokjes gesneden.

Bereiding

Voor de amandelbiscuit:
Klop de eiwitten op met de suiker.
Meng de bloem onder de amandelbroyage en zeef door een tamis.
Spatel de broyage onder het eiwit en smeer dun uit op een bakmatje.
Bak op 185° C gedurende 8 minuten in de oven.
Laat afkoelen en plaats een kader op het deeg en steek uit.
Uit de resterende biscuit kan je cirkeltjes steken voor de afwerking

Voor de mousse van ganzenlever:
Week de gelatine in koud water.
Breng de room, suiker, peper en zout aan de kook en neem van het vuur.
Mix en los de ganzenlever op in de warme room in de keukenrobot.
Los de gelatine op in de warme massa.
Laat de massa koud worden.
Giet de ganzenlevermousse op de biscuit in het kader en plaats even in de diepvries.

Voor de glaçage:
Breng water aan de kook en los hierin de gelatine op.
Voeg de balsamico azijn toe en kruid met peper en zeezout.
Laat afkoelen en giet op de ganzenlevermousse.
Plaats even in de diepvries. Haal de ’taart’ uit het kader en versnijd in balkjes.

Voor de rabarber:
Reinig de rabarber en pocheer heel kort (!) in water met suiker. De rabarber mag niet uiteenvallen.

Voor de krokant:
Meng alles samen en bak in een Tefalpan zonder vetstof krokant.

Voor de gel van rode biet:
Mix alle ingrediënten samen. Voeg naar smaak wat suiker toe. Doe in een spuitflesje.

Afwerking

Schik een ’taartje’ op het midden van het bord. Leg hierop een cirkeltje amandelbiscuit.
Werk af met een blokje rode biet. Spuit een paar toefjes gel van rode biet op het bord.
Steek een stukje krokant in het taartje en eindig met een takje cress.

Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.