Het is weer “Snap My Cake” time! Sinds april maak ik deel uit van het Snap My Cake team, een groep bakgrage Franstaligen op Instagram die elke maand een uitdaging zoeken. Correctie: 2 uitdagingen. Eerst wordt er een thema gezocht en daarna wordt er ook nog een uitdaging gezocht voor de foto. De eerste challenge luidde “iets bakken met een florale of kruidige toets en dan die bloemen of kruiden mee op de foto zetten”. Ik bakte rozentarteletjes. De tweede keer moest ik een travelcake bakken en een menselijke aanwezigheid op de foto insinueren. Ik bakte een pistache travelcake met frambozen en werkte die tijdens het fotograferen af met verse frambozen zodat mijn hand op de foto stond. De opdracht van vandaag: koekjes en een foto met scherpte-diepte. Ik koos voor deze speculaas met speculaas crémeux.

Voor mij was dit tot nu toe de makkelijkste opdracht. Ik probeer altijd om scherpte-diepte in mijn foto’s te steken (tenzij ik een topshot maak, natuurlijk). Da’s een techniek die ik heel lang geleden ooit geleerd heb tijdens een workshop Foodstyling en Foodphotography voor Foodbloggers die ik volgde bij Simone’s Kitchen in Almere. Sedertdien probeer ik echt om er werk van te maken om de achtergrond flou te houden. Het moeilijkste was dus om een recept te vinden van koekjes die aan mijn hoge standaarden beantwoordden. Dat vond ik op Gastronomixs, de website voor chefs. Daar ontdekte ik deze speculaas met speculaas crémeux, recept afkomstig van Martijn Defauw, chef van sterrenrestaurant Rebelle* in Marke (Kortrijk). Ik ging er vorig jaar lunchen (en schreef er deze blog over) en wist dat het een topkoekje zou zijn. Martijn stelt nooit teleur!

Nog even een paar opmerkingen voor ik jullie laat bakken. Ik weet niet hoeveel koekjes je uit dit recept haalt. Het recept op Gastronomixs is voor een drukbezet restaurant en dus deelde ik de hoeveelheden. Maar niet genoeg. Want zelfs met een fractie van het recept kon ik nog heel mijn straat eten geven. En dus stopte ik met bakken en vroor een deel van het deeg in. Voor jullie deelde ik de hoeveelheden trouwens nog meer. Laat het me gerust weten hoeveel koekjes je uit mijn recept haalt, dan voeg ik het toe.

Bak niet teveel koekjes ineens. Ze worden snel hard. In de beschrijving staat om de koekjes uit te steken onder de warmtebrug, maar die hebben jullie niet. Ik ook niet hoor! 😅

PS Ik mag deze koekjes pas om 18u delen op mijn Instagram account (dan publiceren alle leden van de Snap My Cake groep hun foto). Zetten jullie even jullie wekker om mijn foto te liken? 😜 En check zeker ook eens alle andere accounts die deelnemen aan deze challenge. ’t is de moeite om te volgen! Wat vinden jullie trouwens: ben ik geslaagd voor deze uitdaging of niet?

Speculaas met speculaas crémeux

Recept afdrukken Pin recept

Gang Koekje

Equipment

• 1 Precisieweegschaal
• 1 staande mixer type KitchenAid Artisan
• 1 Blender

Ingrediënten

  

Voor de speculaas:

• 85 g boter, op keukentemperatuur
• 64 g bruine suiker
• 64 g suiker
• 1,6 g kaneelpoeder
• 1,6 g speculaaskruiden
• 0,8 g zout
• 200 g bloem
• 0,8 g baking soda
• 1 g bakpoeder
• 18 g water

Voor de speculaas crémeux:

• 92 g melkchocolade
• 40 g speculoospasta
• 1,2 g bladgelatine, geweld in koud water
• 70 g melk
• 70 g volle room 40%
• 24 g boter, op keukentemperatuur

Instructies

 

Voor de speculaas:

• Meng de 85 g boter met de suikers met de vlinder in de staande mixer tot deze gemengd zijn.
• Meng ondertussen het kaneelpoeder, de speculaaskruiden, het zout, de bloem, de baking soda en het bakpoeder.
• Voeg de bloem bij de boter en meng goed.
• Voeg het water toe aan het mengsel en kneed tot een egaal deeg.
• Rol dun uit tussen 2 siliconenmatten.
• Bak af op 180° C gedurende 15 min en steek uit in gewenste vorm (onder de warmtelamp).
• Bewaar in een luchtdichte, afsluitbare bak.

Voor de speculaas crémeux:

• Plaats de chocolade en speculoospasta in de blender.
• Laat de melk en volle room opkoken, haal van het vuur en los geweekte en uitgeknepen gelatine erin op.
• Giet vervolgens direct op de chocolade en draai glad in de blender.
• Voeg vervolgens beetje bij beetje de boter toe tot een egale massa.
• Draai alles goed door en bewaar afgedekt 1 nacht in koeling.
• Plaats in een spuitzak.
• Spuit op 1 uitgestoken stuk speculaas de vulling en dek af met nog een speculaas.
• Smeer, afhankelijk van de afwerking, de randen strak af.

Trefwoord crémeux, Snap My Cake, speculaas, speculaaskruiden

Bron: recept van chef Martijn Defauw voor Gastronomixs.