Ik ben de laatste 2 weken (bijna) niet thuis geweest. Van de Mont Ventoux tot de Batjes in Roeselare met tussendoor een Tram Experience (later meer hierover), een diner, een netwerkevent, zonder mijn meer dan voltijdse job te vergeten… ik holde van hot naar her en had dus geen tijd om te bloggen. Maar de blog mag niet stilvallen en dus diepte ik een paar recepten op uit de oude doos. Oud maar niet versleten! (Een beetje zoals mezelf. Hihi. ?) Deze roodbaars met auberginekaviaar, paprikacrème, couscous en basilicumvinaigrette is een topgerecht. En op en top zomers. Door de basilicumvinaigrette. En de paprikacrème. En het garen van de roodbaars op de Big Green Egg. Ook al laat de zon het even afweten, met dit recept waan je je aan de Côte d’Azur. Wit wijntje erbij en het genieten kan beginnen!

 

 

Ingrediënten voor 16 personen

Voor de gerookte auberginekaviaar:
3 aubergines
Fleur de sel, peper
Olijfolie
Look
2 trostomaten
10 blaadjes basilicum
Olijfolie
Peper en zout
1 citroen
Rookmeel

Voor de gebrande paprikacrème met citroengras:
1 rode puntpaprika
1 sjalot, boter
1 dl noilly prat
1 dl visfumet
½ stengel citroengras
2,5 dl room
75 g boter

Voor de couscous:
250 g couscous
2,5 dl water
Peper en zout
Olijfolie
25 g zwarte ontpitte olijven
50 g zongedroogde tomaten
1 citroen

Voor de basilicumvinaigrette:
3/4de bundel basilicum
150 g olijfolie
Chardonnay-azijn
Peper en zout
½ teentje look

Voor de roodbaars op de Green Egg:
1,6 kg dikke roodbaarsfilet met vel
Peper en zout
Olijfolie

Voor de crunch en afwerking:
60 g pijnboompitten
15 g panko
Fleur de sel
Ras el hanout
Olijfolie
Tuinkruiden

 

Bereiding

Voor de gerookte auberginekaviaar:
Snijd de aubergines in de lengte in twee en snijd het vlees kruislings in.

Kruid met fleur de sel en peper en besprenkel met olijfolie, steek in elke halve aubergine ½ klein lookteentje.

Bak +/- 35 min. op 200° C in de oven.

Verwijder nadien met een lepel het vlees en hak dit fijn met een groot mes.

Emondeer de tomaten, snijd in vier stukken en verwijder de zaadjes.

Snijd in zeer kleine blokjes en meng deze met de fijngesneden basilicum onder de auberginepuree, kruid met olijfolie, peper en zout en de rasp van 1 citroen.

Laat uitlekken in een zeef en rook op het laatste moment kort in een bak met rookmeel: alles moet lauwwarm zijn.

 

Voor de gebrande paprikacrème met citroengras:
Brand de rode puntpaprika en verwijder het vel.

Stoof de fijngesneden sjalot in weinig boter en blus met noilly prat en visfumet.

Kook in tot 1/3de en voeg de room toe samen met de in de lengte in twee gesneden citroengras stengel.

Voeg ook de grof gesneden paprikastukken bij en laat terug licht inkoken.

Verwijder het citroengras en mix alles fijn in de blender. Smaak af met peper en zout en passeer door een fijne zeef.

Mix op het allerlaatste moment de ijskoude boterblokjes onder de hete saus.

 

Voor de couscous:
Doe de couscous in een ruime kom en kruid met peper en zout en 2-3 el olijfolie.

Giet 2,5 dl kokend heet water erop en dek af met plasticfolie.

Maak na 10 min los met een vork en meng met de gehakte zwarte olijven, de gepelde en gehakte zongedroogde tomaatjes en de rasp van citroen.

 

Voor de basilicumvinaigrette:
Pluk de basilicumbladeren en blancheer deze maximum 5 sec in een zeef in kokend water, koel direct af in ijswater.

Meng de basilicumbladeren met olijfolie, een weinig chardonnay-azijn, peper en zout en grof gesneden look. Zet in de koelkast op ijswater (moet koud zijn).

Mix op het laatste moment kort glad in de blender en smaak nog eens goed af met peper en zout en azijn.

 

Voor de roodbaars:
Verwijder de schubben en graten van de roodbaarsfilets en snijd in gelijke porties. Kruid met peper en zout en olijfolie.

Gaar kort op de Green Egg of barbecue.

 

Voor de crunch en afwerking:
Hak de pijnboompitten grof met een groot mes en bak nadien samen met panko, fleur de sel en ras el hanout in een tefalpan met weinig olijfolie.

Laat nadien uitlekken op absorberend keukenpapier.

 

Afwerking

Dresseer de roodbaars op de lauwwarme couscous samen met de auberginekaviaar, de crunch en de saus.

Werk af met de basilicumvinaigrette en tuinkruiden.

 

Bron: recept van Dhr. Jürgen Baumann, chef aan hotelschool Spermalie in Brugge.