Voor een kerstmenu mag het wat meer zijn, niet? Wat dacht je van patrijs en truffel en girolles in een soepje van kastanjes? Dit recept is er weer eentje van een kookdemo bij Peggy. Het thema van de dag: Wild van Wild. We kregen 5 receptjes voorgeschoteld waarvan er 4 van de 5 helemaal X-mass proof zijn, mijn gedacht! Na dit soepje van kastanjes gaan er dus nog 3 recepten volgen: een voorgerecht met wilde eend met whisky en butternut, een hoofdgerecht met hert, cassis en rode biet en een dessert met aardpeer, beurre noisette en chocolade. Wild is nu eenmaal heel winters en heel feestelijk. De countdown naar Kerst is begonnen, mannekes. Jingle bells all the way!

Tips:

• Zie je het niet zitten om zelf de wildfumet te maken van de karkassen, dan kan je in de handel fond van goede kwaliteit kopen. Of in het ergste geval vervang je die door een bouillonblokje.
• Aan patrijzen hangt een stevig prijskaartje. Je kan die ook vervangen door kwartelborstjes.
• Chinese bieslook heeft veel meer de smaak van look dan de klassieke bieslook.
• Bedoeling is dat de patrijs (of kwartel) gerookt wordt. Doe je dit niet, dan is dit geen nationale ramp. Gewoon niets verklappen aan je gasten. Ik zal ook zwijgen. ?

Recept voor soepje van kastanjes, girolles en gerookte patrijs

(Voor)bereiding: 30 min
Trekken van de fond: 2 uur
Koken: 30 min
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld

Ingrediënten voor 8 personen:

Voor het soepje van kastanjes:
1 ui
1 stengel prei
1 schaal kastanjechampignons
1 pakje vacuüm kastanjes
2 liter wildfumet (hiervan mag een deel vervangen worden door gevogeltebouillon)
Een scheut cognac en porto
1 bouquet garni (tijm, laurier en peterseliestengels)
Een scheutje room

Voor de patrijs:
2 patrijsborsten
Rookmot
Boter
Peper en zout

Voor de girolles:
1 bakje girolles
Chinese bieslook
Tijm en laurier
Peper en Maldon zout
Scheutje citroensap

Voor de afwerking:
1 doosje zure room
Wat truffeltapenade
Fijngesneden Chinese bieslook

Werkwijze

Voor het soepje van kastanjes:
Laat de karkassen van de patrijzen kleuren in de oven.

Schep 200 g wortelen, 200 g ajuinen, 100 g selder in grote stukken bij de gekleurde karkassen in een kookpot en zet ze onder met water. Laat 2 uur trekken en zeef de fond. Deze wildfumet gebruiken voor de soep.

Sueer de grofgesneden ui en prei in een pot met een klontje boter.

Bak de champignons bruin in een pan en voeg ze toe.

Voeg de kastanjes toe, flambeer met cognac en porto en blus met de fumet.

Voeg een bouquet garni toe en laat 30 min zachtjes koken.

Voeg een scheutje room toe en kook op.

Verwijder de bouquet garni, mix glad en passeer door een zeef.

Voor de patrijs:
Rook de patrijs gedurende 5 min. Indien je kiest voor kwartelborstjes volstaan 3 min.

Kleur de patrijsborsten aan in bruine boter. Schenk er wat soep bij en laat de borsten garen.

Laat de borsten rusten en snijd ze in dunne plakken.

Voor de girolles:
Spoel de girolles kort in een ruime hoeveelheid koud water. Laat ze uitlekken op keukenrol.

Versnijd de girolles en bak ze in boter en olijfolie met Chinese bieslook (niet versneden) op een hoog vuur, samen met de tijm en laurier. Kruid met peper en Maldon zout.

Verfris de girolles van het vuur met een scheutje citroensap.

Voor de afwerking:
Meng wat truffeltapenade en wat fijngesneden Chinese bieslook onder de zure room.

Schep het soepje van kastanjes in diepe borden. Verdeel er wat gebakken girolles en plakjes patrijs in.

Werk af met een quenelle zure room met truffel.

Bron: recept van Dhr. Tim Cornille voor Peggylicious.