De mannen van Royal Belgian kaviaar waren zo tevreden met mijn bijdrage aan Culinaire Connecties, een mousse van bloemkool en witte chocolade met kaviaar, dat ze me prompt vroegen of ik nog eens kaviaar wilde krijgen. Die vraag hoeven ze me eigenlijk nooit te stellen, ik wil àltijd Royal Belgian kaviaar krijgen. Ze stuurden me een pakket met 3 doosjes: 1 doosje Gold Label waarmee ik al een aardbeien cilinder gevuld met langoustine maakte, 1 doosje Platinum dat ik nog even achter de hand houd en 1 doosje Osietra dat ik gebruikte om deze rundertartaar te ‘pimpen’.

Dit recept is een recept dat je heel het jaar rond kan serveren (wanneer je gasten hebt of wanneer je jezelf eens wil verwennen). Als start van een zomertuinfeest of… van je kerstdiner. Ik zet het in mijn kerstmenu 2024.

Je kan trouwens 2 kanten uit met deze rundertartaar: ofwel serveer je hem, zoals ik deed, als voorgerecht, of je serveert hem in een klein kaviaardoosje als hapje. De hoeveelheden in dit recept zijn die voor een hapje. Wil je zien hoe deze rundertartaar opgebouwd wordt? Check dan even de video/Reel die ik ervan maakte. Een like, comment en save worden in dank aanvaard! Wat maakt dit recept zo speciaal? De mayonaise gemaakt van rundermerg en de gepekelde brunoise van champignons. Om de mayonaise een gerookte toets te geven, gebruikte ik Fumo, gerookte olijfolie, die ik vond op Casabase.nl, mijn nieuwe favoriete website voor Italiaanse specialiteiten.

Ik serveerde de rundertartaar in een groot kaviaarblik dat ik presenteerde op een bord van de Halo Forest collectie van Fine 2 DIne.

Rundertartaar met Royal Belgian kaviaar

Recept afdrukken Pin recept

Gang Borrelhapje

Keuken Frans

Porties 1 persoon

Equipment

• 1 Staafmixer

Ingrediënten

  

Voor de gerookte beenmerg mayonaise:

• 500 g beenmerg
• Gerookte olijfolie
• 1 ei
• 200 ml beenmergolie
• 20 g beenmerg
• 1 g zout

Voor het pekelvocht:

• 10 g Chardonnay azijn
• 10 g suiker
• 10 g water

Voor de rundertartaar:

• 50 g rundvleesfilet, 45 dagen gerijpt, in blokjes gesneden
• 3 g Maldon zout
• 10 g lichte sojasaus
• 30 g kastanjechampignons, in kleine blokjes gesneden
• 1 snufje bieslook, fijngehakt
• 1 snufje sjalot, fijngesneden
• Pekelvocht (zie hierboven)
• 10 g olijfolie, van goede kwaliteit
• 8 g Royal Belgian Osietra kaviaar

Instructies

 

Voor de gerookte beenmerg mayonaise:

• Bedek het beenmerg met gerookte olijfolie en bak ze 25 min op 180° C.
• Laat na het bakken 10 min staan en haal het merg en de olie eruit.
• Doe het ei bij het merg en meng. Mix er met een staafmixer dan beetje bij beetje de olie onder tot je een romige textuur krijgt. Wanneer de mayonaise klaar is, voeg je het zout toe.
• Doe de mayonaise in een spuitflesje.

Voor het pekelvocht:

• Meng alles in een pan en breng aan de kook.
• Kook tot de suiker is opgelost en laat afkoelen.

Voor de rundertartaar:

• Meng in een kom de champignons, sjalot en bieslook met het pekelvocht een, snufje zout en de olijfolie. Meng goed en laat marineren.
• Druk met de achterkant van een lepel de sojasaus en het zout in de blokjes rundvleesfilet.
• Verdeel gelijkmatig over de bodem van een ondiep schaaltje of kaviaarblikje.
• Zeef de champignons uit het pekelvocht en verdeel ze over het rundvlees, druk lichtjes aan.
• Gebruik de kaviaar bovenop en verdeel opnieuw gelijkmatig.
• Werk af met dopjes gerookte beenmerg mayonaise.
• Serveer met dungesneden zuurdesemtoast.

Trefwoord beenmerg, champignons, kaviaar, kerst, kerstmenu, kerstmenu 2024, mayonaise, Osietra, Royal Belgian Caviar, rundertartaar, tartaar

Bron: receptidee werd me doorgestuurd door Hennie. De beenmerg mayonaise vond ik op Gronda.