Geen moeite is me teveel, wanneer ik een recept wil maken. Even 55 km naar Lobster Fish* in Deerlijk rijden om een potje gepasteuriseerde krab? Ik doe dat. Wie nu denkt: die Myriam is niet ecologisch, mag op zijn/haar 2 oren slapen. Ik maakte van de gelegenheid gebruik om bij Sligro binnen te wippen, dat ligt op de baan. Alles om deze salade van krab te maken. Die had ik geproefd tijdens het diner van de verkiezing van Lady Chef of the Year. Het voorgerecht was van de hand van Lize Willems, winnares van de prestigieuze wedstrijd. Ik was toen helemaal blown away en maakte de belofte dat ik het misschien wel eens zou maken. Kijk, ik houd me graag aan mijn beloftes… al duurt dat soms wat lang. Beter laat dan nooit, toch?

Ik kon niet alle ingrediënten vinden. Geen myoga, geen Kewpie mayonaise en geen bronzen venkel. Die eerste 2 ingrediënten liet ik gewoon weg en die bronzen venkel verving ik door takjes dille. En dan nog een bekentenis: ik geraakte niet aan krabresten om de bisque te maken. (Heel dom van mij, want ik had die perfect ook bij Lobster Fish kunnen bestellen). Dus kocht ik een pot kant-en-klare bisque van de beste kwaliteit. Als ik de prijs die ik neertelde voor die pot bekijk, dan waren dat gouden kreeften, me dunkt! 😅

Voor die bavarois van bisque gebruikte ik de kleinste mal van mijn Kit The Ring 65, maar je zou dus ook perfect voor de Promise 65 kunnen kiezen. Ik gebruikte die onlangs nog voor een bavarois van pickles. Mijn buurman wilde dat recept graag testen en leende mijn mal. Hij bracht ze nog niet terug en dus moest ik wel op zoek naar een alternatief in mijn mallenkast. Gelukkig heb ik daarin genoeg gerief!

*Lobster Fish richt zich in eerste instantie naar horeca professionals, maar je kan er als particulier ook terecht. Gewoon even vooraf je bestelling telefonisch doorgeven en je bestelling ligt klaar voor afhaling. Ik nam een folder mee met hun ruime assortiment. Die gaan me daar nog regelmatig zien. Altijd leuk om mijn West-Vloamse tongval nog eens boven te halen. Jins Westvloamin’, altiêd Westvloamin’!

Salade van krab, bavarois van bisque

Recept afdrukken Pin recept

Gang Voorgerecht

Porties 6 personen

Equipment

• 1 Thermoblender zoals de Magimix CookExpert

Ingrediënten

  

Voor de bisque van krab:

• Alle krabresten
• 200 g gesneden wortel, ui, venkel en selder
• 1/2 teentje look
• 1 scheutje cognac
• 200 ml witte wijn
• 1 el tomatenpuree
• 1 takje tijm
• 1 blaadje laurier

Voor de mayonaise met citroenverbena:

• 100 g citroenverbena
• 400 ml zonnebloemolie
• 50 g eidooier
• 1 el mosterd
• 1 el sushiazijn
• Peper en zout
• Limoensap en -rasp

Voor de bavarois van bisque:

• 200 g bisque
• 1 blad gelatine, van 3,2 g
• 100 g room, 35% vet

Voor de salade van krab:

• 300 g gepasteuriseerd krabvlees
• 2 el Kewpie (of gewone) mayonaise
• 1 el mayonaise met citroenverbena
• 2 tl zure room
• 2 el sushiazijn
• 1 komkommer
• Limoen
• Citroenverbena
• Peper en zout

Voor de afwerking:

• 1 groene appel (of nashipeer)
• 1/2 komkommer
• Gerookte amandelen
• Dille

Instructies

 

Voor de bisque van krab:

• Hak de resten van de krabben grof en bak deze aan in olie.
• Blus af met de cognac en witte wijn. Laat dit reduceren.
• Voeg de gesneden groenten en het teentje look toe en bak deze even mee aan. Dit mag niet kleuren.
• Doe er 1 el tomatenpuree bij en stoof nog iets verder aan.
• Voeg water toe tot het geheel onder staat en voeg een takje tijm en een blaadje laurier toe.
• Kook dit 1 maal op en laat het dan minimaal 1 uur trekken.
• Giet het geheel door een fijne zeef.
• Breng dit op smaak met zout en piment.

Voor de mayonaise met citroenverbena:

• Draai de citroenverbena fijn in de olie in een thermoblender: verwarm dit tot 80° C gedurende 5 min.
• Giet het geheel door een heel fijne zeef.
• Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
• Vermeng de dooiers met de mosterd, azijn, peper, zout en limoen met een garde.
• Voeg al roerend een dunne straal verbena-olie toe tot je een vaste mayonaise krijgt.
• Breng dit eventueel verder op smaak met peper, zout en limoen.

Voor de bavarois van bisque:

• Week de gelatine in koud water.
• Reduceer de bisque tot 100 g en voeg de uitgeknepen gelatine toe.
• Laat dit afkoelen tot het de dikte heeft van yoghurt.
• Klop de room op en voeg deze rustig toe aan de bisque.
• Doe de massa in een spuitzak en giet in siliconen mallen.
• Strijk bovenaan netjes af en laat het hard worden in de diepvries.
• Verwijder de bavarois uit de mal zodra deze bevroren is en bewaar hem in de koeling tot gebruik.

Voor de salade van krab:

• Maak het krabvlees aan met mayonaise, de mayonaise met citroenverbena, zure room, fijne brunoise van komkommer en vers gesneden citroenverbena.
• Breng dit op smaak met peper, zout, sushiazijn en limoensap en -rasp.

Afwerking:

• Zet de bavaroisring in het midden van je bord.
• Vul dit op met de salade van krab.
• Werk de ring af met de mayonaise met citroenverbena, brunoise van groene appel (ik had verkeerd gelezen en had die al onder de salade van krab gemengd), staafjes komkommer, gerookte amandelen en verse kruiden, zoals dille.

Trefwoord bavarois, bisque, citroenverbena, gerookte amandelnoten, kerst, kerstmenu, kerstmenu 2024, krab, krabsalade

Bron: recept geïnspireerd, maar aangepast van Lize Willems.