Sacher Torte is een klassieker uit de Oostenrijkse patisserie en laat mijn ‘juf’ daar net jàren gewerkt hebben. Duizenden Sacher Torte heeft ze naar eigen zeggen gemaakt. Met andere woorden, ze kan er wat van. Dit is waarschijnlijk een van de lekkerste chocoladetaarten ter wereld én ze is niet eens moeilijk om te maken. Komaan, we beginnen eraan.

 

 

Nodig voor 2 Sacher Torte van 14 cm diameter

Voor de chocolade biscuit:
30 g fondant chocolade (bv. Callebaut callets 811)
30 g cacaopoeder
94 g olie (maïsolie, arachide,…)
6 dooiers
60 g suiker
Een snuifje zout
6 eiwitten
90 g suiker
150 g bloem, gezeefd

Voor de ganache:
150 g room
45 g suiker
45 g glucose
115 g fondant chocolade
45 g koude boter

Voor de confituur:
250 g abrikozenpuree
175 g suiker
12,5 g suiker
2 g pectine
25 g bruine rum (stroh)

 

Bereiding

Voor de chocolade biscuit:
Smelt de chocolade samen met het cacaopoeder en de olie au bain-marie.

Klop de dooiers samen met de 60 g suiker en het zout tot een ruban.

Klop het eiwit en de 90 g suiker tot een stevig schuim. Het schuim mag niet te droog zijn en geen vlokken vormen!

Meng de chocolademengeling met de hand onder de dooiers. Meng dan deze mengeling voorzichtig onder de eiwitten. Spatel tot slot de bloem “in een regen” onder de massa.

Pak ringen van 14 cm diameter in met bakpapier. De ringen invetten hoeft niet. Vul de ringen met de biscuit massa.

Schuif de ringen in een voorverwarmde oven bij 180° C gedurende 30 à 35 min.

Haal de bakringen uit de oven en keer ze met ring en papier om op een vel bakpapier bestrooid met kristalsuiker. Trek het bakpapier er voorzichtig af en laat ze zo afkoelen.

 

Voor de ganache:
Breng de room, suiker en glucose aan de kook en laat kort doorkoken.

Giet de room op de chocolade en meng goed tot de chocolade gesmolten is.

Monteer de boter in stukjes in de nog warme ganache met de staafmixer. Let op dat je geen lucht in de massa trekt.

Wil je de ganache terug opwarmen, dan kan dit perfect in de microgolfoven op halve kracht, au bain-marie of op een heel zacht vuurtje. Laat in geen geval de ganache nog koken!

 

Voor de confituur:
Breng de abrikozenpuree met de 175 g suiker aan de kook.

Meng intussen de 12,5 g suiker met de pectine.

Als de puree kookt, roer er dan de suiker met pectine met een klopper onder.

Laat de massa nu 7 min doorkoken.

Voeg de rum toe en laat kort weer opkoken.

Verwerk de confituur warm in de biscuit!

 

Afwerking

Snijd de ring voorzichtig los met een scherp mesje van de afgekoelde biscuit en snijd de biscuit horizontaal middendoor.

Doordrenk de twee binnenste zijden van de opengesneden biscuit goed met de kokende confituur, klap de biscuit weer dicht en overgiet de taart dan met de kokende confituur. Laat hier een velletje op komen door de torte 10 minuten te laten afkoelen (eventueel zelfs in de koelkast).

Zet de biscuit op een rooster en overgiet met de ganache.

Als de ganache is opgesteven, kan je de taart nog garneren met Sacher (= gesmolten melkchocolade in een spuitzakje).

 

 

Bron: recept van Mevr. Inge Mersseman, lerares aan hotelschool Spermalie in Brugge.