Bij mijn laatste bezoek aan Rob wilde ik eens voor vlees kiezen in plaats van voor vis. Ik weet niet waarom, maar ik word steevast naar de gigantische vistoonbank getrokken waar de kreeften, langoustines, zeetongen,… me toelachen. Ik had vooraf niet beslist welke vleessoort ik zou kopen en liet me leiden door het mooie aanbod. Uiteindelijk trok een heerlijk stukje Simmental runderossenhaas mijn aandacht. Het echte Simmentaler rundvlees bij Rob is en komt rechtstreeks uit Beieren, waar de hoofdbeenhouwer het koopt en met de grootste zorg selecteert.

Waar ik wel over uit was, was dat ik nog eens een recept van Harold Kookt zou maken. Moet je voor goed vlees bij Rob zijn, voor een goed vleesrecept zit je gebeiteld bij Harold! Het recept dat me aansprak, was met hertenhaas, maar dat kon dus ook perfect met Simmental runderossenhaas. Wat ik ook niet vond, dat waren de gekleurde wortelen uit Harolds recept, maar met ‘gewone’ oranje wortelen smaakt dit even goed. En kleur is er sowieso genoeg dankzij de zwarte olijvencrumble, de groene erwtjes en de witte bloemkool.

Wat er niet is in dit recept is saus. Of ik die niet gemist heb, vroeg Harold me. Eerlijk? Neen, totaal niet. Toch graag saus? Dan kan je kiezen voor de saus die ik hier onlangs deelde bij lamsfilet.

Mag ik jullie vragen om deze post een like (comment, save en share mag ook) te geven op mijn Instagram account. Dit is nl. een post met de tag “Paid Partnership” en ik vrees al voor het ergste…

Ik serveerde het gerecht op het bronzen Celeste bord 29 cm van Chic Tableware.

Simmental runderossenhaas met wortel en bloemkool

Recept afdrukken Pin recept

Gang Hoofdgerecht

Keuken Frans

Porties 4 personen

Equipment

• 1 Blender
• 1 Mandoline (facultatief)
• 1 sous-vide toestel
• 1 Anova

Ingrediënten

  

• 4 runderossenhaasjes van 150 g per stuk
• 6 teentjes knoflook
• 4 takjes rozemarijn
• Grof zeezout
• 1 potje zwarte olijven op water
• 1 rode ui
• 100 ml witte wijnazijn
• 100 g suiker
• 1 grote bloemkool
• 500 ml culinaire room
• 500 ml melk
• Knoflookpoeder
• Witte peper
• 300 g erwten (diepvries mag, in dat geval laat je ze ontdooien)
• Nog meer culinaire room
• 12 wortels
• Roomboter
• 200 ml versgeperst sinaasappelsap
• 8 takjes tijm
• 2 bakjes tuinkers

Instructies

 

Voor de gedroogde olijven:

• Verwarm de oven voor op 80° C.
• Giet de olijven af, snijd ze fijn en droog even tussen 2 keukenpapiertjes.
• Verdeel over een bakplaat met bakpapier en laat ze 2 1/2 u in de oven staan.
• Laat even afkoelen en maal dan fijn in de keukenmachine (pulse) zodat je een soort crumble krijgt.
• Bewaar afgesloten in de koelkast.

Voor de zoetzure rode ui:

• Pel de ui en snijd in dunne ringetjes. Gebruik hiervoor bij voorkeur een mandoline zodat alle plakjes even dik zijn.
• Doe 50 ml witte wijnazijn, 50 ml water, 50 g suiker en een snuf zout in een pannetje en breng aan de kook. Giet dan over de rode ui heen en zet opzij, minimaal een half uur.

Voor de runderossenhaas:

• Haal het vlees minstens 30 min voor je begint uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen.
• Haal het vlees uit de verpakking en dep droog met keukenpapier.
• Doe het in een vacumeerzak met een teentje knoflook, een takje rozemarijn en een scheutje olijfolie en trek vacuum.
• Gaar het vlees sous vide op 55° C in 2,5 u tot maximaal 4 u.
• Haal dan uit de zak, dep weer droog met keukenpapier, maal er wat peper overheen en schroei in een koekenpan op hoog vuur (met olijfolie) heel kort dicht.
• Laat 5 min rusten onder aluminiumfolie.

Voor de bloemkoolcrème:

• Snijd de bloemkool in roosjes en doe in een pan.
• Schenk hier culinaire room en melk bij tot de bloemkool onder staat, van beiden ongeveer evenveel.
• Breng zachtjes aan de kook en laat 10 min pruttelen tot de bloemkool zacht is.
• Haal de roosjes met een schuimspaan uit de pan en doe ze in de blender. Draai glad en voeg waar nodig wat kookvocht toe, 1 el per keer, tot het een gladde crème is. Hij is perfect als de blender het nét zelf in een draaikolk krijgt. Tot die tijd moet je hem een handje helpen door een beetje te schudden.
• Breng op smaak met een snufje knoflookpoeder, zout en witte peper.
• Duw door een zeef, doe in een knijpflesje en zet opzij.
• Spoel je blenderkom af, want die heb je nog een keer nodig.

Voor de erwtencrème:

• Kook de erwten gedurende 7 min, giet af en spoel even met koud water om het kookproces te stoppen.
• Doe ze in een blender met wat peper en zout.
• Giet er een scheutje culinaire room bij en draai glad. Ook hier geldt dat hij perfect is als de blender de crème nét zelf in een draaikolk krijgt.
• Duw door een zeef en doe in een knijpflesje. Zet opzij.

Voor de wortels:

• Schil de wortels en snij de kontjes bij zodat ze even lang zijn. Als er veel verschil in dikte is, kan je de dikkere wortels nog wat extra schillen, het mooist is als ze ongeveer even groot zijn. Als het loof mooi groen is laat je zo’n 2 cm zitten, anders snij je het strak tegen de wortel af.
• Verhit een klontje boter met een scheutje olijfolie in een pan waar je ook een deksel voor hebt.
• Bak de 3e teen knoflook hier even in aan tot hij begint te kleuren, schenk dan het sinaasappelsap erbij.
• Ris de tijm en voeg samen met de wortels toe. Leg het deksel op de pan en laat gedurende 15 min op matig vuur garen tot ze beetgaar zijn. Draai de wortels af en toe even om.
• Haal uit de pan en wikkel ze indien nodig in aluminiumfolie om ze iets langer warm te houden.

Afwerking:

• Zet een flinke dot bloemkoolcrème links bovenin het bord. Smeer die met de bolle kant van een lepel wat uit.
• Dep de wortels heel kort droog op een keukenpapiertje en leg ze op de bloemkoolcrème, strak tegen elkaar met het dikke gedeelte boven.
• Zet speels wat dotten bloemkoolcrème en erwtencrème op het bord en leg op een paar plekken wat gedroogde olijven.
• Verdeel een paar ringetjes rode ui over de wortels.
• Snijd de kontjes van het vlees (kan je mooi al even proeven…) en dan het vlees in tweeën. Dep kort droog op een keukenpapiertje en leg het vlees strak tegen elkaar op de wortels. Bestrooi met grof zeezout.
• Maak het gerecht af door hier en daar wat plukjes tuinkers te verdelen.

Trefwoord bloemkool, bloemkoolcrème, erwten, erwtencrème, runderossenhaas, Simmental, Simmental runderossenhaas, wortel, wortelen

Bron: recept geïnspireerd op een recept van Harold Kookt.